（烹饪技法）塌、贴。冻(晶)、拌。烤、熏、泥烤、竹烤。
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塌 a+B3`6
将食物沾上鸡蛋面糊，下油锅, 先用少量油及温水煎至两面金黄,炸好后，捞出、倾油，再入锅加上调料与少许汤汁，在微火上塌透入味,收干汁。分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。 g*W Y kv
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锅塌豆腐 8w ]'U
把4两豆腐洗净沥水份，切成二分厚一寸方的豆腐块，放在碗中加入酱油三钱和葱姜末少许，轻轻翻动拌匀加入面粉粘匀。把鸡蛋一个打匀倒在豆腐上，使豆腐块粘匀蛋液。锅内放油1斤用旺火烧热，把豆腐一片片放入，炸成金黄色，放入大料炸后，将豆腐片捞出，沥去油。把锅中的油倒出，放入温水半斤及酱油、盐，煮开后，再放入豆腐、大料，在微火上煮十分钟放入花椒油、青蒜少许(也可放香菜段或菠菜叶)。 * Na 8w'Q
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锅塌鱼片 ),@m
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主料：净鱼肉200克,黄瓜皮丝，火腿丝共25克，葱姜丝少许。 ;?{OX
调料：鸡蛋黄2个，精面粉30克，精盐1.5克，味精1克，料酒10可，酱油2克，清汤50克，花生油50克。 ?]\v%[ho
做法： be]Zx`)k
1.将鱼肉片成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片。放入少许精盐、料酒拌匀稍腌。鸡蛋黄放入少许水，加入面粉搅成蛋黄糊。 m[%P3
2.将清汤、料酒、精盐、味精、酱油对成汁备用。 7WHq'R{@
3.炒勺内放入油，烧至四成热时，将鱼片沾上一层面粉，再挂上鸡蛋糊平摆在勺底（成长方形），用小火慢慢煎至一面呈黄色时，翻过来，再煎另一面，待两面都呈金黄色时，放入葱姜丝，倒入对好的汁，用小火收K，待汤汁将尽时，淋上明油，大翻勺，撒上火腿丝，黄瓜皮丝（用热水打过）即成。 L;U?s2&Y
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贴 =.IAd< C
常用的“锅贴”烹调法。 ' Uo|
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一是将食物沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。 ${tBu# $-d
一是将食物在温火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。 (r-PkfXvIf
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鸡汁锅贴 ahR-^^'$
原料：猪肥瘦肉、姜、鸡汤 p[%B#(]9,
做法： op,mP0b
猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。面粉放案上，加入沸水，用小木棍急速搅动，面粉同热水混合均匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散去后再揉成团，搓成圆条，扯成15克一个的剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形的花边饺，将饺子整齐地放在平锅内，洒少量猪肉和清水，置小火上，盖上锅盖，不停的转动平盘使其受热均匀，待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖，再加一次猪油和清水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。 h`D+NZtWm
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锅贴金钱牛肉
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主料：牛里脊肉200克。 #Wt1Ph_;
配料：鸡蛋皮4张，嫩生菜叶100克，葱花、姜米各3克，荸荠茸15克，鸡蛋清2个，湿淀粉25克。 lrmz 'M'
作料：精盐、胡椒粉各0.5克，味精1克，料酒20克，辣酱油10克，大油50克。 v {) *P.E
制法： <%"CQT6g %
1、牛肉剔净筋膜，洗净剁成茸，放大碗里，加入鸡蛋清、湿淀粉搅上劲，下入料酒、味精、精盐、胡椒粉搅匀；再放入荸荠茸、葱花、姜米搅匀，做成牛肉馅待用。 8* sP
