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广东的40种精美食鸡法

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广东人喜欢吃鸡，食肆对鸡的制作也是千变万化，花样频出；基本上所有的烹饪手段，几乎都可以适用于鸡。在厨师的眼中，焖、炒、炖、腌、扒、烤、煎、炸、煲皆适用之，盐焗味、椒盐味、葱油味、吊烧味、口水味、白斩味、沙姜味、酱油味等皆可入味。餐馆对鸡的做法多了，老饕们也是日益精于吃鸡，不仅对鸡的种类、料理方式有得讲究，对鸡馔的滋味也要说出个道道来；既有好鸡，当然值得推荐，阳光小编特别为你整理40种鸡的精美食法和其中的一些做法，你可以试着做做看哦！

1、化州“年例鸡”

化州人鲜有不知年例鸡的，当地人留客的说法常常是：吃过了年例鸡再走嘛。在茂名地区，人们有过年例的习俗，年例比春节还热闹。所谓年例，即每年特例的一天。各个村镇年例的时间不同，从年初二至年二十，但选一日，甲村可能选年初二，乙村选的也许是年初六。年例那天特别热闹，有民间民俗艺术表演等活动，外地或外村生活的亲友会赶来参加年例活动。年例这天，每家每户都要选择自家喂养的土鸡，举行家族内的祭祀仪式，此后，将鸡切件以沙姜、蒜米、辣姜炒熟。如此炮制的鸡，肉质爽滑，香浓。家家都会花心思做好这道菜来款待亲友，亲友们也时常以谁家的年例鸡做得好闲话家常。

2、沙姜鸡

材料：白条鸡1只（750克）、姜茸2茶匙、锡纸1张、蒜茸1茶匙、葱茸1茶匙。

　　腌料：沙姜粉3汤匙、生抽1茶匙、玫瑰露酒1／2汤匙、胡椒粉少许、盐2茶匙。

　　作法：1、白条鸡去内脏洗净，用热水浸过，捞起沥干水分，用老抽少许搽匀鸡皮，腌料搽匀鸡肚内外，将葱茸、姜茸放入鸡肚内，腌1小时。

　　2、锡纸抹上油，包裹着腌透的鸡，将鸡胸向上，放在烤架上。

　　3、上述材料放入烤炉内烤25分钟，翻转再烤20分钟，除去锡纸后，再烤上5分钟。

　　4、鸡斩件上碟，蘸沙姜汁同食。

3、金鸡报喜

4、隔水蒸鸡

隔水蒸鸡，这明明是一种烹饪方法嘛，怎么竟然成了一道菜名，嘉和美食城这道美食可以说是连个正经名儿也没有，可是，食家到了嘉和美食城都知道点上这一味，在这里吃过这道鸡的客人，吃过还不够，甚至还要多打包一个带回去，特别是那些港澳的客人。这道鸡的做法是：先将宰好的鸡滤干水分，再以化州特制佐料腌制；之后，将整鸡放入蒸屉中以慢火蒸熟。进食这蒸鸡，不需点蘸佐料，鸡肉清香、嫩滑，皮质爽脆，鸡汁用以拌米饭吃，特别滋味。因为这鸡是隔水清蒸，所以能保持鸡的原汁原味及营养成分，所以特别清补。

5、海马鸡

配方：海马20克鸡肉200克姜5克葱10克盐5克

制作：1．把海马洗净；鸡肉洗净，切4厘米见方的块；姜切片，葱切段。

2．把海马、鸡肉、葱、姜放入炖锅内，加水1000毫升，用武火煮沸，文火炖熬1小时即成。

食法：每日1次，每次吃鸡肉50克。

功效：补气血，暖肾阳。高血压阳虚患者食用。

7、江南风味鸡

8、金沙鸡

白斩鸡的“改良版，炸成金黄色的蒜蓉、干葱蓉拌成“金沙”料，淋在切好的白斩鸡上，鸡肉嫩滑，无需其他多余蘸料便营造满口鲜香。“金沙”淘饭味道也是一流。

9、客家炖鸡

客家菜的炖鸡选用的是家养或在山上吃虫和草谷物的鸡。整只鸡放入锅里用水炖熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。据介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的鸡含氨基酸要高出10余倍。

