鸡要这样吃出花样来(一)
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中国人吃鸡的历史相当久远了,通过上千年的历史积累发明了N多种吃鸡的方法,并且每个地区都各有特色。逢年过节,大小喜事节庆都是各家各户餐桌上必备的一道菜。 o9xlu.QL{c ,Q
zL)W7 东江盐浸鸡 3d<HN6&U %AOja+ F:y[@Yn F":r4`5D"K .q&'&~!_ 材料: \AL
f$88>@ >5s6u`\ 光仔鸡1只约900克,粗盐2500克,葱3条,姜5片,纱纸2张,净香菜20克,八角2粒,沙姜粉、盐少许,香油适量,猪油约3汤匙,清水3汤匙。 c wg
!j!l _k8A$s<d 做法: FnJ?C&xK dq[Mj5eC ①将光鸡洗净,晾干,用刀斩去趾尖和嘴上硬壳,在鸡翼两边各划一刀,把翼筋割断,用刀背略捶鸡颈,敲断脚骨,将葱条、姜片和鸡脚插入鸡腹内,鸡头屈藏在鸡翼下,用纱纸包裹备用。 '47P|t 2
I*;A5$N1 ②烧热锅,下粗盐、八角炒至爆热时(有盐爆响声)。取盐500克放入砂锅,把鸡放在盐上,然后将余下的盐盖在鸡身上,加盖置炭火炉上用小火煨10分钟,将清水从砂锅盖边灌入(注意不可揭盖),再煨10分钟至熟,取起,去掉纱纸。 OHiQ7#y &>e-(4Xu ③将鸡的皮和肉分别撕成片状。鸡骨拆散,加入调料拌匀,以骨垫底,肉置中,皮铺面,拼砌成鸡形状,香菜伴边即可。跟沙姜、盐、油2小碟佐食。 N2.AKH 7jnIv];i #Z6'?p9 L?5Ck<!xG /Uo
y/}! >pU:Gr 东安子鸡 *@d&5 >``MR%E:< 特点:此菜白、红、绿、黄四色相映,色彩朴素清新,鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。 N3u((y/ >#,G}xf 6c^e\0q gX0R)spg r$]HIvJD 原料: 3%.#}O,( 嫩母鸡1只(1000克左右)、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。为食街 It2" x; b~nAPY6 制法: OKFtl 1、将鸡宰杀,去毛内内脏,清洗干净,放入汤锅内煮十分钟,至七成熟捞出,待凉,剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除,顺肉纹切成5、5厘米长,1、3厘米宽的长条,姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。 4C}bJzZ `--TP 2、炒锅旺火烧热,放入猪油至八成热时,下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末,再煸炒几下,接着放入肉清汤,焖四、五分钟,至汤汁收干,剩下油汁时,放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡,持锅颠翻几下,淋入麻油,出锅装盘即成。 ]4;PR("aU CHV*vU<N Q#nOJ(KV rvr-XGK36\ pABs!A`N BD`2l!d 山城棒棒鸡 WVY\&|)$ ]E] 2o 特点:肉嫩,味浓 ;FZ@:%qDm Sm~l:v0% o]
mD"3_ uYE`"/h,1e pv&y91 原 料:嫩公鸡一只(约1000克) 辅料:芝麻油20克、红油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻酱5克、口蘑10克、酱油10克、葱花10克、白糖10克、味精1克。 6oF7:lt hEh}PX: 制法: w`q%#qRk dnj}AVfQx 1) 将公鸡宰杀去毛,除去内脏,洗净,入沸水锅中煮一刻钟; wm+/e#'& gn3jy^5 2) 掺入半瓢冷水。待水再次煮开时,将鸡翻面再煮约10分钟,再掺入半瓢冷水; Nbp!teH6 Mi]L]-L 3) 待水烧开之后翻面,用小竹刺刺入鸡肉内,无血珠冒出时即可捞起,放入冷开水中浸泡1小时,取出晾干; 1KjU ]
r2 )T k1 QHU 4) 鸡皮上刷一层芝麻油,再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开,鸡头切成两块,其汆用小木棒轻捶,使之柔软,切成筷子粗的条装盘; i\W/C ` AY_2>7 5) 食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁,即可蘸食。 (PfqRk1Y
>3c@x ?JL:CBvCp C-iK$/U /="~gq@ {dmj/6Lc {J^lX/D 双味山鸡 1UKg=A-q {'U
Rz[g [特点] 此菜采用长白山特产山鸡,具有滋补强身,养肝润肺的作用,一菜双味,鸡肉肉质细腻,清淡柔嫩,鸡骨香酥微辣。 hGiz)v~ b, :QT~g= .l@xsJn Me=CSQqf< b!)<-|IK [原料] 山鸡1只,辣椒末、冬菇、冬笋、盐、椒盐适量。 9'r:~O A]XZnQ [制法] ^$t7+g &LbJT$}V 1.整鸡剔骨,将剔下的鸡骨放入油锅炸至金黄酥脆,捞出装盘,佐以椒盐。 Dgy]ae(Hb3 x:nKfY5 2.鸡肉切丁,冬菇、冬笋切丁。 lGVEpCS} _)\c&.p]f 3.将鸡肉丁、冬菇丁、冬笋丁加高汤及调味料烧至汁浓,用锡纸包好码盘即成。 t*?0D\b
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sI:CT Ntbg`LGf'! 阳朗鸡 lg(bDKm *k19LI.5 特色:鸡肉香辣松软。此菜为贵阳息烽阳朗地方风味菜。 A\#iXOd Aj0Tfdxy 原料: ;$z$@@WC
