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蕃茄+沙糖

级别: 强的不是人

[4434]

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鸡要这样吃出花样来（六）

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中国人吃鸡的历史相当久远了，通过上千年的历史积累发明了N多种吃鸡的方法，并且每个地区都各有特色。逢年过节，大小喜事节庆都是各家各户餐桌上必备的一道菜。你会吃鸡吗？

　　宫保鸡丁

　　相传，宫保鸡丁始于清代光绪年间，由丁宝桢府首创。丁宝桢原籍贵州，清咸丰进士，在贵州时曾爱吃糍耙辣椒加花生仁炒鸡丁。调任山东任巡抚期间，加封太子少保，人称“丁宫保”，以示尊敬。此菜是其家厨在丁的指导下，用山东爆炒方法制成。丁宝桢调任四川任总督后，丁府烹制的“炒鸡丁”更为考究，并常用此菜宴请宾客，此菜就被称为“宫保鸡丁”，闻名蜀地。清末，随着川菜普及全国各大城市，宫保鸡丁也闻名全国，驰名中外。如今有贵州风味、山东风味和四川风味三种同名的宫保鸡丁。但以四川风味的最著名。

　
　　参考菜谱一：

　　原料：仔鸡脯肉300克。干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜葱蒜各10克、素油25克、猪化油25克、盐2克、料酒20克、水豆粉80克、酱油25克、醋15克、白糖15克、味精0.5克、汤50克。

　　制作过程：仔鸡脯肉洗净，去尽筋油，用刀拍松，先剞十字花刀(深度为肉厚的2／刀，再剁成1.5厘米见方的丁，加盐、料酒、水豆粉拌匀码味。千辣椒擦净；去蒂、籽，切成短节。葱切成短节。姜、蒜切小方片。花生仁去红衣，入油锅炸酥，捞出备用。用小碗将酱油。醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、汤兑匀成荔枝味巫芡汁。炒锅置旺火上，下素油烧热，下辣椒节炒成棕红色时，下花椒微炒，加适量猪化油，下鸡丁炒散，放入姜、蒜、葱稍炒，烹入芡汁，迅速翻簸并加入花生仁簸匀，起锅装盘即成。

　　参考菜谱二：

　　材料：

　　主料：鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮)，花生米(山东花生或四川天府花生)

　　调料：油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆?酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味：干辣椒+花椒起油爆出来的咪)。(此菜中，糖、醋不能太突出，另外不用豆?酱可用红油代替。但豆?酱一定要少加。蒜泥切粗些，象苍蝇头一样大小。酱末象半粒米大小。川菜中的酱油一般指鲜酱油)。

　　制作方法：

　　1、将鸡肉开条切成二分见方的丁。用味精、盐、酒拌匀。再加生粉。鸡蛋上酱(最好醒置两小时)。

　　2、花生米用开水泡发后，剥去皮，下大油锅拉熟，捞出吹冷。

　　3、糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。

　　4、花椒下锅爆香弃去。干辣椒下锅炒转色。蒜泥、姜末炒香，豆?酱下锅炒出红油。鸡丁下锅颠翻，喷汁，放花生米，撒葱节，淋醋起锅装盆。

　　操作要领：

　　1、上酱后醒置两小时以上。

　　2、鸡丁滑油，油温掌握四成。

　　3、花椒爆香时捞出。干辣椒炒转色迅速下蒜泥煸透。

　　4、鸡丁回炒时要翻匀入味。

　　5、喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。

　　香嫩芝麻鸡块

　
　　主料：

　　鸡腿肉600克，蘑菇1/2杯，葱1条，蛋1只，生粉1/2杯，白芝麻1茶匙。

　　配料：

　　腌料：生抽3/2汤匙，姜汁酒1汤匙，麻油、糖各1/2茶匙，生粉2茶匙。

　　芡汁：水1/3杯，生抽2茶匙，糖1茶匙，麻油1/2茶匙，生粉1平茶匙。

　　做法：

　　1、鸡腿肉切件，拍松，拌入腌料待10分钟。

　　2、蘑菇切片；葱切段；白芝麻炒香。

　　3、鸡件粘上蛋汁及生粉，放油内煎熟，取出。

　　4、烧热1汤匙油，爆香葱及蘑菇，加入芡汁煮滚后淋于鸡件上，撒上炒香芝麻，上碟。

　　备注：

　　芝麻要用“白锅”以慢火炒香。

　　栗子烧鸡块

　
　　原料：

　　生板栗200克，肉鸡1只（约重1200），黑枣50克，葱丝、姜丝、酱油、料酒、胡椒面、白糖、盐各适量，菜油少许。

　　制作：

　　1、将鸡收拾好，洗净，剁成块，入开水锅中焯去血水，捞出用凉水冲洗干净，控干水分。

　　2、炒锅上火烧热，倒入少许菜油，放入白糖，炒成红色，再倒入鸡块煸炒，加入酱油、料酒、水适量，放入葱丝、姜丝、大料、胡椒面，用微火炖40分钟，放入去皮的板栗及黑枣，加盐，烧20分钟即可。

