Q"6hD?6. 生滚的鱼粥鱼片一定要够滑
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r %AEK[W+0 青斑、桂花鱼、花鲢、钳鱼、江鰂、大头鱼各有特点
_/]:=_bf_z /,!7jF: 鱼粥
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~0.Z% 青斑 有耐心才能吃到鲜味
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青斑，青石斑，顾名思义，是广东人最青睐的石斑鱼中的一个分支，也是出镜率最高的一种。常年都可以捕获。加上现在以网箱养殖的，基本全年都可以吃到。不过，人工海水养殖的青斑，肉质比起海洋野生的粗糙得多。鉴别它们的方法，主要依据外表光泽，鱼身圆肥、条纹黑白分明者为佳。
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ptF - ;+ C o!L 青斑沙锅粥
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#+ b> AeY$.b 天下的粥都以糯滑黏稠为目标，只有潮州沙锅粥另辟蹊径，不仅用的米多，汤米分明，而且用沙锅或者生锅旺火煲。因为必须是生米现点现煲，一煲就是半个钟头以上，所以是考验耐心的一道粥。鱼肉是最后十几分钟才加进去一起煲的，为了增加粥的鲜味，有的地方会一开始就用纱布裹着鱼骨头一起煲粥，最后再把骨头撤掉。沙锅粥总是选诸如生鱼、鲩鱼、石斑之类刺少肉多的鱼。至于青斑本身，其实大多时候都是整条蒸的做法最多。
1^60I#Vr@ W]!@Zlal 价格：78元／斤
8 `inRfpY Ef_F#X0# 点评：很考验火候
L=$?q/=- -M1~iOb 鱼如果太早放进去，肉质难免在高温下变老，失去鲜嫩气息；但放得太迟，粥又会嫌不够鲜美，所以也是考验师傅的经验指标。此外对鱼的要求也较高，要鲜美还要少刺，对价高的鱼，总觉得不如直接蒸来吃，更能体现价值所在。
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V' 鳜鱼 即滚即食够嫩滑
17n+4J] PK 2Rj% 桂花鱼，就是唐朝诗人张志和“桃花流水鳜鱼肥”中的鳜鱼，因为鱼幽门垂多而成簇，好像桂花，所以有了这个俗名。民间流传说，席上有鱖鱼，熊掌也可舍。中国特产的淡水鱼，珠三角一带养殖很多，产量一年四季都很丰富。鱖鱼刺均有毒腺分布，被刺伤后会肿痛、发热，简直是淡水鱼界的河豚，只不过这点危险是针对烹调者而言。
pRiH, :\ ~^%0V<*-} 桂花鱼生滚粥
2 iR:*}5 V6z@"+ 用广州生滚粥的做法，对鱼肉的新鲜和嫩滑要求很高。因为这种粥的做法是先一早把粥煲好，有客人点的时候，现再次把粥煲得滚烫，然后把鱼片投入粥中，即滚即食。鱼片一下粥，一入口，立竿见影，与清蒸、白灼同样是素面朝天的一种烹法。另一种鱼粥，也是广州传统的“艇仔粥”，深圳不太见到。把鱼片、瘦肉、烧鹅、粉肠、油条、花生一起细细碎碎地拌在粥里，鲜甜得很。
p-i.ITRS |auX*hb9 价格：38元／条
+J o 3rX'` Vyq#p9Q 点评：高温方显鲜甜
PV]k3&y (ifqwl62 生滚粥总是让人想到毋米粥之类，因为米粒煮得太稀，基本就只剩下米汤，入口根本没有什么咀嚼的必要。在高温和柔滑的冲击下，舌头对鲜鱼片的娇嫩，也变得更加敏感。据说也有用鲫鱼做粥的，鲜美可想而知，唯一的麻烦是要把鱼刺剔出来。
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XWFJ \=E Y@ *= 以上菜式提供：丰衣粥食
[DotS\p !z %T W% |"v 地点：深圳市海滨广场吉龙三街
~ `~%(DA= 5!SoN}$ 花鲢 先煲出汤来再加饭
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花鲢，广东人所说的大头鱼，官方的名字叫做鳙鱼，和青鱼、草鱼、鲢鱼并称为四大家鱼。坊间还有叫江川大头鱼的，属于国家级保护动物，基本不太有机会吃到。最有趣的一种民间说法是某水库大头鱼，说是因为开闸放水，有从江里溜进来的鱼，没有任何饵料，2个月后身材也瘦了下去，只剩下一个大头，但是鲜美无比。
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鱼头汤饭
409x!d~it <uBhi4 用鱼头做汤饭倒是不多见，据说是从香港得到的启发，因为香港人深爱鱼头和汤饭这两样东西，于是合二为一。先把鱼汤熬好，米饭再一起煲几分钟，最后才把蒸好的鱼头加进入。从鱼嘴到鱼骨有一个先后的吃法次序，腮帮子里面的一块软组织，江浙人称为“馄饨”，和鱼脸颊、鱼眼睛一起被鱼头爱好者评为三绝，鱼头的骨髓还可以用吸管吸着吃。
Y0Hq+7x }DDVGs [ 价格：28元／份
r sX$fU8 WbC0H78] 点评：上桌气势磅礴
9zoT6QP4 z\P e{ J 一份汤饭其实只有半个鱼头，倒不用被一上桌的磅礴气势吓倒。鱼头蒸的时间短，偏于生鲜，带点粉红色。米饭本身倒也无甚特别，但是鱼汤鲜美；先吃完鱼头，再喝干鱼汤，大约也没什么力气吃米饭了，不过也不算暴殄天物，精华都已经得了。
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[awj% 以上菜式提供：小小秋茶餐厅
h V|v6 _ {z5V{M(|w3 地点：深圳市熙龙大厦首层
