解說製作麵包失敗九大迷團

解說製作麵包失敗九大迷團 ue\t,*KYd  
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一.     焗爐已調至指定溫度, 但烘焙後效果仍不理想？ HI D([Wk  
放麵糰進焗爐時, 焗爐必須已在預設的溫度，這樣焗出來的麵包才好吃。 因此，在麵糰完成第三次發酵後，便應預熱焗爐，約為入爐前20-30分鐘。 NBOCt)C;H  
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二.     入焗爐後，麵糰不但不膨脹，反而變扁了？ zK;XFN#U^  
在最後發酵的階段時，麵糰發酵的狀況還是後好的，但在烘焙後，麵糰竟然鬆垮變扁，這是因為發酵過度。 若麵糰入爐前伸張過度，就無法做出鬆軟可口的麵包。  e;(  
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三.     麵糰在入爐前或入爐初期下陷？ E!mmLVa9  
1.     麵粉筋度不足 qZ+H5AG2  
2.     攪拌不足 !
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3.     缺鹽 GBQn_(b9I  
4.     發酵時間過長 (體積過大) /tj$luls5  
5.     油, 糖, 水等軟性原料過多，影響麵糰筋度 z9 ($.  
6.     移動時震動太大 _A'{la~k  
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四.     包身體積過小？ ?9xu{B>6  
1.     酵母不足 L0"~[zB]N  
2.     酵母失去效用，注意儲存期或保鮮期 (CE7j<j  
3.     麵粉筋度不足，最好選用蛋白質含量 12%之高筋麵粉 MKg,!TELe  
4.     麵糰搓揉不足或過度 t'(1I|7  
5.     最後發酵時間不足 (體積過大) 7x k|+!  
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五.     麵包內部組織粗糙？ -LWK*q[J;*  
1.     麵粉品質不佳 +B"0{>n}F  
2.     發酵過度 Gquuy7[&  
3.     造型太鬆 $NG++N  
4.     撒粉太多 mYv(R!37'  
5.     油脂不足 Z :nbZHByh  
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六.     麵包表皮顏色過深？ s([dGD$i  
1.     用糖過量 RE"^ )-  
2.     入爐時火力太猛 -d=WV:G%e  
3.     發酵不足 eUBrzoCO  
4.     過分烘焙 VR0=SE  
5.     面火太大 6QZp@  
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七.     麵包表皮過厚？ vhgLcrn  
1.     油脂不足 {C3Y7<  
2.     焗爐火力不足，低溫烘焙時間過久 3yO=S0`  
3.     麵糰太老，應減少發酵時間 KoBW}x9Jp  
4.     糖或奶(粉)分量不足 ;_+uSalt  
5.     烘焙時間過長 m_7 nz!h  
6.     發酵不當 dh - ,E  
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八. 麵包的『香』 與 『味』不佳？ m%r/O&g  
1. 原料欠佳 #wR;|pN  
2. 發酵時間不足，則無香味 eJ@~o{,?>  
3. 麵粉儲存不當 GbZ;#^S  
4. 發酵時間過長 K=\O5 #F?3  
5. 麵包未熟透或爐溫過高  jNyoN1M  
6. 可用傳統的發酵方法，以增加發酵帶來的香味 "484n/D  
7. 未待麵包涼便進行包裝 [V}, tO|  
8. 麵包受細菌污染 iK;opA"  
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九.     麵包保鮮期欠長久？ 9A$m$  
1.     油, 糖不足 KZ:hKY@q  
2.     發酵時間不足或過長 h<l1U'Bn7  
3.     麵糰太硬 <4 8<86TP  
4.     撒粉太多 e%O0hE  
5.     攪拌不當，應盡量將麵筋打起 k$i'v:c|:i  
6.     烘焙時間過長久，麵包熟後應立即出爐 =o7} ]k7  
7.     麵包在過熱情況下包裝，應待涼後才處理 ~r*P]*51x  
8.     麵包在乾燥天氣下存放數小時即會變硬，所以必須妥善包裝 dcfe_EuT  
此段文章擇錄自 『專業麵包製作』