蓝调粤语 » 新闻资讯 » 麻辣火鍋湯底 國家統一標準
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肥牛肉
信望愛
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 麻辣火鍋湯底 國家統一標準

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秋冬時節為打邊爐旺季，受港人歡迎的麻辣火鍋可望於今年內出台國家統一標準，對於湯底材料及麻辣程度明定各種要求及等級。相關的《火鍋底料國家標準》由製作麻辣火鍋聞名的重慶主導起草，現已進入最後審批。香港飲食界歡迎有關標準，認為可保食品質素，亦助提升火鍋地位。 E; $+f  
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由國家農副加工產品及調味品質量監督檢驗中心（簡稱：檢驗中心）負責起草的《火鍋底料國家標準》（簡稱：《標準》），已通過內地四十多名專家審查，現呈交國家標準化管理委員會（簡稱：標準委）作最後審批，結果可望今年內公布。 g| <wyt[  
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起草《標準》的檢驗中心是重慶市技術監督局的下設機構，負責起草《標準》的檢驗中心副主任李沿飛稱，《標準》報批稿列明麻辣火鍋的鍋底定義，原材料須含動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒及花椒等，香料須經炒製加工或部分熬製。《標準》又列明禁用工業用料石蠟及致癌色素蘇丹紅。 3riw1r;Q  
SO\/-]9#  
早於○三年，重慶已就麻辣火鍋出台地方標準，現時呈報的國家標準，最特別是將對辣度分級。以解決有人怕辣，有人怕不辣的問題。檢驗中心指國際已制訂辣度分十五級的標準，常用於辣椒交易及其製品質量評測，故將作為麻辣火鍋的辣度基準。 fl\aqtF  
I`(l*U  
據悉，辣度的評定方法是透過辣椒素提取物，交五名品嘗師測試。辣椒素將不斷被稀釋，直到品嘗師感覺不到辣味為止，稀釋倍數將成為辣度數值。但「麻」的程度仍缺乏標準。檢驗中心正與內地大學合作，研究麻度與感官的關係，再以微麻、中麻、高麻等評級。若研究成功，評級制將率先於重慶推行。 *u6Y8IL1  
本港食肆願跟隨 BQ</g* $;  
"t=hzn"~%  
本港火鍋專門店總經理陳立平認為麻辣火鍋的湯底過去欠缺準則，其店也是參考四川的做法，再經改良以配合港人口味，可說非最正宗。他支持制訂統一標準，因有助提高麻辣火鍋地位，並符合不同食客口味。 2S3lsp5!  
?(6mVyIe  
本港名廚周中亦贊同內地訂立火鍋標準，他指近年愈來愈多港人愛食麻辣火鍋，甚至有年輕化趨勢：「我自己都好鍾意食！」但本港甚少正宗四川風味的麻辣火鍋，他期待標準化後本港食肆能跟隨：「未必每個人都能接受四川勁辣程度，若分不同等級，香港人更易接受。」
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  • 银纸:5 | 操作人: gy77gy77 | 理由:
    • I see,I go,I conquer.
    顶端 Posted: 2009-09-30 09:56 | [楼 主]
    肥牛肉
    信望愛
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    無禁隔渣翻用 醫生：可致癌 q|l|gY1g)  
    y ^\8x^Eg  
    內地屢次揭發火鍋店翻用鍋底，甚至把油提煉重用，衞生情況嚇人，但這備受關注的「火鍋老油」未於今次標準中列為禁用。重慶火鍋協會會長何永智解釋，麻辣火鍋的湯底要不斷反覆烹調，煮得愈久愈見麻辣，老油被視為此種食品烹煮方法的傳統工藝部分。 ]@>|y2  
    僅規範油酸度 9& j ]  
    9?8`" v  
    雖然新標準未限制使用老油，亦有相關檢測標準。重慶火鍋協會指標準將視乎油的酸度斷定品質好壞，倘食用油經多次反覆使用又或者在儲存時氧化，油的酸度便會提高，故今次新訂定的湯底標準中，規定油的酸度不能高於三點五。倘超出標準，即表示油已開始變質，不應再次使用。 EHZSM5hu  
    加入罌粟 ||V:',#,W  
    7yp*I[1Qf>  
    該協會認為相關標準一旦出台，日後食客可選擇採用一次性材料或使用老油的湯底，可以吃得更放心。但有本港傳染科醫生表示，火鍋湯底多次重用，會遺留食物釋出的毒素，如農藥及黃霉素等，雖然辣椒有一定殺菌作用，亦要濃度很高才有效，所以隔渣翻用的麻辣火鍋湯底既不合衞生，更有致癌風險。
    I see,I go,I conquer.
    顶端 Posted: 2009-09-30 10:12 | 1 楼
    anomesdia
    本强颜欢笑，却泪已满襟
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    上有政策，下有。。。。。
    顶端 Posted: 2009-09-30 12:20 | 2 楼
    山风流水
    级别: 强的不是人

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    唔知好定唔好
    也可以清心
    可以清心也
    以清心也可
    清心也可以
    心也可以清
    顶端 Posted: 2009-09-30 21:41 | 3 楼
    wildduck
    级别: 论坛巡警

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    我认为应该是好事情。
    顶端 Posted: 2009-09-30 22:17 | 4 楼
    gy77gy77
    親口講您累得很
    灌水天才奖
    级别: 强的不是人

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    not bad
    「龍遊氹仔不須記，苦樂平常志高飛。」
    顶端 Posted: 2009-10-01 00:24 | 5 楼
    julianko
    级别: 新人

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    相信好快会有肉包行业标准，汤粉行业标准，风爪排骨行业标准
    顶端 Posted: 2009-10-01 18:01 | 6 楼
    彩雲追月
    不及閣主人
    级别: 强人

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    麻辣火锅，好食但有隐患。
    Life as if The Paradise were on This Earth.
    顶端 Posted: 2009-10-01 18:52 | 7 楼
    v6hacker
    爱泡网，泡脚养生专家：www.52paojiao.com
    级别: 强的不是人

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    白痴的国标
    爱泡脚更健康，分享最有效的泡脚药方
    顶端 Posted: 2009-10-03 14:46 | 8 楼
    gzjudy
    JUDY
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    何日狗屎出国家标准
    顶端 Posted: 2009-10-15 11:44 | 9 楼
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