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1l/) ; 吃鱼好店
RV0>-@/x z)58\rtz 江浪潮州鱼粥 地点：深圳市南园路
7]/dg*A )C inr%XS /m 德林砂锅粥 地点：深圳香梅路天然居
(C-,ljY cX|[WT0[ I 金稻园 地点：深圳福中路彩田万佳对面
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p4m^ ~e 西江钳起片入翅汤，鲜甜无比
p@?7^nIR*u e5qrQwU 鱼汤
i ll-%OPeg { h/OnBwG 钳鱼 瘦身之后口感更清爽
=_$ XP dN$ 1$B^k 钳鱼，每年西江水起，渔汛告捷。顺德人说起西江的河鲜都会味蕾冲动，因为西江水清，产的河鲜特别清甜，尤其是来自珠江源头的野生西江钳。
YVQ_ tCC_! 5+e> +$2 西江钳对生存的水质要求很高，鱼身鲜艳，并带有芝麻一样的斑点，醒目的外表充分体现出在江底的霸主地位。
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_>TW Je# !Wd 翅汤西江钳
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`?N,N" 西江钳鱼以鲜美爽脆著称，但用来做翅汤，讲究的却是“瘦身”的过程。野生西江钳需要投入水质清澈的水库中放养两个月左右，其间不喂食料，让天然活水在钳鱼体内循环，直至将鱼体内的杂质完全排出之时，再切薄片，在加入了鱼骨的滚热翅汤中浸熟。此时的鱼肉才能达到细腻清爽、入口即化的境界。为了保证鱼的足够新鲜，最后一道鱼片入翅汤的过程，是在客人面前完成的。
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Zl2I .-SDo"K.h 价格：时价
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,/a6M D~G5]M,}$ 点评：边讲解边吃挺有趣
pY+.SuM 7ei>L]g m% “无鲜不成筵席”，吃鱼是宴席上不可或缺的一个环节。瘦身鱼翅汤边现场演示边讲解，吃法别出心裁，也让餐桌上更具观赏性。
y-w2O] Ujce |>Wn 江鰂 又称鲫鱼每年肥美两次
pP|,7c 5 UJee&4C-y 江鰂，也就是北方人所说的鲫鱼。大江鰂是鲫鱼的一个分支，个头大，最大者4至5斤，肉质嫩脆，没有一般白鲫的腥味。江鰂每年有两个汛期，2至4月份或者和8至12月的江鰂鱼最肥美。
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NZU@ zW*} `S " 台面蒸大江鰂
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2 不锈钢架，玻璃盅，明火上桌。台面蒸江鰂吃法非常讲究，鱼先煎后烹，在浓汤中煮到6成熟时上桌。之后的部分现场操作，服务生用汤匙不断将滚烫的汤汁淋到鱼身上，每烫熟一块肉，便立刻取下放到客人碟中。
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; LYd}w(} 边煮边烫出来的鱼肉极为鲜嫩，既保持了原汁原味和鰂鱼本身的口感特色，鱼肉又足够入味。
xN# b zma vOos*& 价格：时价
1a7!4)\ Ad dGB^7yl 点评：背鳍下的肉最美
q*~gWn>T GY oZ$p" C 烫熟一块分食一块，保证吃到的每一口鱼肉都是最佳火候的口感，发明吃法的人，应当是很懂舌尖享受之人。吃过之后发现，江鰂口味最佳的部分，便是背鳍下面的一小条鱼肉。
j2R RSz&9 [leW/2i 大头鱼 水库是定语水清决定鱼好
Um]p&phVL Sg-g^ dIN1 大头鱼、大鱼头。这之前的定语大都是水库。不过在哪里、清几许，才是决定水库大头鱼成色的关键。同样来自西江流域水库的大头鱼，经过同样的瘦身疗程之后，才能拿来炖这款汤。
,\ BVV, cU7rq j_ 天麻炖鱼头
gKmX^A5< GE%2/z p 水库的大鱼头，最常见的做法是剁椒蒸、沙煲啫，做法相对都粗犷豪迈。因为个头大，富含鱼胶原质，拿来和天麻炖汤，最能补脑。
nqZA|-} W3 ^z Ij 价格：48元／位
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Un p]wP36<S! 点评：
/SnynZ.q mgy"|\] 小孩孕妇不宜
{F'Az1^I= sCVI 2S!L 常见一款汤，做法更精良。讲究用山泉水来炖，不过，要提醒的是，这款汤小孩或孕妇都不太受用。
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B }X=87ud 以上三款菜式提供：山海轩
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^r} 地点：深圳市福强路2018号皇岗公园内
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吃鱼好店
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寿乡人 地点：深圳市振兴路
-u6}T! o:_^gJ+| 濠景海鲜酒楼 地点：深圳市中油酒店
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