*c+Kqz- 今秋是吃大閘蟹的最好時機，當然要一飽口福。下麵介紹21種大閘蟹的做法，讓你一次吃個够。不過，首先得過挑選這一關。
C[ ehw 挑選：先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身爲飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。
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一、清蒸蟹
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;TdQ 煮蟹法：洗淨蟹後，置入盛滿滾水的鍋內，加大薑一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。
D,rF?t>=S 蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹幹之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。
]iyJ>fC 蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，薑四節剁茸隔水燉二十分鐘即可。
#mNM5(o 二、秘籍蟹
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材料：蟹一隻、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽
y^# jM 做法
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mm!{ 1．先把蟹處理乾淨，切成4～6塊。
$\|$ ekil4 2．起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用
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3．把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用
"-'w,g 4．把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可
#4ZDY,>Xi# 小功夫：
4,!S ?:7 1．槐鹽時五香粉和鹽的混合物
,iXE3TN;W 2．蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。
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D 三、豉汁蟹
Qo !/]\ 材料：蟹一隻，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢
(=d%Bn$6b 調味料：蚝油，糖，鶏精粉適量
uM\(# jZ 做法：
]OE{qXr{ 1．把蟹處理乾淨，切成六塊
I @ l' Fx 2．起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用
bY4~\cP. 3．把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可
>;N0( xB 四、起司焗蟹
W 2VH? -Gw 材料：蟹一隻、洋葱2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半
4}FuoQL 做法：
`zNvZm -E 1．先把蟹處理乾淨切成六塊
7u"t4Or 2．起油鍋，將蟹過油後撈起備用
.u3!%{/v(c 3．洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高湯
{%$eq{~m 4．將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可#五、咖喱花蟹
OTA @4~{C 材料：花蟹2只、洋葱1顆、葱1根、薑1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量
6% @@~" 調味料：a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙
bJJB*$jW= b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
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i8py 做法：
sjpcz4|K 1、花蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將葱、薑拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;
~V Z)LQ'7 2、洋葱切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，薑腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用;
8}3dwr;- 3、起油鍋炒香洋葱絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同幹燒，燒至湯汁快收幹時勾薄芡.
=} Np0UP 六、螃蟹冬粉煲
X6jW mo8] 材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿蔔20克、紅蘿蔔20克、葱1根、薑1塊
'k=GS b 調味料：a.鹽1/2小匙，酒1大匙，白胡椒粉少許
3;(6tWWLT b.鹽1小匙，糖，酒個1大匙，沙茶醬2大匙
+'9l 2DI; 做法:
7q>WO 1.蟹洗淨去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將葱、薑拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白，紅蘿蔔切片，薑切片，葱切段備用
eeX^zaKl] 2.將腌漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用
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Gl_SMJb 3.起油鍋爆香薑片，葱段，再加入b料，白，紅蘿蔔片及2杯水和螃蟹同燒入味，到入沙鍋中，放入冬粉續滾，待冬粉煮開即可
'u }|~u?m 七、黃金麵包蟹
<StyO[ 選用海蟹「棱子蟹」，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與麵包一起。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟後奶香四溢。切開酥脆的麵包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的麵包還可以當主食享用，不油不膩。
e"u=4 nk 八、胡椒蘿蔔淩蟹
-/ :N&6eRb 據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火鶏湯中加入蘿蔔用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿蔔滲透了濃濃的鶏湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿蔔、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風乾燥的季節，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！
nPp\IE}: 九、老虎蟹二吃
;/$=!9^sZ 大華酒樓老闆關志泉認爲，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗淨，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人涌起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳肴，配以白葡萄酒最佳。
X\tE# c&K 十、伊面扒蟹蓋
NIcPjo 選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，絕對低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。
?{W@TY@S 十一、花雕蒸紅蟹
?\MvAG7Y 采用陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香却沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著鶏蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。
} 5~|h% 十二、馬爹里粉絲焗紅蟹煲
D" ^4X'6 選用新鮮的膏蟹，用馬爹里、粉絲和厨師的特別調味料制而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香後不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常創新，馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。
h }&WBN 十三、炒芙蓉蟹茸:
aZt5/|B 所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)蛋白8個(蛋黃可作飾物)色拉油8～10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;鹽3/5茶匙味精少許酒1茶匙.
