川 菜
fx+_;y 炒菜类：
?&9=f\/P 
U&6A)SW,k 毛血旺
,Tar?& C: 烹调类别：炒 菜系：川菜
.9 e5@@VR 食材类别：鸭血 味道：麻辣
A^M]vk%dg 适宜季节：冬
tn Ufi8\ob 1)将鸭血旺切成一字条形；
.gfi9 J 2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片；
)nf%S+KV 3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用；
,gNZHKNq 4)炒锅放置旺火上，加入少许油；
v@Eb[7Kq/1 5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟；
_+ 9 i 6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用；
'z,kxra|n 7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内；
8/j|=Q,5 8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅；
3 .
#L 9)盛入炒好做底用的辅料。
[;I
E Z/ZX --------------------------------------------------------------------------------
*cM=>3ws/ 
b-8@_@ f|g 蚂蚁上树
>}F$6KM 烹调类别：炒 菜系：川菜
a]fFR~ OY 食材类别：猪肉 味道：香辣
i[9gcL" 适宜季节：秋
@,1_CqV 色香味：色红
f_O| 主料：粉丝100克、猪肉末75克
)jl@ hnA 辅料：植物油750、葱5克、姜、蒜瓣各3克、豆瓣酱13克、辣椒粉1克、酱油20克、料酒13克、味精 3克、汤150克。
TYD( 6 N 制作：
]Xa]a}[uE 1)用旺火把油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出；
C zw ]5 2)葱、姜、蒜均切末待用；
X7OU =+g 3)把葱、姜、蒜、辣椒粉在锅内炒几下；
oQh;lb 4)随即把料酒、汤和酱油倒入；
#2i$:c~ 5)再下入粉条，待收干汁，最后加入味精。
l
z
>00B<Z --------------------------------------------------------------------------------
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jkk 
@d{}M)6\! 鱼香腰花
VRY(@# q 烹调类别：炒 菜系：川菜
k-3;3Mq 食材类别：猪肉 味道：香脆
(*r2bm2FPO 适宜季节：秋
r3?8nQ$ 色香味：鲜、脆
n:4 0T1: q 主料：猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。
l=9D!6 4 辅料：大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。
} 'xGip@W 制作：
$/
"+t.ir3 1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊；
3HXeBW 2)而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形 (横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)；
Hk+44 3)随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎；
p*jU)@a0 4)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁；
:tO?+1 5)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒；
!bLCha\ 6)待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下；
En7+fQ 7)再将对好的汁倒入，汁开后翻匀。
u, iiS4'Ze --------------------------------------------------------------------------------
X sJ`x 
/Z*$k{qIR& 炝黄瓜
XelFGT E 烹调类别：炒 菜系：川菜
s[{8:Px 食材类别：蔬菜 味道：麻辣
6 [XaIco=C 适宜季节：夏
0y<9JvN$9 39.菜名：
j,].88 H 菜系：川菜
2u_=i$x W 色香味：鲜、脆、辣微麻
#]+BIr` 主料：黄瓜400克。
4J,6cOuW4 辅料：盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。
)?&mCI* 制作：
"?k'S{; 1)黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许；
chD7 ^&5] 2)葱切成马耳朵形；
,[p?u']yZz 3)炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热，放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀；
jN{
k } 4)加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅。
]b}3f< --------------------------------------------------------------------------------
JfJ ln[ 
(421$w,B% 板栗红烧肉
"fNv(> -7s 烹调类别：炒 菜系：川菜
jS3@Z?x?* 食材类别：猪肉 味道：香脆
@Z$fEG)9 适宜季节：冬
pHVDug3 色香味：色棕红, 肉松软，板栗酥
O<!^^7/h0 主料：带皮五花肉750克, 板栗300克。
u
* iqwm. 辅料：湿淀粉25克、糖、料酒, 酱油, 鸡汤、精盐, 味精, 八角, 桂皮、葱、姜、淀粉。
~hk! N!J\ 制作：
o+ OX^F0
1)猪肉切块, 用糖腌匀, 放入油锅中稍炸后捞出；
:, H_
e!
