醋溜黄瓜
{xb%P!o` .Y Frb+6 原料】
ng)yCa_Ny 嫩黄瓜(300克)、白糖(6克)、香醋(7.5克)、葱姜(4克)、 精盐(4克)、干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱粉(少许)、整花椒(少许)
V?=zuB?' 【制作过程】
_(A+_| 一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。二、起麻油锅,烧到滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入,炒几下即好。
/01(9( 烤扁担肉
gJcL{] T/.y(8!0I8 特点】 味鲜香,肉细嫩。
QMfy^t+I 【原料】
3<Y;mA=hw 主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克,盐7克,料酒、葱各25克,净姜15克,味精5克。
\YF!< 2|[ 【制作过程】
(Y@|h%1W (1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些),用盐、味精揉搓,放于容器内,加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 (2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤,随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时,可用菜叶盖住深色处再烤,待快熟时刷是香油,直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
u KdX4 干烧鱼翅
q9Opa2 Ku\#Wj|YrP 主料辅料〕
DB=cc 干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克
thboHPml{ 黄豆芽...150 克味精.....2 克
o2UJ*4 肥母鸡肉..750 克姜.....100 克
4]Nr$FY 火腿....l00 克葱白段...100 克
.&!{8jBX 猪肘....750 克鸡汤....3750 克
+o70:UF % 绍酒....200 克芝麻油....25 克
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kn55 糖色.....15 克猪化油...150 克
-2u+m [烹制方法〕
^RDXX+ 1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮
Dve5m= 几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚
NGD2z. 片;黄豆芽去头尾,姜拍松。
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eb* 2.炒锅置旺火上,下猪化油25 克烧至四成热,放入姜25 克、葱白段25
Vt2=rD4oJk 克炒一下,加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出,倒去汤、姜、
<cc0 phr 葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。
>" 8j{s 3.炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至七成热,放入姜25 克,葱白25
2Mi;}J1C{ 克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4 克
rnr8t] 炒匀,接着加入鸡汤1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小
r*xw\ 时。
_BA_lkN+D 4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川
o5A_j?t 盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,
=ZL}Av} 随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
xE[tD? M{ [工艺关键]
P`v~L;f 1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。
7VBw@Rh 其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用
< tq9 中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
lfG's'U-z 2. 翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原
E%:zE Q 汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。
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l^Uqd (风味特点)
[\F,\ 1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾
HwK "qq- 鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶
xT8"+} 原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹
x)5v8kgf 制。
PFw"ICs 2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”
B.WkHY%/ 而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针