10、马拉盏脆皮鸡

烘烤·酱烧·绿色菜肴马拉盏原来是一种酱，主要原料是虾膏。餐厅用自己调配的马拉盏佐秘制的脆皮鸡，分外酥香。马拉盏脆皮鸡的第一个特点就是皮脆，烤出来的鸡皮金黄焦香，入口松脆无比；更难得的是鸡肉仍旧保持得十分鲜嫩。这种烹调的技巧应是到了炉火纯青的境界了吧。第二个特点便是蘸点马拉盏酱，风味犹胜一筹。

11、清香鸡

选用天然、无污染、食草米、饮山泉的湛江走地鸡，经四海酒楼名师秘方精心烹制，肉质嫩滑、鲜甜可口，给人一种原汁原味、食不停口、越吃越想的超爽感觉。

12、秘制桶鸡

13、泥煨鸡

相传清代时，景德镇的瓷工喜将嫩鸡去毛、破腹后，在鸡腹内填满猪肉末及生姜、葱花、麻油、食盐之类的佐料，用荷叶包扎好，然后将绍兴老酒淋入瓷泥中，拌匀后，用含酒的瓷泥将嫩鸡及荷叶团团裹住，再将鸡埋入刚开窑的热窑内的塾渣中，煨烤十个钟头左右，便可取出。剥去瓷泥与荷叶，即可食用。这种煨鸡，鸡鲜骨酥，奇香四溢。后来，镇内的一些菜馆的总结瓷工们这一烹调经验的基础上，又创出了更为先进的煨烤方法，使瓷泥煨鸡这一民间俗菜，逐渐升格为景德镇最著名的传统名菜之一。特点：鸡身完整，鸡肉鲜嫩，酥烂离骨，浓香扑鼻，食不嵌齿。

14、花椒酱鸡

材料：（供4人品尝，浓淡、分量因人而异）

　　走地鸡…………1只（净重约1公斤）
　　酱油……………1/2碗
　　花椒……………1汤匙
　　绍兴酒…………3汤匙
　　姜………………4片
　　水………………1碗
　　盐………………1茶匙
　　黄糖……………1小块
　　油………………2-3汤匙
　　老抽……………1汤匙

　　做法：

　　 1、准备原料

　　先将鸡吊干，再用1茶匙盐和少许油从头到尾涂均匀。在做之前1小时备好，以供鸡肉充分吸收。

　　 2、用铁锅煎鸡

　　先把锅烧热再将姜下锅，待姜水干后下油和花椒，再开后把备好的鸡放到锅里慢慢煎。

　　 3、用文火焗

　　见鸡身被煎至金黄色和有点快焦的时候就马上下酒、酱油、水，把锅盖盖上，待开后再放糖，把火调至小一点慢火焗。注意在一定的时候要把鸡翻一翻，改变一下“睡姿”（这样色泽才均匀和避免焦）。约10分钟后放老抽调色，把锅盖盖上，一会儿再把鸡翻一翻。最后用1只筷子插一下鸡的腿，看能否插进，如果能就说明好了。

　　 4、装盘

　　将鸡用刀斩开多份，再用碟拼上即可。如果你想“碟头”单份上，那可用大碗（碟）先装上预先煮好的饭，再放上鸡和适量的青菜，一份简单的饭菜就做好了。

　　难易度：★★★☆☆

15、椰香水蒸鸡

隔水蒸鸡是我们认为鸡味最纯的一道菜。所用的三黄鸡特点是个子小，鸡骨细，肉质滑嫩。隔水蒸鸡正是充分体现到三黄鸡的这个特点，所以采用原味蒸法，将鸡蒸得清淡而滑嫩，吃起来鸡味十足。

16、湛江白切鸡

17、香辣鸡

准备材料：鸡肉切块（我用鸡腿肉，另外还有几个翅膀）用姜、酱油、一点点糖、少许盐腌制好。（盐不要放太多，一点点就好）洋葱切块，葱、蒜、干辣椒切碎，花椒、八角、沙姜（沙姜可用可不用）。