X 2)葱姜入锅稍炒, 倒入料酒, 酱油, 鸡汤；
*]q`:~u2 3)随后将猪肉, 精盐, 味精, 八角, 桂皮依次下锅烧开；
lbIW1z%:sy 4)移至小火烧，板栗用温油稍炸, 等肉将烂时下锅同煮；
PNLlJlYlP 5)最后加入湿淀粉。
0|va}m`<3G --------------------------------------------------------------------------------
V^qBbk%l>D 
"o;% em*Bc 辣子鸡丁
myXGMN$ i 烹调类别：炒 菜系：川菜
E.$//P n|1 食材类别：鸡肉 味道：香辣
oKS W:A 适宜季节：秋
$(J)F-DB i 主料：笋鸡200克，青笋100克。
< :eKXH2 辅料：泡辣椒25克。辅料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
M [b~ 5L+S 制作：
1: cq\Y 1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油；
WR.7%U'; 2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片；
X+emJ&Z$@ 3)把泡辣椒剁碎待用；
7m8:odeF 4)再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁；
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F@em 5)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入。
[uie]*^ --------------------------------------------------------------------------------
b N>Ar 油炸类：
T;3~teVYB 
25, [<Ao 椒盐蹄膀
79Q,XRWh| 烹调类别：炸 菜系：川菜
jvd3_L-@E< 食材类别：猪肉 味道：香辣
2 (ux 适宜季节：冬
K24y;96 8 主料：蹄膀(1只)
.q]K:}9!\ 辅料：干菱粉(65克)、酱油(6.5克)、椒盐(6.5克)、葱花(4克)、姜(4克)、黄酒(6.5克)、精盐(2.5克)
5.0;xz}#y 制作：
+W>tdxOh 1)将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖，剖开；
$3#oA.
~R/ 2)加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨；
k 3OnvnJb 3)用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上；
mMhe,8E& 4)放入猪油锅内，两面煎黄；
:i ?c 5)再放入旺油锅，炸至发脆；
%u|Qh /?7 6)花椒末及盐合炒熟制成椒盐；
Z-U3Tr SI
7)捞出切成小方块，最后撒上椒盐。
<N 80MU L| --------------------------------------------------------------------------------
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$[=`*m 豆鼓鱼
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Hr9 烹调类别：炸 菜系：川菜
A^c5CJ_ 食材类别：鱼 味道：香辣
jS/$ o ? 适宜季节：秋
U/(R_U>= 色香味：酥软，豆鼓味浓
";0-9*I 主料：鲜鱼肉450克
n |,} 辅料：豆鼓50克、素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
1nLFtiki 制作：
C $c.(5/O 1)鲜鱼肉洗净，切成长5厘米、宽1.2厘米的条形；
Y u^ } 2)用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味；
[iSLn3XXRX 3)豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片；
)./'RE+(k 4)热锅，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起；
Q([g1?F9* 5)倒去锅内油，另放少量干净素油烧热；
T?5F0WKi 6)下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；
T5U(B3j_ 7)加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧；
>y q L 8)改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉；
M [T!AO-S$ 9)食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
R91u6r# --------------------------------------------------------------------------------
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b;|^62 白汁鱼肚
gD fVY%[Z 烹调类别：炸 菜系：川菜
pm;g)p? 食材类别：鱼 味道：清淡
1hp@.Fv 适宜季节：秋
!l B,2_ 13.菜名：
zjJyc? 菜系：川菜
]zK} X! 色香味：色白，味鲜
aR;Q^YJ+a 主料：水发鱼肚250克，奶汤250克
0$49 X 辅料：油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许
6Ue6b$xE 制作：
&9g#Vq% 1)将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡；
Nb {oH +$b 2)待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透；
`wG&Cy]v 3)使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片；
#$fFp 4)为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片；
2Z..~1r 5)为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。
IPE ( 6)把炒勺注油烧热，加入奶汤、辅料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油。
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zUqK --------------------------------------------------------------------------------
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N~0N. 