公鸡1只约2千克。 P LueVz *cEob b 调料: ;INW`b~ 菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量。 AZmb!}m+d xKFn.qFr 做法: 7PkJ-JBA 1、将鸡去内脏后洗净,砍成3厘米的块用少许盐拌匀。 ca>Z7qT! 0X^Ke(/89 2、鸡块下入油锅内爆熟,然后起锅装入高压锅,放适量清汤加盖,上中火焖8分钟左右后端离火口。 ;6!Pwb;hY sq;s]@~ 3、将锅洗净盛适量油置于火上烧到7成热时,下入糍粑辣椒制熟,放入豆瓣酱、大蒜炒香,然后放入焖好的鸡块拌匀,加姜块、盐、花椒、胡椒粉、酱油烧入味后,起锅装盘撒葱节即成。 Ybn`3 3"P }n 技术要领: K3=3~uY 焖鸡时应掌握好时间,不能将鸡焖烂。 PTEHP f-%NaTI SXy=<%ed >$ e9igwe C?2'+K 4)("v-p 香菇醉鸡 !=N"v
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ss/D^YS 所属菜系 粤菜 ;v$4$D]L ?`4+cx}n 所属类型 特色粤菜 >Bgw}PI X@f "-\ 基本特点 香鲜可口、营养丰富。 VP6ZiQ| yUp,NfS]o n+PzA[ )LyojwY_g lhkwWbB
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R TsGE cxIg 材料: 肥嫩母鸡1只,水发香菇3朵,火腿肉3片,高粱酒50克,鸡汤750克,丁香子5粒。 BN4_: u07pq4Ly 做法: WoBo9aR GxKqD;;u?= 1、将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。 R
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J6 2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。 *;fw%PW =|YxDas vo#UtN
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J?wO9rI Ck!VV2U# 玫瑰豉油鸡 1Tm^ $]/Zxd [特色] 肉嫩、皮脆、鲜香、味美。玫瑰豉油鸡是广式菜系中一道颇有特色的冷菜,非常适合上海市民的口味,故销量较好。玫瑰豉油鸡的做法多种,各有千秋。 `YIf_a{ ]~E0gsq {1b Zg <Ce2r"U1e
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: 材料: 新草母鸡1只(约1250克)。 yn/rW$ XGkkB 调料: 玫瑰露酒150克,生抽500克。特加饭酒750克,干辣椒5克.香叶4克.泰国鱼露75克,胡椒粉1克,姜20克,味精5克,冰糖50克,豆豉45克,芹菜、洋葱各200克。 }~A
f/ ~R@Nd~L 做法: sn?]n~z
3dRr/Ilc 1.把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里,放入100克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上笼蒸20分钟。 &Ky_v^ .k0~Vh2u 2.把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。汁留锅里,加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉。烧开、冷却后,加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。 Z>^pCc\lH `2PLWo 3.鸡洗净后入沸水锅煮20分钟.熟后取出。去颈,将鸡切成四大块,放入玫瑰豉油汁中浸泡7~8小时,食用时改刀装盘。 ti<;7Yb
'GL*u#h [要领提示] 鸡种要好,并不能煮烂:玫瑰豉油汁要调制好。 HVC>9_:] mI>,.&eo _X'"w|0 PfZ+PqS q|LDo~H Co3:*nbRv ;j)FnY=: - 醉蟹清炖鸡 Uv4`6>Ix
Qx'`PNU9\ 特色:两鲜同烹,鸡酥汤醇,酒香扑鼻,食之鲜咸可口。在清炖鸡中,此菜风味独特。 QQV~?iW{~ rQaxr! 材料: W[}s o6 q.()z(M7 活老母鸡一只(重约750克)、醉蟹150克。 熟火腿片25克、水发香菇15克,笋片25克。绍酒40克、葱25克、姜25克、精盐7.5克。 Y)}Rb6qGW eVM/uDD 做法: 7ek&[SJ>,/ MG{YrX) oi 1、将鸡宰杀治净,连同肫、肝、心一起放入沸水锅中略烫,捞出洗净,放入垫有竹箅的砂锅内(鸡腹朝上),加清水淹没鸡身。 ~O1&@xX FSRj4e1y1 2、加入绍酒、葱姜,取一平盘压住鸡身,盖上钵盖。将砂锅上火烧沸,撇去浮沫,移微火焖3小时至酥烂,取出平盘和竹箅,拣去葱姜,将腕、肝、心分别切成片。 E{n:J3_X^d bk\yCt06y; 3、鸡腹朝上,放入醉蟹和醉蟹卤,砂锅再上火烧沸,撇去浮沫,加入精盐,将火腿片、冬菇片、笋片及肫肝、心片铺在鸡身上,上中火烧沸即成。
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