刀法16種
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刀法16種 toZI.cSg4
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以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。 `B 0*/ml
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1、切丁 _1%^ ibn
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用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。 d>-E tWd
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 3AL=*qq
切法實例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。 L%s""nP
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2、花紋 2 g==98>cg
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用於炒腰花，作八寶菜等。 UzwI V{
常用材料：魷魚、禽畜內髒如雞肫、豬腰、貝類等。 FKm2slzb
切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。 V1qHl5"
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3、切斜片 lV="IP^7
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用於炒片。 B
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常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。 P=z':4,M}
刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。 :9qB{rLi}
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4、切塊 _ RVXE
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用於炸雞，做雞湯類。 4B(qVf&M
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。 ?2c:|FD
切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。 D1a2|^zt
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5、切絲
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用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。 GM~jR-F Z
常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。 35et+9
切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。 C ^'}{K
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6、象眼 ps [rYy
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用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。 dXQWT@$y!E
常用材料：西芹、火腿等。 ]RJ2`x f
切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。 cA,xf@itp
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7、剁茸 -g9f3Be
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用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香 DzMk eX
味蔬菜。 H>?@nYP
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。 ;+\;^nS3d
切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。 O1PdM52
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8、做球 TzjZGs W[V
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用於炒蘿卜、煮蔬菜等。 %"tf`,d~3
常用材料：蘿卜、西瓜等 i?]!8J i
切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。 G(L*8U< UG
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9、切粒 ft5 Bk'ZJ
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用於一般小炒、炒飯等。 ^ gy(~u
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。 gDH x+"?
切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。 tSjK=1"}
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10、兔耳 g`6S*&8I
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用於蒸雞，做咕嚕肉。 d-4u*>
常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。 d7 @ N~<n
切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。 ( %bfNs|
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11、切條 BJ
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用於豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。 W[ b/.u5z:
常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。 |KA8qQI]%
切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。 YWTo]DJV
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12、切段 lB,MVsn18
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用於做咕嚕肉，炒西芹之類。 ,y^By_1wS
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。 n_5g :`Y
切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。 A!NT 2YdHZ
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13、馬耳 x x%WIY:}
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用於雜錦小炒。 Ros5] 5=dP
常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。 RgEU TpX
切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。 vWow^g
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14、切花 7FWf,IjcGY
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用於伴各種菜式。 1cUC >_%?
常用材料：黃瓜、蘿卜等。 l*h6 JgU
切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。 O'(qeN<^w
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15、切片 i`E]gJ$
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用於搾菜炒豬肉。 u6I# D
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常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。 rsrv1A=t?
切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。 <{e0 i
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16、交叉切 G.L4l|%W
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用於炒魷魚，炒雞塊。 d@`yRueWiV
常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。 T Li0*)}
切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
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