%s)E}cGH 香酥鸭
oq<#
烹调类别：炸 菜系：川菜
+V\NMW4d 食材类别：鸭鸽 味道：香辣
WCWBvw4&"{ 适宜季节：秋
_H3cqD 色香味： 味香酥，色金黄。
`0 F"zu 主料：
!8s:3] 光鸭(1500克)。
g-(xuR^* 辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。
Ox43(S0~ 制作：
eaiz
w@N 1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭；
\S2'3SD d/ 2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干；
EGMcU| yL 3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起；
i|d41u;@ 4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；
;[ zx'e?! 6)食用时,可蘸花椒盐吃。
%I=J8$B ]f --------------------------------------------------------------------------------
,>jm|BTD { 
uc"u@ _M 麻油鸡
1Q;` <= 烹调类别：炸 菜系：川菜
\1B*iW 食材类别：鸡肉 味道：麻辣
wYawG$@_ 适宜季节：春
p9sxA|O=y
色香味：麻、香
/iQ>he~fy 主料： 蒸烂的鸡1只, 什件50克, 菠菜、水发木耳备25克。
E0h!%/+-L 辅料：油1500克、酱油40克醋25克、葱花、蒜片备2克、料酒30克、盐l克、味精,l0克、白糖30克香油、l0克、水淀粉50克
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:d3 8M 制作：
Zd%\x[f9ck 1)什件切片用开水焯一下。菠菜切段；
IH0 ^*f 2)用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；
BR%: `uiQ< 3)勺内放油, 等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里；
E|Lh$9XONA 4)倒上汁炒熟淋香油, 浇在鸡肉上。
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F --------------------------------------------------------------------------------
nW%c95E 
=UP)b9*h 苦瓜酿肉
=gqZ^v&5U 烹调类别：炸 菜系：川菜
Mo<p+*8u: 食材类别：猪肉 味道：咸鲜
p.IfJ| 适宜季节：无关
j H G(d$h 菜系：四川菜
@<sP1`1 原料：
RGKJO_*J2 鲜苦瓜750克，去皮猪肉300克，金钩虾、酱油各15克，水发香菇、面粉各25克，鸡蛋1个，湿淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精盐、香油各2克，熟猪油1000克。
QBo^{], 制作过程：
~5#7i_%@E} 1、豆腐去皮切成6厘米长，2厘米见方条，共30条，冬笋切成片；
J\0YL\jw1K >2、苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水；
pV+ ;/y_ 3、猪肉剁成，香菇、虾切碎放入碗中，加鸡蛋、面粉、湿淀粉25克、精盐调匀成馅，塞入黄瓜段，用湿淀粉50克封两端；
DpR%s" ,Q 4、熟猪油烧至六成热，放蒜瓣炸一下捞出，苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至淡黄色捞出，竖放碗内，撤上蒜瓣，加酱油入笼蒸熟；
U5PCj ]-Xt 5、熟猪油50克烧至七成熟，将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精、湿淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盘中浇汁
Ywr {/ -------------------------------------------------------------------------------
%qv7; E2C 煮菜类：
0nd<6S+fs 
Mt:(w;Y 酱油嫩鸡
OWkK] O 烹调类别：煮 菜系：川菜
n#fg7d% 食材类别：鸡肉 味道：咸鲜
P$QfcJq&c* 适宜季节：夏
j)5Vv
K\ 色香味： 呈酱红色，香味浓郁，鲜嫩爽口，最宜在酷暑伏天食用；
X[[=YCi0 主料：仔鸡一只(约500克)
m1 hf[cg 辅料：酱油35克、绍酒30克、白糖20克、桂皮5克、八角5克、葱25克、姜25克、芝麻油10克
+Sn jb0 制作：
Vqr&)i"b$ 1)将鸡治净，斩去脚，抽去腿骨，洗净沥水；
