水煮鱼，水煮肉片应该怎么做？
0
1.将牛肉(最好是用牛里脊肉或者牛腰柳肉，我用的是前腿肉)切成5厘米长、3厘米宽的薄片(一元硬币厚薄)，装入碗中，加酱油、白胡椒，用水豆粉拌匀。 |BR&p)7)
2、生菜、芹菜择洗干净，改刀。 j~0hAKHG
3、锅内加一点油下菜炒至断生装盆。 191)JWfa
4、锅内油热，下花椒，干辣椒，郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，下胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味。 pe 8MG(V
5、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在盆中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 i&#c+iTH
bV ym
水煮肉片的做法: ;
nbvn
L` BLkDm
主料：猪通脊肉250克 6IA
~bkc}
`B~%TEvMh
辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜 e BPMT
"A7tb39*
调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油 A'T! og|5
<\u%ZB
做法： P_}$|zj 7
FK>r c3 q
1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 8in8_/x
*hba>LZ
2.芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 9S}PCAA;
` $}[np |
3.葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； '" 6VfF)*
^B<jMt
4.坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； e>/PW&Z8Z
m T;z ` *
5.将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； >i '3\
TA*49Qp
6.坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。 'sC{d&c
LYT0 XB)A
特点：川味名菜，麻辣味浓，汁厚。 'yl`0,3wV
-H{{
土法水煮肉片: $%/Zm* H
1mf_1 spB
其实做法也不难, 就是先把煮熟的白菜叶子铺在碗底, 撒上两勺盐. 然后把用淀粉和蛋清泡好的牛肉放到刚才煮白菜的汤里继续煮. 肉一变色就涝出, 铺到白菜上.用辣椒面撒到肉上, 知道看不到肉和白菜为止, 然后顺次放花椒, 生切的红辣椒丝, 胡椒粉. fE >FT9c
&A>J> b
大火坐锅, 到入半斤食用油, 烧热. 到入碗中, 油的分量以漠过碗中菜为准. 如果舍不得用油, 就再到两勺煮肉的高汤凑数.最后再放两勺盐, 吃之前拌匀. -1[ri8t;nV
`ainJs:B
〖正宗川菜〗水煮鱼的做法: i^yQ;
2 -
w] VvH"?
原料：罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。 OF)X(bi4j
fYpy5vc-dm
配料：豆芽(或自己喜欢的蔬菜) q^gd1K<N
8I*fPf
干红辣椒 1两 姜 1两 x
\lua
&" =inkh
郫县豆瓣 2两 花椒 少许 v+Hu =RZE
r*$KF!-dg
大蒜 1两 胡椒粉 少许 %gN8 -~$ 1
mR@iGl\\
料酒 少许 味精 少许 Z# 1Qj9
'Z';$N ]
胡椒 少许 白糖 少许 ZC05^
o9JJ_-O"
精盐 少许 香葱 少许 }a8N!g
r3|vu"Ue i
醋 少许 酱油 少许 r]TeR$NJ
Rzz
*[H
另需：生粉、蛋白一个 .S[5CO^
:iq1-Pw
制作方法： a XwFQ,
4o'0 lz]
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) n {M!l\1
dz?:)5>I
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 } pA0mW9
G Z9XG">
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 a &j
H9
g8^ $,
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。) qz ?9:"~$C
一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 k9a-\UIMet
VEJ Tw
注： *T
6<'a
jQc$
>M<"o
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 S-My 6'ar
u)%J5TR .Y
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 By %aTuV$
V_h
, UYN
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 N"T+.
r
.DHPKz`W0
4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
|
蓝调粤语 » 美食情报站 » 水煮鱼，水煮肉片应该怎么做？ 