18、鸡报平安

取熬好的粥上面的粥油，用粥油来炖鸡，鸡的选料还有讲究，弃掉鸡胸等味道一般的地方不用，只取鸡的翅下、鸡腿等味道鲜美的部位，把肉切成条状，和姜丝、红枣等一起炖。用粥油炖出来的鸡非常鲜滑香甜，和粥一起喝下去，味道更美。

19、铜盆蒸鸡

特色：鸡的制法简单、直接。用腌制过的鸡块拌上料酒、葱头、红枣丝、榨菜蒸熟，费时不多，味道香浓可口，诱人垂涎，是田基美食的一个代表。接近于乡下农家普通做法，吃来透着股家常味。

20、顺德名菜乌糟鸡

这是一道顺德的传统名菜，很多中山食家也熟悉。第一次品尝的人，听名字会觉得有趣，因而对这道菜抱有奇想，而待菜一上台，方知原来不过是一道十分简单的住家菜。我们问老板这个菜何以出名，独特之处又在哪儿？老板秘而不宣，只叫我们尝尝便知道。夹一块入口，鸡肉依然香韧，除此以外仿佛没什么特别之处，不过，细品之下，慢慢就吃出意思来。鸡肉里有一股大头菜的淡淡的幽香——一股纯朴的熟悉的乡土味道。不仅两种味道控制得恰到好出，互不抢味却互相影响，鸡肉调味和火候也掌握得非常好。吃完鸡肉再夹一条爽脆的大头菜，一股久违的风味从舌尖直抵心间。

21、芦荟鸡

原料：

鸡胸肉200克，芦荟100克，姜末、盐、味精、料酒、淀粉各少许。

烹调制作：

(1)鸡胸肉切片上浆；芦荟去皮切片，为减轻苦味黏液，撒上玉米面拌匀，lO分钟后用清水冲洗干净。

(2)将鸡片在热油中划熟，捞出备用。

(3)锅内油热，放姜末、芦荟稍炒，放入盐、味精、料酒、水烧开，勾稀淀粉芡，下鸡片翻炒即可。

保健养生功效芦荟是一款女性排毒养颜的美容佳肴。

22、酒醉鸡

原料

主料：嫩母鸡1只，约1250克。

配料：高梁酒50克。

调料：葱、姜、盐、味精、花椒少许。

操作过程

1．将鸡宰杀、褪毛，去掉内脏，洗净、沥水，放入沸水锅中，汆约10分钟，捞起沥水，洗净待用。

2．将鸡放入砂锅，加适量清水（将鸡刚好浸没为宜），烧开，去浮沫，转小火，炖约40分钟，待鸡达到六成熟时，捞起晾干。

3．取一大碗，将冷鸡汤倒入，再将姜柏松与葱、盐、味精、花椒、高梁酒放入碗里。把晾干的鸡改成4片，放入碗内，取一重物，将鸡压到汤里。取一盘子，把碗盖严，不要让酒气外溢。浸没4小时左右，揭去盘子，去掉重物，将鸡取出，改成长条，装盘，滗入卤汁即可。