Mf6 3 59 2)锅置旺火，放入酱油、绍酒、白糖、桂皮、八角、葱姜及鸡清汤，烧沸后放入鸡，再沸时，将鸡翻身，用圆盘压住鸡身，高火焖10分钟，将锅置火上，把鸡翻身，烧沸；
'mM5l *{ 3)用圆盘压住鸡身，离火再焖5分钟；然后置中火烧沸，捞出剁块，按原鸡形排列盘上，浇上酱油卤、芝麻油即成。
3QVng^"B) 
KP(Bu0S
杞鞭壮阳汤
lo#,
zd~ 烹调类别：煮 菜系：川菜
4c yv
8 食材类别：其他 味道：咸鲜
I|:j~EY 适宜季节：无关
^eRuj)$5A 色香味：鞭肉把烂、软滑适口、汤汁香浓，并具有滋补肝肾、益精润燥之功效；
WveFB%@`; 主料：黄牛鞭1000克
\C G cP 辅料：肥母鸡肉500克、枸杞15克、肉灰蓉50克、花椒3克、猪油20克、料酒20克、味精1克、食盐3克、生姜10克
l]Sui_+ZU 制作：
\NqC i'& 1)将牛鞭用热水发胀，顺剖成两块，刮洗干净，用凉水漂30分钟；
]=3O,\ 2)枸杞拣去杂质；肉苁蓉洗净，用适量酒润透，蒸2小时取出，漂洗干净，切片备用；
`xr%LsNn 3)用砂锅加入清水，放入牛鞭烧开，打去浮沫，放入姜、花椒、料酒和鸡肉，用旺火烧沸，移小火炖，每小时翻动一次，炖至六成熟时，用干净纱布滤去汤中的姜、花椒，再置武火上烧沸，加入用纱布袋装好的枸杞、肉灰蓉，移炆火上炖至牛鞭八成熟时，取出牛鞭，切成3厘米的条块，放入砂锅炖火巴；
=EJ"edw]%0 4)鸡肉取出作它用，取出药包，加味精、盐、猪油等调味即成。
m~ K]|]iqQ --------------------------------------------------------------------------------
H6eGLg={ 
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I\Vs: 菠饺鱼肚
Mg$Z^v |}0 烹调类别：煮 菜系：川菜
V_kE" W) 食材类别：鱼 味道：咸鲜
;rKYWj>IR 适宜季节：秋
SOL=3hfb^ 色香味：菜式大方淡雅，色调明快，汤味醇鲜，菜质爽滑细嫩；
wMoAvA_o S 主料：鱼肚100克
(r4\dp& 辅料：熟鸡肉50克、火腿25克、味精1克、姜10克、葱10克、酱油1克、绍酒25克、肉汤500克、奶汤500克、白面粉100克、鸡油20克、猪油1000克(约号50克)
;z>YwRV 制作：
BTyVfq
sx 1)鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂，切成3.5厘米见方，厚0.8厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起；
loJ0PY'}= 2)火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片；
kes'q8k 3)猪肉洗净剁茸，加酱油及味精(0.5克)、姜(2克)取汁，葱粒(1克)拌匀成饺馅；菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成24张饺子皮，包馅煮熟待用；
ZJ(!jc$"*% 4)炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。
v=>Gvl3&U --------------------------------------------------------------------------------
96avg yc 
:Eyv= = 浦江蟹羹
:S12=sFl$ 烹调类别：煮 菜系：川菜
7fqYSMHR 食材类别：虾蟹 味道：香甜
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Iw&U 适宜季节：春
De_</1Au!2 色香味：此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带，所以称“浦江蟹羹”。
O)R0,OPb 主料：虱蟹(300克)
bph*
X{lFK 辅料：鸡蛋白(2只)、熟火腿末(12.5克)、鲜牛奶(20克)、葱末姜米(12.5克)、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发(250克)
2LU'C,o? 制作：
M\f0
=`g 1)将虱蟹用清水漂洗干净，再换清水养半小时，使它吐净腹内的污泥；
Ev16xL8B
2)将虱蟹放在圆底锅里，加上葱末，姜米后用木楷将蟹捣烂，再用洁净布包起绞出汁，倒入干锅，加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开，撇去上面的泡沫，下湿菱粉调成浆，再将蛋白，鲜牛奶打和后倒入一滚，浇上猪油，随即盛入汤碗，撒上些火腿末即好。
F e .*O` --------------------------------------------------------------------------------
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C.
