炭烧与气烧叉烧 AkrUb$ }  
kL 6f^MoL  
Iw(deD  
　　“蜜汁叉烧”是粤菜著名品种，它能在百多年中屹立不倒，全因它焦香汁润，和味可口。汁润，是它的特色，若然是“木口木面”，亦没有今天的存留。 4&~ft  
7SE\(K=<%  
  传统上，它是用炭火而烧，行中有“初炉烧鹅，尾炉叉烧”，说的是在炉温充足时将叉烧放入，盖上炉盖一焗，廿多分钟，一炉汁润焦香的叉烧就会呈现眼前，再淋上用麦芽糖熬制的糖胶，更光彩夺人，令人唾涎欲下。 RY2`v pv  
C\Qor3];  
  这是不无道理的，因为要保留肉中的汁液，不以最短时间和最适当的炉温，试问如何完成！ zRbooo{N  
JV=d!Gi[C  
  不过，话又说回头，用炭火烧叉烧可能会在“环保”的理由被液化气烧所代替，这只是时间的问题。 2-Y%W(bEzs  
-9Wx;u4]o  
  若然是采用液化气来烧叉烧，情况是否会改变呢？ u>Z;/kr  
Q/o!&&  
  答案是肯定的，因为从两者所产生的热量上讲，液化气肯定较之炭火为高，高温必然要消耗大量的水分，如果继续以“初炉烧鹅，尾炉叉烧”的概念，就有点对液化气知识的不全面了。 {}H5%W  
In# V1[io  
  由于液化气所产生的热量较炭火为高，至少在极短时间可以达到炭火要积聚多时的效果，而且越高温吸收周围的空气和水分就越多和越大，所以，若用液化气来烧叉烧，就不要“凭经验”-按炭火的标准了，应用较为细的火路（候），盖上盖，近卅分钟，再将火路略为升高，分多种后即可取出，随即淋上糖胶，再回炉，增加焦香和让糖胶进一步渗入，取出再淋糖胶，就可以上台售卖了。

繼續支持樓主！多謝！