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配料：
[yw % i h) 肥雞 1250克
[p ii 蝦片 15克
k-"<{V 蒜泥 1.5克
k(P3LJcYQ 細蔥末 1.5克
SLkuT`* 辣椒末 1.5克
L[9OVD 糖醋 100克
na z:A 糖漿 100克
Xv0F:1 白鹵水 2500克
McjS)4j&. 濕澱粉 25克
J
O2xT#V 花生油 1500克。
TPHYz>D] 2 H[ ; v + 制作方法：
p8=|5. 1. 将雞宰淨，取出眼珠，挖淨雞肺，放入沸水鍋裏浸約1分鍾，取出洗淨浮油、絨毛、污物。
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2. 把雞放在煮沸的白鹵水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将兩翼向外扳離雞身，再放入盆内浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻雞身，洗去鹹味。
flG=9~qcGQ ! k,<|8(0 3. 用鐵色鈎鈎住雞的雙眼肜手勺将糠漿淋在雞身上，雞皮，均勻的沾上糖漿，然後，挂在陰涼通風處晾約2至3小時，待雞身幹潔時，即可油炸。
Z _FNIM0f d.`&0 4. 先将雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，将雞胸朝放入抓籬内，置于放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬托着雞，邊炸，邊擺動，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中。
tBseqS3< OX+hZ<y 5. 雞炸好後馬上切塊，先切雞頭，後切雞身，在碟上砌成雞的原形，四周放上是片即成。食時跟糖醋，口急汁，淮鹽。
j 1(T )T _gKu8$o=- 注意：
ibJl;sJ 1. 雞身淋糖漿，一定要均勻，特别是翼底部份。否則炸後表皮深淺不一。
i\Yl 2. 炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不着色，皮不脆。
LM:)j:g S6 3. 切雞時要将砧板抹幹，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。
+Hj/0pp R4b-M0H 風味特點：
"tL2F*F"6X 脆皮雞，爲粵菜常用技法之一經過兩道工序，才能制作成菜式。先用白鹵水将炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再塗上麥芽糖漿，晾幹（約2小時）後，再用油炸至大約色。著名菜還有"二脆皮炸雞""脆皮炸雙鴿"等。