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YD 作法步驟：
TfaL5evio 1、鮮蛋蒸熟後挖出肉1，用清水油洗乾淨，撈起滴幹水份。
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13,O~^ 2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及A料，攪拌均勻。
PtySPDClj 3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁幷略爲翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。
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: Q[Z 備注：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。
ig(a28% 1十四、蒜蓉豆豉美味蟹:
M>+FIb( 原料：蟹500克[11/8磅/13兩]李錦記薑蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2湯匙胡椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2湯匙.
A z.(tJ X" 製作方法：
(| DmYn! 1.將蟹洗淨，瀝幹水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。
gUf-1#g4\` 2.下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。
q<mDs$^K 3.加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。
_-a Q.p ?T 4.最後加入芡汁，煮至汁濃即成。
>e y.7YG 十五、蟹鑲橙:
|7 Fe~TC 浙江杭州傳統名菜。創于南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉爲主料煸炒後鑲入橙子中蒸制而成。成菜色艶形美，橙香蟹肥，風味獨特，後味醇濃。
L&$ X\\Lv^ 原料：
s& MfC\ 淨蟹膏肉200克，鶏蛋2個，鮮橙10個，猪肥膘肉、淨荸薺各25克精鹽3克，白酒、薑各5克，味精2克，胡椒粉1克.
XXs N)2 制法：
[03$*BCq 3 1.將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，薑切末；
9%e& Z'l 2.猪肥膘肉氽熟，切削頂，淨荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加鶏蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂；
a+ !#cQl 3.醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。
%?K1X^52d 十六、花雕蒸蟹:
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e<9 主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，鶏油5克，薑2片;
dI'cZt~n 配飾用料：幹紅椒1個，小葱2根，香菜葉少許.
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t@ 做法：將青蟹清洗乾淨後，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小葱切絲、幹紅椒切段，葱絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成.
< rd7<@>5D 溫馨提示：
?0 _ Bs4O\ 這是一道既够檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能决定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果你捨得的話，用這款藝術香檳替代花雕，更會有不同收穫。這里用鶏油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。
H\7#$ H B 十七、炸海蟹:
aa:Oh^AJy 材料：梭子蟹1公斤、植物油900克(實耗約100克)，香油10克，鹽4克，料酒15克，薑末8克，米醋100克，幹澱粉50克。
Jolr"F? 做法：
Ws'OJ1 1.將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，竪刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊後，用料酒、鹽腌10分鐘。
RD_IGV 2.炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上幹澱粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。
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ya> 3.米醋、香油分成2個碗，薑末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。
r8\"'4B1 十八、麻辣肉蟹:
Lc ,te1 材料：（兩人份）鮮肉蟹500克一隻花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小紅辣椒三四隻鹽10克薑5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克（兩人份)，茨粉5克.
>vE1 ,JD)w 做法：
bl. y4 1.先用刷子把肉蟹洗淨，去掉肉蟹的脚和脚鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後，將腔內肮髒的地方洗淨，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，幷將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。
EsR_J/:Qe 2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，薑洗乾淨切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關火。
k,o|"9H 3.另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，幷撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。
t5dk}sRF 注意：選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定划算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。
1<#J[$V 十九、辣椒蟹:
m1DzU q; 材料：蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條薑粒1湯匙蒜茸1茶匙;
xE(VyyR 調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙
7kmU/ (8 做法：
z(]1425 0 1.把蟹洗乾淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
,H!E :k 2.燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝幹油分。
=fmM=@!$< 3.下油2湯匙爆香薑粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。
dKyJ.p 主意：辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作爲菜肴，也可用來伴碟增添美感。
W =YFe<Q 二十、香辣炒蟹:
i = $ ## 原料：活肉蟹、幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、葱節、精鹽、胡椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱汾、鶏精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
# Vz9j 製作過程：
`I+ G7K K 1.活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
7FL! ([S5i 2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
s5 ? 1w 3.鍋內另加油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下薑、葱蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、鶏精燒約2分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
E!.>*`)?. 風味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
rUjK1A{V 二十一、白沙紅蟹:
o33 wePx, 材料：紅膏蟹、葱幹辣椒、食用油鹽味精鶏精黃酒澱粉
S;#S3?G 做法：
hES_JbX}] 1．將2只紅膏蟹洗淨切成小塊，焯水，然後加入鹽、味精、鶏精、黃酒腌漬一下。
#({0HFSC:j 2．起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上澱粉放入油鍋中，炸之金黃色後撈出。
39| W(, 3．把葱和幹辣椒放入鍋中煸香，倒入已經炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。做好之後，紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香
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