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 金陵鸭,堪比肉界红酒(图)

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洪哥盐水鸭要来挑战广东烧鸭 -Y Bd, k3  
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  [来自南京的洪哥盐水鸭] ,lA.C%4au~  
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  时间2007年7月15日 :1XtvH  
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  地点洪哥盐水鸭 I):!`R.,  
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  报料人深圳“饭托”波波哥 OouPj@r  
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  领路人吃喝时代记者周吟 X|0R= n]  
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  事件人人都爱盐水鸭   x8\A<(G_M=  
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  金陵被叫做“鸭都”,显然更得市井小民们的心。不过,据说最近有人分析说鸭肉里有杏仁香、果香等99种令人感到愉快的香型,原来鸭子竟然是肉界的红酒么?一方水土养一方鸭,南京的盐水鸭忽然过界要来挑战广东烧鸭的地盘,先不论胜算多少,终于能够看到它们进入真空包装之前的真实面貌,这件事已经值得浮一大白了。   g;$Xq)Dd  
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  第一眼现场 [.RO'>2z  
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  因为老板姓洪,所以他们家的盐水鸭也跟着姓洪,同时一并接收了南京的祖籍,甚至连店都长得很南京的样子。对一间淮阳菜餐厅来说,店有点嫌小,晚上来绝对要坐在露天。不过,对一家盐水鸭专卖店来说,店又太大,那些千里迢迢开着车穿过大半个深圳来的客人,隔着玻璃窗打上一包鸭子就走,根本连店门都不用进。   OO?]qZa1  
  我来试菜   /kt2c[9  
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  现宰现卤不耽误 一天卖100只鸭都不满足 / XnhmqWm%  
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  洪哥的盐水鸭每天能卖100只左右,晚上8点之后,是多半买不着的,对于这个数字,店长似乎觉得还是不够。据说金陵最老派的盐水鸭是必须得用当年八月中秋喂成的“桂花鸭”来做,现在没那么讲究,只要3到6个月大、四五斤左右的鸭子就行,一年四季都能做。但新鲜现宰这一条还是不能违背的,而且中间的所有环节都得一气呵成,耽误不得。于是,洪哥的大厨每做一批盐水鸭,就几乎连续一天一夜都耗在厨房,还都只是做点准备工作而已。先用当归、白蔻、草果、茴香20多种香料干腌就要两三天,原本南京那边是要一个礼拜的,但是因为深圳天热,放不了那么多天。接着还要用特制的卤水卤,然后再复卤。南京人管这叫“抠卤”,大约是跟卤的动作有关。一个大厨有一个卤水配方,除了老板,整个餐厅就只有他自己知道。卤制中的盐水鸭被放在特殊的大缸里,缸也是特制的,500多斤重,基本一旦搁下就没法再挪地方了,能放百来只鸭。 1]IQg;q  
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  盐水鸭是用低温熟一个钟头左右,据说,低温能让盐水鸭的肌肉储水性更好,鸭肉更多汁。要让鸭肉更嫩,切法刀工也很要紧,需得顺着纹理来切,每块鸭肉的宽度不超过1厘米。盐水的叫法并不意味着鸭肉就是咸,事实上,洪哥的盐水鸭并不太咸,但是比想像中的肉质要偏糯,仔细回味,鲜香的确丰富,有诸如红酒的可分层感。 R4ht6Vm3g)  
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  人手一碗鸭血粉丝汤 丰厚清澈不油腻 (b'B%rFO  
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  洪哥要是没有鸭血粉丝汤,或者鸭血粉丝汤做得不美味,简直是不可能的。因为至少,他们家的汤是正经现煮完鸭子留下的鸭汤,鸭血、鸭肠、鸭杂也都是新鲜出炉,最鲜嫩的时候。光是看汤色就大有不同,既不是清汤寡水似的敷衍,也没有满是油腻感的浑浊,是一种处于清澈和丰厚之间的感觉。粉丝有点特别,比别家的粗些,据说是考虑到不好夹,细粉丝容易断。除了粉丝汤,用韭菜苔凉拌鸭血也是头次看到的做法。和凉拌海蜇异曲同工,口感清爽又点带甜味。现在正是最好的季节,等到秋东,韭菜苔就该下季了。 {hln?'  
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  〉〉点击TOP5 |FD}e)  
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  盐水鸭 68元/只,35元/半只 3}|'0(hYL  
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  鸭血粉丝汤 8元/大碗,4元/小碗 O6IB. >T  
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  红油拌鸭肠 15元 n,B,"\fw  
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  韭菜苔拌鸭血 8元 z]b>VpW:  
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  镇江肴肉 18元   GA7}K:LP'k  
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  与店主聊天   gX0R)spg  
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  有免费鸭可以试吃 )M__ t5L  
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  吃喝时代:为什么不用南京当地的鸭子? 4 C}bJzZ  
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  洪哥盐水鸭:以后店做大有了自己的配送中心,是有这个想法,但现在成本太高。而且即使用南京的鸭子,因为水土温度各种关系,要做出完全一丝不差的味道也是不可能的。 ]4;PR("aU  
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  吃喝时代:现在店里还在搞盐水鸭的免费试吃? Q#nOJ(KV  
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  洪哥盐水鸭:对,每天早上9点15到10点15,下午2点15到3点15,每人每天可以免费试吃10元份的盐水鸭。   vN3Zr34  
  交通资讯 5/po2V9)  
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  公交6路、11路、79路等,至景田北站下。 \GHiLs,!  
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  地点:深圳市景田北三街  tv!_e$CR  
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韭菜苔凉拌鸭血,口感清爽 a{{g<< H  
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i hh/sPi  
鸭血粉丝汤要用新鲜鸭血
顶端 Posted: 2007-07-26 01:02 | [楼 主]
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