[89# 8|+ 生滚的鱼粥鱼片一定要够滑
3_+-t5 N yFa2Ihd 青斑、桂花鱼、花鲢、钳鱼、江鰂、大头鱼各有特点
"n=`{ ~F g < M\zD 鱼粥
ej]^VS7w[r #swzZyM$ 青斑 有耐心才能吃到鲜味
oOnk,U X )$3sTj 青斑，青石斑，顾名思义，是广东人最青睐的石斑鱼中的一个分支，也是出镜率最高的一种。常年都可以捕获。加上现在以网箱养殖的，基本全年都可以吃到。不过，人工海水养殖的青斑，肉质比起海洋野生的粗糙得多。鉴别它们的方法，主要依据外表光泽，鱼身圆肥、条纹黑白分明者为佳。
<U (gjX .yd{7Te 青斑沙锅粥
dyC: M ko= /#GX4&z 天下的粥都以糯滑黏稠为目标，只有潮州沙锅粥另辟蹊径，不仅用的米多，汤米分明，而且用沙锅或者生锅旺火煲。因为必须是生米现点现煲，一煲就是半个钟头以上，所以是考验耐心的一道粥。鱼肉是最后十几分钟才加进去一起煲的，为了增加粥的鲜味，有的地方会一开始就用纱布裹着鱼骨头一起煲粥，最后再把骨头撤掉。沙锅粥总是选诸如生鱼、鲩鱼、石斑之类刺少肉多的鱼。至于青斑本身，其实大多时候都是整条蒸的做法最多。
/xWkP{ jxm.x[1ki^ 价格：78元／斤
50F6jj i-vhX4:bd 点评：很考验火候
x~?,Wv|cm ]3BTL7r 鱼如果太早放进去，肉质难免在高温下变老，失去鲜嫩气息；但放得太迟，粥又会嫌不够鲜美，所以也是考验师傅的经验指标。此外对鱼的要求也较高，要鲜美还要少刺，对价高的鱼，总觉得不如直接蒸来吃，更能体现价值所在。
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AacX@ 鳜鱼 即滚即食够嫩滑
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6QJ 桂花鱼，就是唐朝诗人张志和“桃花流水鳜鱼肥”中的鳜鱼，因为鱼幽门垂多而成簇，好像桂花，所以有了这个俗名。民间流传说，席上有鱖鱼，熊掌也可舍。中国特产的淡水鱼，珠三角一带养殖很多，产量一年四季都很丰富。鱖鱼刺均有毒腺分布，被刺伤后会肿痛、发热，简直是淡水鱼界的河豚，只不过这点危险是针对烹调者而言。
pej/9{*xg( b54<1\& 桂花鱼生滚粥
yNoJrA {Nuwz|Ci 用广州生滚粥的做法，对鱼肉的新鲜和嫩滑要求很高。因为这种粥的做法是先一早把粥煲好，有客人点的时候，现再次把粥煲得滚烫，然后把鱼片投入粥中，即滚即食。鱼片一下粥，一入口，立竿见影，与清蒸、白灼同样是素面朝天的一种烹法。另一种鱼粥，也是广州传统的“艇仔粥”，深圳不太见到。把鱼片、瘦肉、烧鹅、粉肠、油条、花生一起细细碎碎地拌在粥里，鲜甜得很。
h7)^$Hd .DMeW i 价格：38元／条
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!v^Df 点评：高温方显鲜甜
y+)][Wa0 nw+ L _b 生滚粥总是让人想到毋米粥之类，因为米粒煮得太稀，基本就只剩下米汤，入口根本没有什么咀嚼的必要。在高温和柔滑的冲击下，舌头对鲜鱼片的娇嫩，也变得更加敏感。据说也有用鲫鱼做粥的，鲜美可想而知，唯一的麻烦是要把鱼刺剔出来。
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I RF U(wek 以上菜式提供：丰衣粥食
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a = 地点：深圳市海滨广场吉龙三街
i/2OE&*O[ <UQaRI[55 花鲢 先煲出汤来再加饭
iW(HOsA [=z1~dXKb 花鲢，广东人所说的大头鱼，官方的名字叫做鳙鱼，和青鱼、草鱼、鲢鱼并称为四大家鱼。坊间还有叫江川大头鱼的，属于国家级保护动物，基本不太有机会吃到。最有趣的一种民间说法是某水库大头鱼，说是因为开闸放水，有从江里溜进来的鱼，没有任何饵料，2个月后身材也瘦了下去，只剩下一个大头，但是鲜美无比。
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~}q" M[{ 鱼头汤饭
E ~<SEA )mz [2Sfg 用鱼头做汤饭倒是不多见，据说是从香港得到的启发，因为香港人深爱鱼头和汤饭这两样东西，于是合二为一。先把鱼汤熬好，米饭再一起煲几分钟，最后才把蒸好的鱼头加进入。从鱼嘴到鱼骨有一个先后的吃法次序，腮帮子里面的一块软组织，江浙人称为“馄饨”，和鱼脸颊、鱼眼睛一起被鱼头爱好者评为三绝，鱼头的骨髓还可以用吸管吸着吃。
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:u4~E3 mk2T 价格：28元／份
#I|Vyufw (YVl5}V 点评：上桌气势磅礴
G"T)+! 6t CkE@ Ll3Z 一份汤饭其实只有半个鱼头，倒不用被一上桌的磅礴气势吓倒。鱼头蒸的时间短，偏于生鲜，带点粉红色。米饭本身倒也无甚特别，但是鱼汤鲜美；先吃完鱼头，再喝干鱼汤，大约也没什么力气吃米饭了，不过也不算暴殄天物，精华都已经得了。
qAUqlSP5 \K.i8f, 以上菜式提供：小小秋茶餐厅
