无名小卒
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 川菜大全

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醋溜黄瓜 {xb%P!o`  
.Y Frb+6  
原料】 ng)yCa_Ny  
嫩黄瓜(300克)、白糖(6克)、香醋(7.5克)、葱姜(4克)、 精盐(4克)、干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱粉(少许)、整花椒(少许) V?=zuB?'  
【制作过程】 _( A +_|  
一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。二、起麻油锅,烧到滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入,炒几下即好。 /01(9(  
烤扁担肉 gJcL{]  
T/.y(8!0I8  
特点】 味鲜香,肉细嫩。 QMfy^t+I  
【原料】 3<Y;mA=hw  
主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克,盐7克,料酒、葱各25克,净姜15克,味精5克。 \YF!< 2|[  
【制作过程】 (Y@|h%1W  
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些),用盐、味精揉搓,放于容器内,加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 (2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤,随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时,可用菜叶盖住深色处再烤,待快熟时刷是香油,直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。  u KdX4  
干烧鱼翅 q9Opa2  
Ku\#Wj|YrP  
主料辅料〕 DB= cc  
干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克 thboHPml{  
黄豆芽...150 克味精.....2 克 o2U J*4  
肥母鸡肉..750 克姜.....100 克 4]Nr$FY  
火腿....l00 克葱白段...100 克 .&!{8jBX  
猪肘....750 克鸡汤....3750 克 +o70: UF%  
绍酒....200 克芝麻油....25 克 kFs kn55  
糖色.....15 克猪化油...150 克 -2u+m  
[烹制方法〕 ^RDXX+  
1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮 Dve5m=  
几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚 NGD2z.  
片;黄豆芽去头尾,姜拍松。 wI]>0g eb*  
2.炒锅置旺火上,下猪化油25 克烧至四成热,放入姜25 克、葱白段25 Vt2=rD4oJk  
克炒一下,加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出,倒去汤、姜、 <cc0phr  
葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。 >" 8j{ s  
3.炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至七成热,放入姜25 克,葱白25 2Mi;}J1C{  
克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4 克 rnr8t]  
炒匀,接着加入鸡汤1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小 r*xw\  
时。 _BA_lkN+D  
4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川 o5A_j?t  
盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上, =ZL}Av}  
随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。 xE[tD? M{  
[工艺关键] P`v~L;f  
1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。 7VBw@Rh  
其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用 < tq9  
中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。 lfG's'U-z  
2. 翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原 E%:zE Q  
汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。 #a l^Uqd  
(风味特点) [\F,\  
1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾 HwK "qq-  
鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶 xT8"+}  
原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹 x)5v8kgf  
制。 PFw"ICs  
2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧” B.WkHY%/  
而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针 I]$d,N!.  
之上。有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味 <}1%">RA  
浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美 !AHm+C_=Lg  
箩粉鱼头豆腐汤 .e+UgC wi  
M.Ik%nN#K0  
食材类别:鱼 味道:咸鲜 /Q_\h+ `  
适宜季节:冬   nd1*e  
  色香味:汤汁鲜美,营养丰富 P9^h>sV  
