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麻辣火鍋湯底 國家統一標準
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麻辣火鍋湯底 國家統一標準
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肥牛肉
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麻辣火鍋湯底 國家統一標準
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秋冬時節為打邊爐旺季,受港人歡迎的麻辣火鍋可望於今年內出台國家統一標準,對於湯底材料及麻辣程度明定各種要求及等級。相關的《火鍋底料國家標準》由製作麻辣火鍋聞名的重慶主導起草,現已進入最後審批。香港飲食界歡迎有關標準,認為可保食品質素,亦助提升火鍋地位。
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由國家農副加工產品及調味品質量監督檢驗中心(簡稱:檢驗中心)負責起草的《火鍋底料國家標準》(簡稱:《標準》),已通過內地四十多名專家審查,現呈交國家標準化管理委員會(簡稱:標準委)作最後審批,結果可望今年內公布。
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起草《標準》的檢驗中心是重慶市技術監督局的下設機構,負責起草《標準》的檢驗中心副主任李沿飛稱,《標準》報批稿列明麻辣火鍋的鍋底定義,原材料須含動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒及花椒等,香料須經炒製加工或部分熬製。《標準》又列明禁用工業用料石蠟及致癌色素蘇丹紅。
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早於○三年,重慶已就麻辣火鍋出台地方標準,現時呈報的國家標準,最特別是將對辣度分級。以解決有人怕辣,有人怕不辣的問題。檢驗中心指國際已制訂辣度分十五級的標準,常用於辣椒交易及其製品質量評測,故將作為麻辣火鍋的辣度基準。
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據悉,辣度的評定方法是透過辣椒素提取物,交五名品嘗師測試。辣椒素將不斷被稀釋,直到品嘗師感覺不到辣味為止,稀釋倍數將成為辣度數值。但「麻」的程度仍缺乏標準。檢驗中心正與內地大學合作,研究麻度與感官的關係,再以微麻、中麻、高麻等評級。若研究成功,評級制將率先於重慶推行。
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本港食肆願跟隨
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本港火鍋專門店總經理陳立平認為麻辣火鍋的湯底過去欠缺準則,其店也是參考四川的做法,再經改良以配合港人口味,可說非最正宗。他支持制訂統一標準,因有助提高麻辣火鍋地位,並符合不同食客口味。
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本港名廚周中亦贊同內地訂立火鍋標準,他指近年愈來愈多港人愛食麻辣火鍋,甚至有年輕化趨勢:「我自己都好鍾意食!」但本港甚少正宗四川風味的麻辣火鍋,他期待標準化後本港食肆能跟隨:「未必每個人都能接受四川勁辣程度,若分不同等級,香港人更易接受。」
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Posted: 2009-09-30 09:56 |
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肥牛肉
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無禁隔渣翻用 醫生:可致癌
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內地屢次揭發火鍋店翻用鍋底,甚至把油提煉重用,衞生情況嚇人,但這備受關注的「火鍋老油」未於今次標準中列為禁用。重慶火鍋協會會長何永智解釋,麻辣火鍋的湯底要不斷反覆烹調,煮得愈久愈見麻辣,老油被視為此種食品烹煮方法的傳統工藝部分。
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僅規範油酸度
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