-a:oQ[ 苕菜狮子头
$ Zr,
- 烹调类别：煮 菜系：川菜
D.b <I79bX 食材类别：猪肉 味道：咸鲜
val<N293L> 适宜季节：无关
[\ 1 l4C 色香味：肉质细嫩、鲜爽可口、苕菜清香，是春季时令佳肴；
Bl] ;^W^P 主料：猪肉500克、蓄菜100克、荸荠100克、金钩30克、火腿50克
N3<Jh 辅料：盐3克、胡椒粉3克、料酒20克、蛋清豆粉40克、猪油500克、姜10克、葱15克、鲜汤500克、味精1克、水豆粉15克、熟鸡油10克
~~,<+X: 制作：
: 4WbDe R 1)金钩泡涨，荸荠去皮，与猪肉、火腿均切成约3厘米的小粒，装盆中，加盐、胡椒粉、料酒；
pt#[.n#f 2)蛋清豆粉，拌匀后做成四个相等的扁圆形肉团，苕菜洗净；
F948%?a 3)锅置旺火上，下猪油烧热(约150℃)，放入肉团，炸成呈浅黄色时捞起，放入罐内，加鲜汤、盐、料酒、姜(拍松)、葱(挽结)，烧沸撇去浮沫，改用小火煨火巴，加入胡椒粉，下苕菜烧入味，放入味精，捞起肉团放盘中，苕菜镶四周，原汁用水豆粉勾薄芡；
*
U4:K@ y 4)淋入熟鸡油，浇于盘中即成。
4#q JX)/ --------------------------------------------------------------------------------
8B/9{8 
D$E9%'ir 果仁排骨
(xed(uFEK 烹调类别：煮 菜系：川菜
w ZAXfNA 食材类别：猪肉 味道：香甜
8)8oR&(f 适宜季节：无关
AtDrQ<>y ' 色香味：排骨红亮，肉质酥烂，甜咸适口，并具有行气止，痛，消食平胃之功效；
bobkT|s^s 主料：排骨2500克
us%RQ8=k 辅料：炒果仁10克、炒苡仁50克、姜50克、葱50克、冰糖50克、花椒3克、料酒20克，香油15克、味精1克、盐3克、卤汁500克
[udV } 制作：
rgKn=8+
a 1)将炒果仁、苡仁捣碎，用水煎煮两次，收取汁液500毫升；
KCE-6T 2)将猪排骨洗净、拍破，同花椒一起下锅，煮至排骨达六成熟时，打净浮沫，捞出排骨放入卤锅中卤至熟透；
ASw |sw 3)取适量卤汁倒入锅中，加冰糖、味精、盐在炆火上收成浓汁，烹入料酒后，均匀抹在排骨上，再抹上香油即成。
u0b-JJ7)BQ --------------------------------------------------------------------------------
1 ,'^BgI, 蒸菜类：
-d'|X`^nE 
0pa^O$ ?p 荷叶凤脯
jqWvLBU! 烹调类别：蒸 菜系：川菜
dy?|Q33Y" 食材类别：鸡肉 味道：香甜
a HL '(< 适宜季节：夏
{C6;$#7P 色香味：肉质鲜嫩、清香适口，并具有补益强身、解暑利湿之功效；
w tLM c 主料：鸡脯肉500克
f"N3;,Oc 辅料：蘑菇100克、火腿50克、鲜荷叶4张、盐3克、白糖30克、味精1克、香油10克、鸡油10克；料酒10克、胡椒面之克、豆粉15克、姜10克、葱10克
/ASI 0h 制作：
P'9io!Z-s 1)把鸡脯肉、蘑菇切成片，火腿切20片，姜切片，葱切花；
#9V Y[< 2)荷叶洗净用开水稍烫一下，去掉蒂梗，切成刀块三角形；
%0]b5u 3)蘑菇用沸水末透捞出，用凉水冲凉，把鸡肉、蘑菇一起放入盘内加盐、味精、白糖、胡椒面、料酒、香油、鸡油、豆粉、姜片、葱花搅拌均匀，然后，把鸡肉、蘑菇分放在20片荷叶上，加上一片火腿，包成长方形，码盘上笼蒸2小时，出笼即成。
x)ZH;) --------------------------------------------------------------------------------
z,YUguc|
F5P{+z7 瓤甜椒
y|{?>3 烹调类别：蒸 菜系：川菜
$ n[7 食材类别：蔬菜 味道：香辣
e ~]e9-L>I 适宜季节：无关
G!%X Q\a! 色香味： 色形美观、红润鲜艳、咸鲜嫩滑、微辣中略带回甜、清爽可口
C)p<M H
< 主料：甜椒500克、猪肥瘦肉100克
u#k ,
G` 辅料：川盐2克、味精2克、姜葱汁10克、蛋清45克、豆粉30克、清汤200克、鸡化油10克、料酒10克
i!x5T%x_ 制作：
.oN
Sg.jG 1)甜椒在旺火上烧至周身起皱后，去掉皮、蒂柄，沿蒂柄处削下作盖，去净籽；
Q$/F gS
2)猪肉剁细，加蛋清豆粉、川盐、味精、姜葱汁拌匀，瓤入甜椒腹内，盖上盖，封口处抹上蛋清豆粉粘牢后，逐个摆放于蒸碗内，用皮纸封住碗口，上笼用旺火蒸约20分钟(肉馅熟)取出；
WV"QY/e3 3)去掉皮纸，入盘摆成梅花型(盖不用)；
+N:6wZ7<f 4)炒锅内加清汤、料酒、味精烧沸，用水豆粉勾清二流芡，淋入鸡化油；浇于甜椒上即成。
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_kX/LR"L+ 
kTc5KHJ7 清蒸青鳝
9R"N#w.U] 烹调类别：蒸 菜系：川菜
<L/vNP 食材类别：鱼 味道：清淡
?9@Af{b t2 适宜季节：春
@i-@mxk6< 15.菜名：
]f-'A>MC 菜系：川菜
VQjFEJ 色香味：色白汤清，鲜嫩
bu]Se6%} 主料：鲜活青鳝750克
