每 次 將 茄 子 切 塊 後 ， 於 短 時 間 內 就 會 變 啡 ， 若 再 用 豉 油 或 豆 瓣 醬 等 較 深 色 的 調 味料炒 時 ， 賣 相 更 不 堪 設 想 ， 變 得 黑 上 加 黑 ， 原 來 想 茄 子 白 雪 雪 有 4 種 方 法 ： +;@R&Y  
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1. 浸 水 法 F9_X^#%L  
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茄 子 去 皮 或 切 塊 後 ， 肉 質 會 因 氧 化 而 變 啡 ， 將 切 塊 茄 子 立 即 浸 入 冷 水 中 ， 炒 時 才 下 鑊 。  kU)E-h  
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2. 加 鹽 法 `+(JwQC4  
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切 好 茄 子 撒 鹽 後 拌 勻 醃 10 分 鐘 ， 用 手 擠 壓 倒 去 滲 出 黑 水 ， 炒 至 全 軟 後 才 落 調 味 料 。 yW(A0  
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3. 加 檸 檬 汁 dr=KoAIxy  
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炒 茄 子 時 加 幾 滴 檸 檬 汁 ， 可 使 肉 質 變 白 。 y9GaxW*&  
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4. 加 白 醋 ]\=M$:,RZ  
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亦 可 加 點 白 醋 ， 炒 出 來 的 茄 子 不 會 黑 。

变啡色影响食欲。

都是好办法