2、鸡蛋皮铺开，用刀裁成直径为5厘米的圆片36个，用餐刀将搅好的牛肉馅均匀地摊在18个圆片上，抹平；剩余的18个圆片将中间挖成古铜钱形，盖在牛肉馅上面，即成金钱牛肉。 `jT1R!$3F
3、炒锅放旺火上，添入大油，五成热时将金钱牛肉放入煎制（贴），当两面都煎透煎黄时，出锅装盘，洒上辣酱油，配青菜叶上桌。贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不用翻身，好后形成一面焦黄香脆，一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。煎、踏和贴都是以少量的油传热制成菜肴的烹调方法。两者的共同特点是制成的菜肴色泽金黄，外香酥，里软嫩，具有浓厚的油香味，不论冷吃或热吃都很适宜。原料的成形，一般均为扁形或厚片形，这类形状在烹制时易于成熟人味· ,ysn 7Y{Y
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冻(晶) fK4NmdT
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绝大部分是用猪皮作原料熬煮，当原料、辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶，即称为“晶”。做冻制品时夏季多用油脂少的原料，如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉冻等。 w"!zLB&9[
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五丝冻 CMfR&G,)
用料：猪皮1500克，胡萝卜500克，青菜叶250克，鸡蛋片250克，竹笋500克，木耳50克，花椒大料50克，葱姜50克，味精、盐适量。 `o%Ua0x2
制法：先将胡萝卜、青菜叶均切成细丝，用开水焯一下放凉。木耳、竹笋煮熟后放凉切丝，鸡蛋片切丝。葱姜切块，花椒大料用布袋装好扎口待用。将猪肉皮刮净，用开水焯过，投入冷水洗净放在锅中加清水2.5公斤，用旺火烧开，及时撇出油沫，然后放入调味料文火煮，待皮煮熟捞出，凉后用刀剁碎或用绞肉机绞成细茸将汤澄净或过筛子滤去葱姜杂质，取出香料袋。将清水2.5公斤兑入原汤中，再放进皮茸下锅继续煮待汤稍有粘稠，放料酒，味精、盐等调味待凉。五丝分别用料调好待用。将熬好的皮汁分成六等份。先取一份，倒入瓷盘，冷凝后，放上一层丝，再浇一层皮汁，冷凝后，再放一层丝。照此法共摆五层丝，分红、黄、青、白、褐、五色。食用时，可切成条、块、片摆盘。这个菜色彩鲜明，味美清口。 m$bNQ7
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水晶葡萄 ~t^'4"K*
用料：葡萄500克，猪皮500克，糖150克，鸡蛋、香油适量。 y<)q;fI7
制法：将猪皮刮净用开水烫一下，切成块放盆内加清水1.5公斤，上屉蒸烂取出，然后混入鸡蛋清待用。葡萄用开水烫过，去皮去籽后放在盆内，浇上熬好的皮汁，撒上白糖和香油放冰箱凝固好即可食用。 \P9HAz'6
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拌 F"a31`L>H
拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，用调味品拌制而成。调味品多用酱油、醋、香油。也可根据各自的口味加白糖、芝麻酱、辣椒面、花椒面，蒜泥、姜汁、芥末等。原料必须是新鲜的蔬菜或性质嫩脆的动物性原料。拌菜可生拌、凉拌、温拌、熟拌。 mk
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拌黄瓜 &z "yls
用料：黄瓜半斤，虾米一钱，香菜一钱，酱油、醋、香油、味精适量。 #+;0=6+SM
制法：将黄瓜用刷子充分刷洗干净，最好再用沸水烫洗消毒。切成丝或拍碎过刀，香菜切成段，虾米用沸水泡发。而后将黄瓜丝加酱油、醋、香油，味精与虾米，香菜拌和即成。还适于用芹菜、小红萝卜，红萝卜缨、青萝卜皮、白菜心等。 ~ym-Szo
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凉拌三丝 [4HOWM>\
用料：瘦猪肉三两，干海带二两，干粉丝二两，花生油一两。酱油、醋、香油、味精、蒜泥适量。 y 73@t$|
制法：把干海带蒸二十五分钟左右取出，放热水浸泡三十分钟，后用凉水洗净泥砂，切成细丝。再把瘦肉切成丝，放入开水锅中氽熟捞出，与海带丝一起码放盘内。而后勺内放油，用葱花、姜末炝锅，放入泡发好的粉丝，略炒，出勺后冷却，码放在海带丝和肉丝上。加入味精、蒜泥、醋、酱油、香油等调料，拌匀，即可食用。 HNV"'p;
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拌海蜇卷 `BY&&Bv#?