特点

香醇味美，回味经久不息。

23、沙姜焗鸡

原料：光鸡1只约1公斤，红葱头30克，沙姜30克。

调料：淡汤20克，花雕酒20克，生抽、糖、味粉、生粉适量。

　做法：

　1、将光鸡砍件洗净，放少许生抽，生粉拌匀；

　2、将拌匀的鸡件拉油或煎香；

　3、爆香红葱头、沙姜后，再放煎好的鸡件，一同炒香；

4、调入调料炒匀即可。

24、云耳蒸鸡

材料：鸡半只、枸杞适量（即杞子）、云耳适量

调料：姜丝、油、生抽、盐、味精、白酒、生粉水、糖、胡椒粉、麻油

做法：

1、鸡切成鸡块，先放适量油拌一下，然后放入姜丝、生抽、糖、盐、白酒抓匀腌制约一小时。

2、云耳放水里泡软发大，晾干水后，放适量油和盐腌一下；枸杞也要放水里泡软，但不要泡太久，免得到时候太软烂掉。

3、蒸之前，往鸡块里放胡椒粉、麻油和生粉水（这个量多一点鸡吃起来才会滑嫩），最后再放一点油抓一下，放入枸杞抓匀。

4、拿一个盘子，先将云耳铺在底下，然后放倒鸡块和枸杞。

5、大火蒸10分钟（水沸后放鸡）。

25、云吞鸡

材料:
光鸡一只，约重420克，津白210克，剁碎猪肉210克，冬菇粒、笋粒各二汤匙，葱粒半汤匙，上海云吞皮约二十片，史云生清鸡汤（409毫升）约四罐（视乎锅的大小而定）。

猪肉调味:

生抽半汤匙，食盐、胡椒粉、麻油、生粉各少许，史云生清鸡汤二汤匙。

做法:

1)津白洗净，切大段，光鸡洗净，用少许酒搽匀，待用。

2)将史云生清鸡汤放入锅中（可酌量加少许水）煮至滚起，将光鸡放入，改用小火将鸡煮至熟，捞出鸡，待冻斩件上碟，供食。汤留用。

3)将津白放入汤中，煮至软身，吸收汤味。

4)猪肉放入调味、笋粒、冬菇粒、葱粒同拌匀，用云吞皮包成云吞状。放入滚水中灼煮至熟，捞出，放入鸡汤中，即可供食。

方太小贴士: 此烹调方法可令汤及鸡同样美味。

26、纸包鸡

配料：鸡1000克。玻璃纸。葱10克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克、芝麻油100克、花生油1000

特色：鸡肉脆嫩爽口，鲜香味浓。

操作：将鸡脯肉去筋膜洗净，片成长4厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的片。加入葱末、姜末、味精、精盐、绍酒、芝麻油腌渍入味，分别用玻璃纸包成长5厘米、宽3厘米的长方形，每一块露一点纸角。用香菜梗把口扎紧。炒锅放花生油烧至四成热（约100℃）时，将纸包鸡逐个放入炸至杏黄色熟透时。捞出沥油，整齐地摆入盘中，食时提纸包的露角，将玻璃纸去掉即可食用。

27、猪肚鸡

新鲜猪肚，嫩鸡各一只。

处理干净后，用布把鸡，猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。

把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。

用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥；把这个团，晾干一小时。

把这个团放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时。

28、莞乡咸鸡

29、茶山水浸鸡

“茶山水浸鸡”风味不错，一锅清汤放上几块树根（当地人叫“树仔头”），熟透的鸡肉香气扑鼻，鲜味无比。奇怪的是，鸡肉在汤里烧来烧去还是那样鲜嫩，一点也不老火，鸡肉烧不老的秘方在汤水中的“树仔头”，这是茶山特有的药材“五爪金龙”，在汤水中加进这些药材，不仅风味独特，而且鸡肉也烧不老。鸡肉好吃，除了会选择鸡种，关键的还是烹饪技术，而“五爪金龙”药材是他们的“镇山”之宝。

30、白切鸡

特点：白切鸡是安徽庐州（即合肥）传统名菜。合肥的名糕点有“四大名旦”之称，即：烘糕、麻饼、白切、寸金，白切鸡乃仿白切糖的制法而成。此菜具有香、脆、嫩、爽的特点，咸鲜可口。制作时油炸不可太老，鸡片一浮起即须随时捞出沥油。

原料：

鸡脯肉200克，豆腐衣1张，猪肥膘肉50克，芝麻仁50克，鸡蛋清1个，精盐1.5克,葱姜汁5克,味精0.5克,湿淀粉25克,熟猪油500克(约耗50克)。

制法：

将鸡脯肉、肥膘肉剁斩成泥放大碗内，加入精盐、葱姜汁、蛋清、味精、湿淀粉10克和水100克（分次加入），搅拌上劲成馅待用；将豆腐衣浸水使其湿软后铺在平盘内，先涂抹湿淀粉15克再放上馅，摊平约半厘米厚，撒上芝麻仁，连盘上笼蒸约5分钟后取出晾凉，用刀切成8厘米长、6厘米宽的长方片，制成“白切”鸡坯；锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热时，下白切鸡坯边炸边氽，浮起时即捞出，趁热改刀，切成3厘米长、2厘米宽的象眼块、装盘即成。