I]$d,N!. 之上。有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味
<}1%">RA 浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美
!AHm+C_=Lg 箩粉鱼头豆腐汤
.e+UgCwi M.Ik%nN#K0 食材类别:鱼 味道:咸鲜
/Q_\h+` 适宜季节:冬
nd1*e 色香味:汤汁鲜美,营养丰富
P9^h>sV 主料:鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
![tI(TPq 制作:
f}!26[_9{ 1)先将鱼头炸一下;
*xC ' 2)再加少许豆瓣、葱姜、蒜末,加汤烧开后捞去渣,放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮,汤开后勾芡撒青蒜即成。
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4]dPk#^ 泡菜炒肉末
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-KT eP?|U.on 【特点】 味辣、鲜脆、家庭便菜
xU"qB24]= 【原料】
DV"ri 猪肉(肥与瘦以3比7为宜)100克,四川泡菜200克。植物油50克,干辣椒8克,盐3克,料酒13克,糖、味精各3克,花椒10料。
qZ}XjL 【制作过程】
+60;z4y}w (1) 将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末,辣椒切短节。 (2) 把花椒投入热油中,炸黄后挑出,再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末,煸炒将熟,加入糖、盐、味精、料酒和泡菜,翻炒均匀即成。
s30_lddD 锅巴肉片
=h;!# ZC t}gqk' 原料】
/GaR& 猪里脊肉300克,大米锅巴100克,玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克,葱100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,猪化油100克,鲜汤50克。
]f~YeOB@ 【制作过程】
r&DK> H 1、猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。
h`j gF 2、冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
9U*vnLB 3、炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜,蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗,锅巴入烧沸的素油锅中,炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
;N|>pSzmL 【特点】
7mNskb| 上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。
t_Wn<)XA 炸班指
$)~]4n= x6tY _lzJ 特点】 色泽金黄,皮酥肉肥,鲜香味美。因其形似旧时射箭者带在手指上的“班指”而得名。
S8,06/# 【原料】
2[hl^f^%, 肥肠头300克、生菜50克。 盐3克、料酒20克、花椒2克、姜15克、葱20克。蒜10克、香油15克、酱油15克、醋25克、白糖50克、素油500克、冷汤50克。
V:J6eks_ 【制作过程】
3MVZ*'1QM\ 肥肠头切去两端,洗净后入沸水锅中稍煮(约一刻钟),捞出切成两段,装入蒸碗中,加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜(拍松),上蒸笼用旺火蒸火巴,取出,沥干水分。葱、姜。蒜分别切细末,和香油、料酒、冷汤、水豆粉、白糖、醋、酱油入碗,调匀成糖醋汁。锅置火上,下素油烧热,将蒸好的肥肠头放入,炸呈金黄色时,捞出切成长约1.5厘米的短节,淋上香油,装于盘中,另配糖醋生菜。糖醋汁入锅煎热。装于汤杯中同上。
<H/H@xQ8G 软烧仔鲇
kv b-= 1gJ!!SHPo 特点】 色泽红亮,鱼肉鲜嫩,鱼香浓郁。
Akf9nT 【原料】
;8Cqy80K 鲜活仔站4尾(每尾约150克)。 独蒜50克、郸县豆瓣10克。菜籽油100克、姜10克、盐3克、酱油10克、料酒10克、鲜汤150克、白糖20克、味精0.5克、水豆粉15克、辣椒油10克、葱10克、醋10克。
ZZ5yu* & 【制作过程】
rl=_ "sd= 仔站鱼剖腹去内脏洗净,抹上少许盐。豆瓣剁细。炒锅置中火上,下菜籽油烧至约150℃时,将独蒜投入油中炸至皱皮,再下郸县豆瓣炳至红色,放姜末、精盐、酱油、料酒、鲜汤和站鱼,移至微火上慢烧,至蒜粑鱼熟入味,将鱼拣入盘中。锅移旺火上,加白糖、味精,用水豆粉勾芡收汁,起锅加醋、葱花,辣椒油推匀,淋于鱼上即成。
0iHI"9z 生烧筋尾舌
Yw<:I& 8=9sIK2 【特点】 色泽金黄,软糯鲜美,味浓可口。
"kC>EtaX 【原料】
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S&>9l 猪舌100克、猪尾100克、猪蹄筋100克。 菜心50克。猪化油50克、姜10克、葱10克、料酒10克、冰糖15克、酱油10克、盐2克、好汤300克。
gjV&X N 【制作过程】
'=@x2`U/ 猪尾刮洗净,切成长约3厘米的段,猪舌入沸水锅中煮10分钟。捞出冲凉,刮去舌上粗皮,改成长约5厘米。宽2厘米、厚约0.5厘米的片。蹄筋洗净,切成长约5厘米的段。姜拍松,葱挽结。炒锅置旺火上,下猪化油烧热,放入舌、尾、蹄筋、姜、葱稍炒,待水气稍干,加料酒、冰糖、酱油、盐、好汤烧沸,撇去浮沫,倒入罐内用微火煨火巴。菜心汆熟,垫于盘底(或镶于盘边),拣去罐内葱、姜,舀起装于盘中即成。
9Ba<'wk/>" 酥皮龙虾
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