茄子的十五种做法
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茄子的十五种做法 $<} c[Nm
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一、炸烹茄条 P15
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主料：嫩茄子300克。 iG N\ >m}
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。 IPiV _c-l
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3 {1W:@6tl
克，香菜3克。 4=
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制作： +X}i%F'
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀 8%?y)K^
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粉挂糊抓匀。 ]MbPivM
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油 |c_qq Bd
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 @-N` W9
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。 qWt}8_ "
（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的 -yYdj1y;
茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。 ZL MH~cc
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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二、菊花茄子
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主料：长茄子300克。 % R SZ.
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 <n"BPXF~
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。 s p9gz~Kq
制作： J=4>zQLW
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字 PNU(;&2<
花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。 y_]+;% w:
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。 6
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（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝 G#M)5'Q]U
卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。 x& }]8S)
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。 *GP2>oEM
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三、鱼香茄花 NkE0S`Xf
主料：嫩茄子400克。 l'@-?p(Vuw
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 cTq
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调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10 cNs'GfD }
克，葱姜蒜各3克。 my=f} %k=
制作： 2z.ot'
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡 Hvl
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萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。 taQE
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（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 YIU 3}sJ!
（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 ^)VwxH:s
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、
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青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 q}1ZuK` 6
关键：炸茄花时要热油。 =W(*0"RM
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四、糖醋茄条 K
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主料：嫩茄子300克。 zmMc*|
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。 Ic& h8vSU
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克 G=dzP}B'WA
，香油5克。 $Y$9]G":
制作： gr= h!'m
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌， azcPeAe
沾面粉。 <N<Q9}`V
（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香 EeIDlm0o
菜切段。 }\pI`;*O|
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色 b}J%4Lx% m
，倒出沥油后装盘。 CS k]c9=
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段 dWqn7+:
，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。 l,ENMKA^D
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。 s6H'}[E<
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五、酿茄墩 |(7}0]BP0
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。 *O?c~UJhhV
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。 _n&Nw7d2
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调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。 v
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制作： !
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（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。 +)]YvZ6%[,
（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。 U ZZJtQt
（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。 n|`3d~9$&
关键：掌握好蒸的时间。 PnsBDf%v
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六、酱焖茄子 NnZW@ln"|
主料：长嫩茄子500克。 t [Q
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配料：淀粉8克，色拉油750克 (IJNBJb
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。 ]B8
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制作： 0.aXg "
（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。 }D/+YG
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。 ;C]Ufk
（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。 ]@q%d sz
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。 ` `o]i{x
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七、麻辣茄饺 Iv`I JQH>
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。 8:cbr/F<
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。 f| RmAP;X,
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。 *Cy54Z #
制作： \l+v,ELX=
（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。 h8rW"8Th
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。 Fu7:4+
（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 bbm\y] !t
（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。 sFU< Pg V
（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。 [^H2'&
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关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。 A~ya{^
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八、锅塌茄盒 ^:nc'C gP
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。 g40Hj Y
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 yzK;
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。 RNIXQns-=S
制作： /-=fWtA
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。 )0{`}7X
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 [m~J6WB
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。 .6?"<zdPU
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。 wjarQog5Y
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九、肉片烧茄子 X -pbSq~5
主料：茄子400克，猪肉75克。 [g}Cve#i
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 3^xUN|.F*V
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 Z:4/lx7Bq
制作： t;O)
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
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（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 sEhvx +(
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 ,0l
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关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。 H R>Y?B{
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十、蒸瓤茄子 w$2q00R>
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 PK\Z Rl
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 1HJ:
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调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 .35(MFvq!
制作： y]9R#\P/
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 \i.]-k
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。 XqH@3Ehk
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 |}"YUk^
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。 V&mkS
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。 blc?[ [,!
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十一、芝麻茄条 'u,|*o
主料：茄子400克。 0cG '37[
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。 Y2|i> 5/|<
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。 iO L$| Z(
制作： :;?$5h*|`
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。 2a d|v]
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。 ">V&{a-C4
（3）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。 ~(kEGEF
关键：掌握炸茄条的油温。 V"Q\7,_k.
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十二、炸茄盒 wO?? "${OH
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。 R >x d*A
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。 Y;'<u\^M"
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。 l u=a e<M
制作： i'Y 8-})
（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。 =NB[jQ :(
（2）肉馅内加海米，葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。 5K vp%
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。 ~Xi@#s~
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。 1M ?BSH{
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十三、炒五色茄丝 mc{z
主料：茄子350克。 !Ko2yn}6l
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。 $5nMD=
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。 "t|) Kl
制作： g 9, "u_
（1）茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。 F^,:p.ihm<
（2）勺内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。 &/@V$'G=
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。 yT ^x0?U
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十四、番茄茄饼 "Eh=@?]S_
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。 OB>Hiy
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。 VcjbRpTy&
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。 Q14zc0N
制作： %m& 6'Rpfk
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 Pnytox
（2）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。 Nt>^2Mv
（3）勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。 "*vrrY
（4）勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。 K EAXDF&#
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。 M/ S~"iD
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十五、烧熘茄盒 GDu^P+^
主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。 C'R9Nn'
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。 _^ hg7&dF
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱、姜各4克，蒜5克，香油5克。 W>3S%2d
制作： mK:gj&N7X|
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。 ^PG"
（2）肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。 9QQ XB-
（3）用鸡蛋1.5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。 c~0kZ A6
（4）勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。 p
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（5）勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒，略烧一会，加味精、蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。 W(q3 m;n
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。
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