31、广海鸡

广海鸡种，是采用湛江本地鸡种和文昌鸡配种而成，达到国家绿色食品标注的肉类。据说，广海鸡是运用木制标准广海鸡舍，经6个月流动分群散养，养出会飞的鸡，选用优质土鸡品种，仿照鸟类生活习性，进行自然放养,鸡肉纤维组织紧凑有弹性，香味入骨。鸡肉是先用盐味、秘制药材和自调酱汁腌制后隔水蒸熟的，简简单单的做法最能体现肉质的天然味道。再来几道青蔬粗粮，透过玻璃窗欣赏附近白云山清幽娴静的环境，确实令人悠然自得。

32、烧鸡

烧鸡是我国传统的家禽熟制品之一，色泽鲜艳、油光闪亮、香气四溢、风味独特，特别适合旅行和野外工作人员携带，是一种很有发展前途的食品。
原料配方： (各地烧鸡风味不同，配料不一) 鸡100克酱油10公斤白砂糖5公斤黄酒2.5公斤花椒0.5公斤鲜姜100克葱头100克

制作方法：

1.取料：烧鸡以选择两年以内，重0.5～1公斤左右的雏鸡和肥母鸡为宜。若鸡太小，鸡肉不丰满，经加工后，鸡肉干缩，影响外观。选好鸡，宰杀后去毛，冲洗干净，挂起沥干，即成。

2.整形：把白条鸡放在大案上，腹部向上，左手拿住鸡身，用刀将鸡的胸骨中间切断，用手捺折，然后根据鸡的大小，选取小木条或高梁秆一段，插入鸡腹内把鸡撑开；再在鸡的下腹开一小圆洞，将两腿交叉插入洞内。两翅膀交叉插入口腔，造成两头尖的圆形。再用水洗净、晾干，待油炸。

3.制作：烧鸡制作方法有两种：一种是腌制，蒸煮，然后油炸成品。操作方法：把白条鸡先用精盐在鸡身上搓擦一遍，胸部、腿部肉厚多搓一些。将调味品用酒溶解后，将鸡放进腌4小时，中间翻动几次，让其均匀受味。腌料后放入深盘内，胸脯向上，并把调料撒在鸡身上，蒸1小时。以腿骨、肉分离时离火，取出油炸。油炸方法有三种：一是将蒸好的鸡直接入热油锅内，旺火烧至鸡皮呈浅黄色时起锅，此法炸时稍长；二是在蒸好的鸡身上，抹粘一层干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度；三是将蒸好的鸡，趁热抹一层酱油，使皮色呈浅酱红，然后旺火炸制，可使色泽金黄、美观。

另一种制作方法是先油炸后煮熟：将晾去水分的白条鸡，均匀涂上稀蜂蜜水(60%的水、40%的蜂蜜)，然后把鸡放入150～160℃的油中炸半分钟左右，呈橙黄色时起锅。把炸好的鸡平放在锅内，放入适量的汤和配方所规定的调料煮制的卤液。同时用竹签将鸡压入卤液内，先旺火煮开，再加入6～9克硝酸钠，使鸡色鲜艳，再以文火煮3～5小时后，用叉夹起锅，注意保持鸡体完整，造型美观。

4.成品包装：成品可用透明的塑料薄膜裹装，外皮用纸品盒包装。

33、一品三鲜鸡

选用上等走地鸡，鸡肚子里加入泰国糯米，还配以上好的竹笙，让鸡充分吸收糯米的香味和竹笙的鲜味，吃起来非常有味道，而竹笙入口即化，鲜嫩香甜。这种独特的做法，让女性美容补血的同时，也品尝到温和的口感，百吃不腻。