用料：海蜇皮半斤，盐一钱，香油，醋各三钱，糖五钱，味精五分。 &uxwz@RC0
制法：将海蜇皮撕去紫色筋皮，清水洗净，漂去咸味，切约五公分宽的长条，横剞一字花刀，切五分之四，留五分之一连着，再改成约四公分长的块。投入开水，烫卷即离水(时间久则不脆)，而后用凉开水泡。捞出沥出水份，浇上兑成的汁即可(切丝亦可)。 WC
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肉拌腐竹 +WSM< S2 U
用料：瘦熟肉二两，腐竹一两，黄瓜二两，海米五钱。香菜段，蒜片，醋、酱油，香油、精盐、味精适量。 R^GLATM
制法：将肉、黄瓜切丝，腐竹用清水浸泡后切丝，海米开水泡开。而后把肉丝、黄瓜丝、腐竹丝分别码在盘里，放香菜段、海米、蒜片，撒上精盐、味精，烧上酱油、醋、香油即可 |79n
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烤、熏、泥烤等，是将生料或加工成半熟品的原料，经过火或烟的热能辐射，或其他晶粒物体（如盐、泥、砂等）的”传热作用，而使原料制成菜肴的烹调方法。用这类方法制成的莱肴，不仅能保持原料原有的鲜味，并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、香味浓醇，为我国烹调特色之一。 O\zGN/!
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烤 df!n.&\y!
将生料腌渍或加工成半熟制品后，再放人烤炉内。用柴、炭、煤或煤气等为燃料，利用辐射热能，把原料直接烤熟。根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分为暗烤炉和明烤炉两种。 3gY4h*|`<
（一）暗烤炉。使用封闭的炉子，烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内，再放进烤炉。一般烤生料时多用烤钩或烤叉，烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘。暗炉的特点是炉内可保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透。烤菜的品种很多，如挂炉烤鸭、烤叉烧香肉等，都宜用暗炉烤制。 . {LJ
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叉烧肉 JheF}/Bx
原料：猪后腿肉(五花肉)1斤、白糖6钱、深色酱油2钱、面酱1.5钱、味精2钱、白酒2两。 k{j (Gb2sp
做法：将猪肉切成长厚半寸的肉条，将调料(按1斤配制用量)放入盆内与切好的肉条拌匀，腌一小时后，取出丁字形叉肉工具)，按肥、瘦肉各穿一叉环，挂入叉烧炉内，烤约半小时左右，肉条呈金黄色时，取出蘸上麦芽糖浆即成。 *dm?,~f%<
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（二）明炉烤。一般是敞口的缸、火炉和火盆；用烤叉将原料叉好，在炉上反复烤制酥透二或在炉（盆）上置有铁架，“烤时需要将原料用铁丝叉叉好，再搁在铁架上反复烤制，明炉烤的特点、是设备简单，火候较易掌握，但囵火力分散，原料不易烤得匀透，需要较长的烤制时间，它对小形薄片原料的烤制，比暗炉烤收效好。 qlfYX8edZ
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北京烤牛肉 3ws}E6\D
原料：瘦牛肉半斤、葱丝2两、香菜末6钱、姜末水、酱油、料酒、虾油各少许。 _
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做法：将牛肉剔去筋、膜，放入冰箱冻好后切成薄片。将烤肉炙子烧热，把姜末水、酱油、虾油等调料，调成汁，和牛肉拌匀，把切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把肉片放在葱丝上，迅速搅拌烤至葱丝变软，肉有八成熟时，再把肉和葱平摊，放上香菜末后翻身，烤至呈紫色时即熟。 p;m2RHYF
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熏 @}@J$ g
熏菜一般都是凉菜，是将腌制后的熟料（经过蒸、煮、炸等熟处遵过程），用木屑，茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味，色泽美观，食之别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质，它们能惨人食品内部，防止微生物的繁殖，所以烟熏不仅能使食品干燥，、而且有防腐作用，有利于食品的保藏。烟熏方法有敞炉熏（即熏缸熏）以及密封熏（即熏锅熏）两种。敞炉熏即在普通火炉的燃料（或在火缸内放几根烧红木炭）上撒一层木屑，木屑上加少许糖，使冒出浓烟，再将原料挂在钧上或用蔑薪盛着在烟上熏制。密封熏即把糖和木屑等铺在铁锅里，上面搁一铁丝熏篮，将食物放在篮内加盖，然后将铁锅放在微火上烘，使糖和木屑燃烧冒烟熏制，敞炉熏，因浓烟分散，应在无风处进行操作，并将食物翻动，密封熏则用料省，时间短，熏得均匀，收较好。除熟料熏制外，还有一种把生料加熏的方法，主要用于干货，为达到便于保藏和增加风味的目的，如熏制腊肉、鱼、竹叶熏火腿等，这是属于原料半制成品的加工过程，不属于烹调操作范围。 Mlr}v^"G