6-14Htsk6 辅料：猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
0lr4d Y 制作：
LE80`t>M# 1)青鳝处理干净，用热水烫去皮面的涎液(可用小刀轻刮鱼皮)，剪去鱼翅；
lY9M<8g 2)将鱼切成2厘米长的节(或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏)；
QYw4kD} 3)在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上；
lv _% 4)料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上；
}.V0SM6 5)猪肉切成3.3厘米长(约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出；
aDvO
(C 6)另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块；
yi-"hT` 7)竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪；
BBE1}V!u
8)特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中；
%a E7id>v6 9)最后配上姜汁醋碟同食。
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}6,bq`MN 太白鸭
UJ)M:~O 烹调类别：蒸 菜系：川菜
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;Y 食材类别：鸭鸽 味道：酱香
)k] !u 适宜季节：冬
\If!5N 色香味：酒香中带甜味
&\ lS 主料：填鸭子，银丝卷。
`=$jc4@J 辅料：冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，清水。
mYOdBd 制作：
P| P fG= 1)填鸭在肚下剖开30毫米长，掏去内脏，洗净后在开水中烫一下；
To{G#QEgG 2)鸭挺身即捞出，用清水洗净除去腥味；
4\SBf\ c 3)放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏气，然后放入蒸笼；
5J\|gZQF 4)用急火蒸约三小时至十成酥。
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akc"}+-oX 牛膝蹄筋
)P9{47 烹调类别：蒸 菜系：川菜
fQTA@WAr 食材类别：牛羊肉 味道：香脆
AH 87UkNL 适宜季节：春
6O@ ^`T 色香味：软、鲜、香，并具有法风湿，活筋骨的功效。
5OW8G][ 主料：猪蹄筋100克、鸡肉500克。 牛膝10克、火腿50克、蘑菇25克。
,#jhKnk2e 辅料：胡相3克、料酒10克、味精1克、姜10克，葱10克、盐3克。
0H&U=9'YT 制作：
%OTA5 1)将牛膝洗净，润后切成斜口片；
'Kzr-)JS 2)蹄筋放入钵中，加水上笼蒸4小时，至蹄筋酥软时取出；
:;*#Qh3" 3)再用凉水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净，火腿洗净后切丝；
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V\F^ 4)蘑菇水发后切成丝，姜葱洗净后，姜切片，葱切段；
NRuG?^/}d 5)把发涨的蹄筋切成长节，鸡肉剁成小方块，取蒸碗将蹄筋、鸡肉放入碗内，再把牛膝片放在鸡肉上面，火腿丝和蘑菇丝调合均匀，撒在周围；
f'`nx;@X 2)姜片、葱段放入碗中，上笼蒸约3小时，待蹄筋酥烂后出笼，拣去姜葱，加胡椒、料酒、盐、味精等调味。
7}tZ?vD --------------------------------------------------------------------------------
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%v+fN?%x,d 炸蒸肉
K g TGxCH 烹调类别：蒸 菜系：川菜
;ko[(eFN@ 食材类别：猪肉 味道：麻辣
+=*m! 7Mr 适宜季节：夏
[T[9*6
Kt 【特点】黄绿兼有，肉片外酥内肥，肥而不腻。
) 4L%zl 7 【主料】
fzFvfMAU 猪肉500克。 鲜豌豆100克、米粉75克、鸡蛋50克、面包粉50克。酱油10克、五香粉之克、花椒2克、豆腐乳汁10克、醪糟汁10克、白糖30克、姜10克、葱10克、料酒15克、盐2克、素油500克、椒盐10克。
HMS9y%zl/ 【制作过程】
$,QpSK`9i 猪肉刮洗干净。切成长约6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片，装碗中，加酱油、五香粉、花椒，豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。腌渍入味后，加米粉、豌豆拌匀。将肉片摆于碗底(成一本书形)，上放豌豆，入笼蒸火巴，取出翻扣于碗中，拈出肉片，豌豆入笼保温。鸡蛋去壳搅匀，抹于肉片上，再沾上面包粉，入油锅炸至呈金黄色捞起装于条盘中，两端镶上蒸好的豌豆，并配椒盐碟上桌