　　3、注意剥栗子皮时要剥去内皮，最好将板栗切一刀，煮一下，好剥皮也好熟。

　　特点：

　　鸡块、栗子烂熟，味道鲜香。

　　莲子鸡丁

　
　　原料：

　　鸡脯肉250克,油50克,鸡蛋2只白莲子,胡萝卜四季豆,白糖,料酒,盐,味精,葱姜各适量。淀粉少许。

　　做法：

　　①将莲子用热水氽熟。鸡脯肉切成斜丁。葱姜切片；鸡丁放入碗中,加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆；

　　②将葱姜放入另一碗中,加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁,待用；

　　③炒勺上火,入油放鸡丁煸炒,八成熟后,入胡萝卜丁,四季豆小段及莲子,翻炒均匀至鸡丁成熟,将碗汁迅速倒入锅中翻炒,使汁均匀挂在原料上即可。

　　罗定鸡排

　
　　配料：

　　鸡胸肉280克、红葱头100克、葱1根、蒜头3瓣、姜4片、豆鼓35克、油4大匙、味精半匙、酱油1小匙、太白粉1匙、玉米粉少许、盐半匙、蚝油1小匙、糖半匙。为食街

　　做法：

　　鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。

　　主要营养成分：

　　蛋白质31.4g，脂肪74.8g，醣类4.8g，钠1428mg，胆固醇175mg，总热量821.7cal。

　　水果鸡

　　这个夏日，水果鸡却令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，能助消化，解暑降压；因具有浓烈的香味，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？

　
　　主料：

　　带骨鸡肉约500克，洋葱丝适量，罐装菠萝4大片，葡萄干1汤匙，青、红椒粒各适量。

　　配料：

　　调味料：老抽1汤匙，酒、生粉各1汤匙，糖、胡椒粉各适量，水2汤匙。

　　汤汁料：水、菠萝汁各1/2杯，糖、盐各适量。

　　芡汁料：生粉1汤匙，开水2汤匙。

　　做法：

　　1、鸡用调味料拌匀，泡油留用。

　　2、菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。

　　蒜苗火鸡排

　
　　材料：

　　蒜苗1小根·洋葱1个·番茄1个·火鸡肉150克（大腿部分的厚肉块）·油数滴·盐·粗磨的胡椒·即溶高汤粉1/4茶匙·水140毫升·法式鲜乳酪1汤匙·芥末1茶匙·法国面包1块（或是马铃薯、米或面一份）

　　做法：

　　1、将蒜苗清洗后，切成5厘米的长段。去皮的洋葱，切成圈。把清洗过的番茄，去除蒂梗后，切块。在整块火鸡肉上抹油，放在不沾锅中用大火煎2分钟，然后换中火继续煎8分钟。加盐和胡椒后，包上铝薄纸保温。

　　2、将洋葱圈放入热锅中，炒2分钟。加蒜苗和番茄块，略炒一下后，将水、即溶高汤粉倒入锅内，均匀搅拌，小火煮5分钟。接着放入法式鲜乳酪和芥末，再煮3－5分钟，直到汤汁呈黏稠状。加入盐和胡椒调味。

　　3、把肉块切成厚片，肉汁倒入蒜苗中。肉片铺在盘中，然后蒜苗摆在肉片旁。配上法国面包，即可食用。

　　西拧煎软鸡

　
　　配料：

　　鸡胸肉350克、柠檬半个、盐、味精各半匙、古士粉3小匙、鸡蛋半个、糖6大匙、白醋半小杯、油半杯。

　　做法：

　　1、鸡肉切块，用盐、味精、古士粉、鸡蛋、水搅拌均匀，腌至10分钟，柠檬横切成片；

　　2、锅中油加热，将鸡肉放入锅中，用中火煎，大约5分钟后即可盛盘；为食街

　　3、将糖、白醋、水、盐、柠檬放入油锅中，再用古士粉、水、勾芡，炒匀后盛起，淋在鸡块上，再放上柠檬片即可。

　　主要营养成分：

　　蛋白质40.8g，脂肪69.7g，醣类96.8g，钠1298mg，胆固醇482mg，总热量1190.5cal。

顶端 Posted: 2006-12-27 11:10 | [楼主]

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