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熏 鱼 M
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材料:青鱼中段约一斤/姜一块/葱少许/ P(&9S` I
油锅调味：酒少许/糖适量/生抽适量 y #Xq@
烹调方法: |lhVk\X
（1）鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块，用酱油、酒腌制两小时，沥干水。 +yd(t}H@
（2）烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。 /|2#s%|-=
（3） 倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。 zg83->[
（4）把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。 1f^4J~{
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熏肝 TGe{NUO
用料：猪肝（５００克）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、大茴香（少许）、桂皮（少许）、酱油（１６０克）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。 GP\Pk/E
制法： uM<6][^`
1、将猪肝放在冷水锅里煮熟，再用冷水洗净。 RxVf:h'l
2、将葱、姜、花椒、大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里，再放进猪肝煮透，捞出猪肝，其他不要。 vS|uN(a.P
3、另用干锅，放上木屑１６５克，上面放熏笼，熏笼里放猪肝。点燃木屑（不要烧起火）熏约十分钟，取出，抹上麻油润色，切成薄片装盘。 #7~M1/eH=t
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熏鸽蛋 0cm+:
用料：鸽蛋（１２只）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、味精（少许）、麻油（少许） 、清汤（少许）。 ,
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制法： uM9[
1、将鸽蛋放在蒸笼里，锅里加冷水将鸽蛋蒸熟（不用热水，以防鸽蛋壳裂开），取出，放入冷水一过，剥去壳和衣。 H#B~ h
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2、将葱、姜、花椒、酱油、盐、味精和清汤一起放在净锅里，再将鸽蛋放入，煮约十分钟，捞出，一只只抹上油，再一切二，装盘即好。 RuHM D"
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熏大虾 @fWmz,Ngl
用料：明虾（７只）、整花椒（少许）、京葱（１根）、姜片（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、盐（少许）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。 UR&Uwa&.
制法： BI,j/SRK
1、将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。 ~rX2oLw{&
2、将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾放入，用温火烧至汤收干后取出，其他的用料都不要。 -S"$S16D
3、另用净干锅，锅底放锯木屑（约一碗），上面放熏笼，将明虾放入笼内，盖紧然后点燃木屑（不要烧起火），熏约十分钟，至虾转红色后取出。一只只抹上麻油，再片成斜形厚片，一片片地排在盘里即好。 UldG0+1d
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泥烤 k~st;FO
泥烤是一种独特的烤制方法，其制法是将原料先经腌制，外西用猪网油、荷叶等加以包扎，然后再用粘土，将其密封裹紧放在火中烤制成熟。固为原料经密封烧烤，所以成品的味道鲜美，清香扑鼻，具有特殊风味。 6n.W5
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竹烤 -
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竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香。
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