Bpm5dT; --------------------------------------------------------------------------------
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)\" 熏烤类：
sAD P~xvU
Q(;B) 川味牛肉
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H
烹调类别：烤 菜系：川菜
,8xP8T~Kmv 食材类别：牛羊肉 味道：麻辣
BvZ^^IUb 适宜季节：夏
oLqb R? 59.菜名：
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.n20 菜系：川菜
Oa\ `; 色香味：鲜、香、麻辣
n:b B $Ai2 主料：牛脯。
9"HmHy&:E 辅料：干辣椒,料酒红糖,名笋块,盐麻油。
mj(&`HRs4 制作：
>\?z37 :T 1)牛脯切成l寸见方的块, 铁板烤透；
Hr <C2p^a 2)锅内倒油, 放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯；
^L8W n6s' 7)收干汁，菜成。
g",w kO| --------------------------------------------------------------------------------
+i`Q 7+d 
Oa}V>a 烤扁担肉
Vh#Mp! 烹调类别：烤 菜系：川菜
JwI`"$ > w 食材类别：猪肉 味道：香脆
=, C9O 适宜季节：秋
x'M^4 {4[ 88.菜名：烤扁担肉
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菜系： 川菜
n(Q\' ,C 色香味：味鲜香，肉细嫩。
:<N6i / 主料：去骨扁担肉400克。
E/dO7I`B 辅料：香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。
$p0 /6c 制作：
znQ'm^ h 1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右；
Q 9yGQu 2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦；
:zj9%4A 3)如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止；
pVV}1RDa 1)吃时切片摆入盘中即成。
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HZH#+ --------------------------------------------------------------------------------
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0j{F^ rph 一品酥方
YH'$_,8peM 烹调类别：烤 菜系：川菜
TDAW I_83- 食材类别：猪肉 味道：香甜
Y(hW(bd; 适宜季节：无关
SY$J+YBLM 色香味：色泽金黄、美观大方、咸鲜酥香、爽口不腻
e' U"`)S 主料：带肋骨硬边猪肉一方(约7.5千克)、 双麻酥饼750克
$>'" )7z 辅料：生姜15克、大葱15克、精盐10克、花椒5克、绍酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面酱20克、白糖10克、清汤750克
SLJ&{`"7 制作：
c?!YFm 1)猪肉刮洗干净，修整齐，用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔，擦干水分，用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去；
"w*+v 2)干柴放炉内，火苗燎出炉口约30一40厘米，手持叉柄，将肉方的皮向着苗火燎，着重燎肉方的四周和四角，并不断左右转动铁叉，待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落(俗称漂方)，遂将肉方离开炉火，擦净叉尖，取下肉方放入温水中冲洗，并用小刀轻轻刮去焦皮，搌干水分，抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁，讲用于净纱布捂半小时；
atLV `U&t 3)火池里放入烧红的木炭，将肉方重上叉，皮向上，左右侧动，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟(俗称吊膛)；
yS wYV 4)将池中木炭拨至池边，转将肉皮向下烤，此时叉的转动要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中；