  主料:鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克 ![tI(TPq  
  制作: f}!26[_9{  
  1)先将鱼头炸一下; *xC '  
  2)再加少许豆瓣、葱姜、蒜末,加汤烧开后捞去渣,放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮,汤开后勾芡撒青蒜即成。 _ 4]dPk#^  
泡菜炒肉末 ]~ M -KT  
eP?|U.on  
【特点】 味辣、鲜脆、家庭便菜 xU"qB24]=  
【原料】 DV" ri  
猪肉(肥与瘦以3比7为宜)100克,四川泡菜200克。植物油50克,干辣椒8克,盐3克,料酒13克,糖、味精各3克,花椒10料。 qZ }XjL  
【制作过程】 +60;z4y}w  
(1) 将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末,辣椒切短节。 (2) 把花椒投入热油中,炸黄后挑出,再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末,煸炒将熟,加入糖、盐、味精、料酒和泡菜,翻炒均匀即成。 s30_lddD  
锅巴肉片 =h;!#ZC  
t}gqk'  
原料】 /GaR&  
猪里脊肉300克,大米锅巴100克,玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克,葱100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,猪化油100克,鲜汤50克。 ]f~YeOB@  
【制作过程】 r&DK> H  
1、猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。 h`j gF  
2、冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。 9U*vnLB  
3、炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜,蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗,锅巴入烧沸的素油锅中,炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。 ;N|>pSzmL  
【特点】 7mNskb|  
上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。 t_Wn<)XA  
炸班指 $)~]4n=  
x6tY _lzJ  
特点】 色泽金黄,皮酥肉肥,鲜香味美。因其形似旧时射箭者带在手指上的“班指”而得名。 S8,06/#  
【原料】 2[hl^f^%,  
肥肠头300克、生菜50克。 盐3克、料酒20克、花椒2克、姜15克、葱20克。蒜10克、香油15克、酱油15克、醋25克、白糖50克、素油500克、冷汤50克。 V:J6eks_  
【制作过程】 3MVZ*'1QM\  
肥肠头切去两端,洗净后入沸水锅中稍煮(约一刻钟),捞出切成两段,装入蒸碗中,加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜(拍松),上蒸笼用旺火蒸火巴,取出,沥干水分。葱、姜。蒜分别切细末,和香油、料酒、冷汤、水豆粉、白糖、醋、酱油入碗,调匀成糖醋汁。锅置火上,下素油烧热,将蒸好的肥肠头放入,炸呈金黄色时,捞出切成长约1.5厘米的短节,淋上香油,装于盘中,另配糖醋生菜。糖醋汁入锅煎热。装于汤杯中同上。 <H/H@xQ8G  
软烧仔鲇 kv b-=  
1gJ!!SHPo  
特点】 色泽红亮,鱼肉鲜嫩,鱼香浓郁。 Akf9nT  
【原料】 ;8Cqy80K  
鲜活仔站4尾(每尾约150克)。 独蒜50克、郸县豆瓣10克。菜籽油100克、姜10克、盐3克、酱油10克、料酒10克、鲜汤150克、白糖20克、味精0.5克、水豆粉15克、辣椒油10克、葱10克、醋10克。 ZZ5yu* &  
【制作过程】 rl=_ "sd=  
仔站鱼剖腹去内脏洗净,抹上少许盐。豆瓣剁细。炒锅置中火上,下菜籽油烧至约150℃时,将独蒜投入油中炸至皱皮,再下郸县豆瓣炳至红色,放姜末、精盐、酱油、料酒、鲜汤和站鱼,移至微火上慢烧,至蒜粑鱼熟入味,将鱼拣入盘中。锅移旺火上,加白糖、味精,用水豆粉勾芡收汁,起锅加醋、葱花,辣椒油推匀,淋于鱼上即成。 0iHI "9z  
生烧筋尾舌 Yw<:I&  
8=9sIK2  
【特点】 色泽金黄,软糯鲜美,味浓可口。 "kC>EtaX  
【原料】 5 S& >9l  
猪舌100克、猪尾100克、猪蹄筋100克。 菜心50克。猪化油50克、姜10克、葱10克、料酒10克、冰糖15克、酱油10克、盐2克、好汤300克。 gjV&X N  
【制作过程】 '=@x2`U/  
猪尾刮洗净,切成长约3厘米的段,猪舌入沸水锅中煮10分钟。捞出冲凉,刮去舌上粗皮,改成长约5厘米。宽2厘米、厚约0.5厘米的片。蹄筋洗净,切成长约5厘米的段。姜拍松,葱挽结。炒锅置旺火上,下猪化油烧热,放入舌、尾、蹄筋、姜、葱稍炒,待水气稍干,加料酒、冰糖、酱油、盐、好汤烧沸,撇去浮沫,倒入罐内用微火煨火巴。菜心汆熟,垫于盘底(或镶于盘边),拣去罐内葱、姜,舀起装于盘中即成。 9Ba<'wk/>"  
酥皮龙虾 uzsN#'7=  
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  • 银纸:30 | 操作人: 小棠 | 理由: 优秀文章
  • 顶端 Posted: 2007-08-01 14:59 | [楼 主]
    新月Moon
    级别: 圣人

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    未食过川菜,都想试试!
    顶端 Posted: 2007-08-02 01:37 | 1 楼
    leiting881
    级别: 高人

    多谢发贴的人[138]

     

    个生烧筋尾舌送酒几正
    顶端 Posted: 2007-08-02 21:01 | 2 楼
    親愛的小棠
    中國十大傑出青年
    级别: 强的不是人

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    好多都未有机会食
    顶端 Posted: 2007-09-01 05:20 | 3 楼
    evolution128
    级别: 仙人

    多谢发贴的人[1578]

     

    川菜一般偏辣,極適合夏天的腸胃.
    顶端 Posted: 2007-09-02 17:31 | 4 楼
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