IHZ WNT2 8 k9(iS 地点：深圳市熙龙大厦首层
nyWA(%N1 {a.{x+!5I- 吃鱼好店
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;}d \$}xt`6p 江浪潮州鱼粥 地点：深圳市南园路
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Qg! _C 德林砂锅粥 地点：深圳香梅路天然居
VO] Jvf Q^$IlzG7i 金稻园 地点：深圳福中路彩田万佳对面
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7k 西江钳起片入翅汤，鲜甜无比
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.;ml[DXH 鱼汤
"aHY] E{ L MC-1 钳鱼 瘦身之后口感更清爽
Dq/[ g,( >d!w&0z> 钳鱼，每年西江水起，渔汛告捷。顺德人说起西江的河鲜都会味蕾冲动，因为西江水清，产的河鲜特别清甜，尤其是来自珠江源头的野生西江钳。
LKieOgX }jBr[S5 西江钳对生存的水质要求很高，鱼身鲜艳，并带有芝麻一样的斑点，醒目的外表充分体现出在江底的霸主地位。
ol^V@3[< ;2q;RT`h 翅汤西江钳
M p: c. A8&yB;T$y 西江钳鱼以鲜美爽脆著称，但用来做翅汤，讲究的却是“瘦身”的过程。野生西江钳需要投入水质清澈的水库中放养两个月左右，其间不喂食料，让天然活水在钳鱼体内循环，直至将鱼体内的杂质完全排出之时，再切薄片，在加入了鱼骨的滚热翅汤中浸熟。此时的鱼肉才能达到细腻清爽、入口即化的境界。为了保证鱼的足够新鲜，最后一道鱼片入翅汤的过程，是在客人面前完成的。
-sm{Hpf_b QDYS}{A:V 价格：时价
WCA`34 ( - l8n0P1+ 点评：边讲解边吃挺有趣
t uo'4%]i M 7^PWC “无鲜不成筵席”，吃鱼是宴席上不可或缺的一个环节。瘦身鱼翅汤边现场演示边讲解，吃法别出心裁，也让餐桌上更具观赏性。
[X0Wfb}{ oe_l :Y% 江鰂 又称鲫鱼每年肥美两次
zDeh# fIN8::C s[ 江鰂，也就是北方人所说的鲫鱼。大江鰂是鲫鱼的一个分支，个头大，最大者4至5斤，肉质嫩脆，没有一般白鲫的腥味。江鰂每年有两个汛期，2至4月份或者和8至12月的江鰂鱼最肥美。
XL c&7 EgM.wQHR] 台面蒸大江鰂
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不锈钢架，玻璃盅，明火上桌。台面蒸江鰂吃法非常讲究，鱼先煎后烹，在浓汤中煮到6成熟时上桌。之后的部分现场操作，服务生用汤匙不断将滚烫的汤汁淋到鱼身上，每烫熟一块肉，便立刻取下放到客人碟中。
e;~[PYeu Idop!b5! 边煮边烫出来的鱼肉极为鲜嫩，既保持了原汁原味和鰂鱼本身的口感特色，鱼肉又足够入味。
A(X~pP &oF .",E}3zn 价格：时价
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F2 eGh #~*fZ|sq+3 点评：背鳍下的肉最美
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Kf 烫熟一块分食一块，保证吃到的每一口鱼肉都是最佳火候的口感，发明吃法的人，应当是很懂舌尖享受之人。吃过之后发现，江鰂口味最佳的部分，便是背鳍下面的一小条鱼肉。
9_V'P]@ (2(I|O# 大头鱼 水库是定语水清决定鱼好
EQ1wyKZS2g 28JWQ%- 大头鱼、大鱼头。这之前的定语大都是水库。不过在哪里、清几许，才是决定水库大头鱼成色的关键。同样来自西江流域水库的大头鱼，经过同样的瘦身疗程之后，才能拿来炖这款汤。
SoeL_#+^W I&Q.MI tW 天麻炖鱼头
8.HqQ:?&2t c) Zid1 水库的大鱼头，最常见的做法是剁椒蒸、沙煲啫，做法相对都粗犷豪迈。因为个头大，富含鱼胶原质，拿来和天麻炖汤，最能补脑。
G 5w: QE [ETv 价格：48元／位
"]>JtK 9Xo' U;J 点评：
B;9X{" s`GwRH<# 小孩孕妇不宜
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yY 常见一款汤，做法更精良。讲究用山泉水来炖，不过，要提醒的是，这款汤小孩或孕妇都不太受用。
= q9>~E{} 0^nnR7 以上三款菜式提供：山海轩
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|'E R -1d2Qed 地点：深圳市福强路2018号皇岗公园内
Bi/=cI 4]0|fi3} > 吃鱼好店
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@ 寿乡人 地点：深圳市振兴路
9i GU E .9{Sr[P 濠景海鲜酒楼 地点：深圳市中油酒店
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