_e?q4>B)c 5)烤至方皮呈金黄色时，边烤边刷香油，至用竹筷敲皮发出酥泡声时，将叉离火池，再刷一次香油，擦净叉尖，取出铁叉；
>Lw}KO` 6)用刀将整块酥皮取下，改成长方条形，照原样摆于肉方上，酥皮向上放于大圆盘中；葱白切成花，蒜切片，甜酱加白糖，香油调匀装碟，另配高级清汤、双麻酥一并上席；
2gd<8a' ' 7)装盘，撒上花椒盐即成。
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0 ^GbpSW{ 
$=PWT-GIR 烟熏排骨
fJ)N:q` 烹调类别：熏 菜系：川菜
fg9?3x
Z 食材类别：猪肉 味道：咸鲜
xH_A@hf; 适宜季节：无关
&jV9* 色香味： 色泽暗红、咸鲜浓香
>H0) ph 主料：猪排骨
%s$rP 辅料：五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油
L bJtpwz>z 制作：
:vc[/< 1)排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅；
-ajM5S=d* 2)炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。
j>0<#SYBu --------------------------------------------------------------------------------
y 4xT:G/M 
3[0w+{ (Q 南排杂烩
]ZzoJ7lr 烹调类别：烤 菜系：川菜
X5uS>V%/ 食材类别：海鲜 味道：咸鲜
u(pdP" 适宜季节：冬
Ni 2]6U 色香味： 色香味俱佳，适宜作筵席大菜的头菜；
tmO;:n <N 主料：干鲍鱼(8只)、白萝卜、鸽蛋(12只)、熟火腿、海参、白糖、鱿鱼
Sao>P[
#x 辅料：葱姜、鲜菇、菱粉、冬菇、 黄酒、熟鸡、胡椒粉、菜心、鸡汤、冬笋、硼酸；
R* s* +I 制作：
EKZ$Q4YE 1)鲍鱼用硼酸发酥两面横刀起花放开水内烫几次除去硼酸味，然后用鸡汤，葱，姜调味，在小火上烤，至入味为止；
'oz hz2 s 2)将海参发好，也放上、姜、油、酒和鸡汤，在小火上烤入味为止；
''#p47$8<d 3)将鱿鱼发好用刀横油沥干；
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j"o\ 4)将萝卜、冬笋切成各种花样，与冬菇、菜心一起放入温油内泡一下
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5)将鸽蛋蒸熟去壳，撒上些干菱粉，放入油锅内炸一下，再用小火约烤十分钟；
)\{'fF 6)将以上各种主料与熟火腿、熟鸡放入鸡汤，加上盐，味精、糖、黄酒、胡椒粉等作料烤一下，分类搭色排成圆形(鸽
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dgV 叉烧鸡
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$D 烹调类别：烤 菜系：川菜
# / OUGeJ 食材类别：鸡肉 味道：香辣
%ZujCZn 适宜季节：无关
x}tKewdOSe 色香味：鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜，食之口感丰富，且有回味；
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j\H@ 主料：嫩仔鸡一只(约1000克)
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H'1rt(w 辅料：猪网油300克、猪肉100克、冬菜50克、生菜50克、酱油15克、料酒20克、猪油50克、盐2克、姜15克、葱25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜酱20克、白糖5克、麻油5克
5^)?m A 制作：
M[ x_#m
| 1)仔鸡宰杀洗净，开小口取出内脏，去头、翅、翘、脚爪和腿骨，洗净后，用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡身内外，并腌渍入味(约1小时)；
dCB&c ^ 2)猪网油洗净，改成三大张；
oi7
3YOB 3)猪肉切成二粗丝，冬菜切成短节，泡辣椒切成短节；
j( (hqJr 4)炒锅置火上，下猪油烧热(约200℃)，猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散，加冬菜节炒匀起锅，晾冷拌入泡辣椒，然后填入鸡腹内，鸡外皮上抹香油，再用猪网油把鸡裹紧(共裹三层，第二、三层网油上要抹上蛋清豆粉糊)；
G1}~.% J 5)用双股铁叉从鸡翅与鸡腿处平穿过，入明火池中不断地转动，烤至表面网油焦皮吐油、呈金黄色、鸡肉熟时，擦净叉，取下)剥开网油，将网油酥皮和鸡肉分别切成条子，摆于条盘两端；
<"* "1(wN 6)鸡腹中馅料，去掉姜、葱、泡辣椒后，配上生菜摆于条盘中，另配上甜酱、白糖、麻油兑成的味碟和葱花即成。