34、鲜奶荷包鸡

菜色特点：色白，汤清，味道香滑。

用料说明：不开腹光鸡1只，火腿25克，鸡蛋2个，鸡肉粒300克，鲜牛奶200克，上汤600克，味精10 克，精盐5克。

制作方法：

(1)将光鸡进行脱骨成荷包鸡(脱鸡过程，参照糯米酥鸡)。

(2)将鸡肉粒、火腿粒、牛奶50克、蛋白，加上味精、精盐放在盅里，用筷子搅匀，放进鸡的腹内，用竹针缝密。

(3)将填好料的鸡放入滚水鼎里烫过捞起，用冷水洗净后装在炖盅里，加上汤和鲜牛奶150克，放进蒸笼炊约1小时，取出调味即成(要注意在上菜时，去掉汤面上的油脂)。

35、法国三色烤鸡、法式烧羊冠和奇异果菠萝船

法国烤鸡一般采用火鸡作为原料，但中国人对火鸡不太感兴趣，所以厨师选用了本地出品的鲜鸡，腌制后烤好，将鸡胸脯的肉去掉，把鲜奶浸面包塞入胸骨架内，最后在骨架外铺上红、白、蓝三色的意大利粉，成为一面别致的法国“国旗”，碟边点缀以红色生菜叶、香菜、红萝卜花等。

法式烧羊冠精选了整排相连的羊肋骨，厨师把骨头围成一圈，再配上装饰物，看上去就象一个小小的皇冠，用香草腌制过的羊排烤了之后特别香，是法国菜中经典的浓香风格。厨师最后再浇上南瓜汁，令香味更加浓郁，而且突出了“健康饮食”的新概念。菠萝船的造型精致，配上五颜六色的各种新鲜蔬果，卖相十分诱人。

36、口水鸡

基本特点：麻辣鲜香嫩爽

基本材料：乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

用料：制作方法：

1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。

2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

37、德州扒鸡

德州扒鸡，始于清朝，传于民国，盛于当今，是享誉中外的历史名吃。悠悠三百春秋，经过十几代扒鸡人艰辛的经营发展，至今已由地方名产成为独树一帜的中华名吃，在色、香、味、形、质、养和包装诸方面更臻完美、盛名天下，被誉为“神州一奇”、 “中华第一鸡”。

德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水面，口衔羽翎，十分美观。选鸡考究，发当年鲜活雏鸡为原料，工艺严谨，配料科学，加工精细，火上功夫，武文有行。名曰扒鸡，扒，乃文火焖煮之意。焖煮时，用经年循环老汤，配发砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等于20多种名贵作料，经宰、烫、造形、涂料、焖煮、杀菌等于20多道工序精制而成。经测定，其成品扒鸡含蛋白质30.25%，脂肪小于8%，含盐小于3.5%，水分小于68%，还含有多种氨基酸和维生素，所以是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功能；适合南北口味，人人皆宜，用于喜庆寿宴，馈赠亲友，更是上好珍品。

38、叫化鸡

主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。

　　辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

　　调料：绍酒50克，盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0．5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

　　1．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

　　2．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；?

　　3．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；

　　4．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1．5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

　　5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；6．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

　　另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

39、荷叶鸡

材料：　　　　　

　　肉鸡1500克，鲜荷叶200克，番茄酱20克，精盐，八角各10克。

做法：

　　将鸡大骨架去掉，劈成两拌，用番茄酱，料酒，精盐，酱油，白糖，胡椒粉花椒，八角涂允表面。将鸡入油锅炸至金黄色捞出放在另一锅中煮烂。将炸煮烧过的鸡用荷叶包好即可。

40、贵妃鸡

贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
菜系：江苏菜

原料

主料：鸡翅膀24只(约重750克)，猪排500丸。

配料：水发香菇50克，鲜冬笋50克，京葱50克。

调料：姜块(拍碎)10克，绍酒50克，红葡萄酒50克，酱油30克，白糖10克，鸡清汤1000克，熟猪油500克(约耗60克)。

做法：

1、将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。

2、原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。

顶端 Posted: 2007-06-19 20:01 | [楼主]

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