“啫”这个粤语中特有的词汇，令大多数北方人晕菜，以至于很多人在乡土风格的“煲煲好”的菜单上，见到一系列“啫啫”菜品，却不知道如何张嘴。有人管它念“zhe”，因为平时用惯了“啫喱水”梳头；有人管它叫“jue”，“给我jue一个肥肠”，并且把这句话念得北京味十足；专门咨询专业人士，专业人士指出，这个字正确的念法应该是“ze”，这个词的本意是象声词，意在这系列菜品端上桌来发出的“啫啫”声。
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最早发迹的啫啫鸡，如浓墨重彩的土炮，和粤菜的清淡不同，但也正因为如此，其拥趸众多。
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<Q$@r?Mu] 由啫啫鸡衍生而来的啫啫肥肠，这些啫啫家族的系列菜都能带来大汗淋漓的畅快感。
9s_vL9u u,F nAh?" 有人说啫啫菜算是铁板烧的化身，实在是小瞧了广东人民对美食的造化与神来，广州人善于创造新词汇，在烹饪用语里，啫啫就是一个代表。啫啫系列的大概做法是：沙锅烧热下猪油，放进已腌制好的肉料，配以姜、葱或辣椒爆炒，再加蒜子煨熟，最后下酱油，热猪油遇到冷酱油，上席时仍“啫啫”作响，故把此做法命名为啫啫。
g"Ljm7 ~0?mBy!-O 许多人喜欢吃啫啫类菜式，皆是贪其够“镬气”，这也就决定了啫啫的出现很多时候是在一些非正式场合，俗话说“烂狗肉上不了正席”，但正是因为这江湖气，才使得这道菜拥趸众多。
k $M]3}$U 4f@o m AM 在东二环的一处小店“煲煲好”，有诸多的啫啫菜，也有诸多的煲类，包括著名的各式煲仔饭，这些广东的江湖菜还原了粤菜的一个真身。在北京，提及粤菜除了燕鲍翅，就是清淡，而这种“浓墨重彩的土炮”，则在北方人的印象中有些远。
UYFwS/ RW} 0?sRDYaX;c 此类啫啫菜品，最早发迹的是啫啫鸡，后来一发不可收拾，啫啫猪杂、啫啫黄鳝和啫啫鱼头等一系列菜品，成就了啫啫菜的洋洋大观。
lT4Hn;tnN Pf*^ZB% 在家里自制也相当简单，但却相当地费沙锅，按照正宗的做法，一到两次沙锅就已经烧坏了，尽管沙锅的成本并不高，但本着节俭的方针，铁煲也是一个不错的选择，时下厨具市场里的中号铁煲连同木垫板，只卖20多元，经久耐用、导热迅速、镬气足够。
)S`jFQ1 $Vsk Ew"|M 炎炎盛夏，但听得“啫啫”两声，美味便上桌来，那种大汗淋漓的畅快感，远非“局外人”所能体会。
a5 *2h{i jQk*8 备料
r`%+M7 H|,Oswk~- 购买铁煲和生啫酱
zG+R5: yPM3a7-Bm 铁煲一枚，连同木垫20多元，或选用传统的沙锅，成本大概5元。
p/(~IC "!J @| LBn6q 主料：可用来生啫的原料很多，从鳝鱼到牛蛙，从鱼嘴到鸡块，从海鲜到蔬菜，无所不“啫”。
* +'x~a C?ulj9=Z 配料：青红椒、蒜瓣、洋葱、干葱头等香辛辅料也是必不可少的，而菜肴的味道，则是由自调的生啫酱决定的。
0MV>"aV h H < J,Wn 生啫酱可以自己调制，但是太费功夫，用料颇多，费时甚久。先得用八角、香叶、桂皮等熬成香料水。锅上火烧热，放油烧热，下红椒米、青椒米、陈皮碎和干葱碎炒香，然后下搅匀的海鲜酱、柱侯酱、腐乳、南乳、炼乳、三花淡奶、花雕酒、冰糖水等，用小火炒约1小时，一直要炒到水分将干，酱香味浓才行。
?P4w]a u83J@nDQ 建议在超市里购买生啫酱，味道可能不如独家秘制，虽姿色平平，但不易出什么漏子。成本大概20元。
*ohL& 'y 5pU2|Bk / 啫啫鸡 最早发迹的啫啫菜
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v0:ETb$ Fd ?"- 1、整鸡切块，尽量切成小块，这样容易熟。如果鸡翅根或者鸡块用料酒和蚝油腌几个小时更入味。
17 D"cP [FK<9 6.nt 2、沙锅加热，然后倒入薄薄铺满锅底的油（猪油最好，但现在都讲究健康，所以植物油亦可），油温热后放入葱段（一根葱左右的量），还有姜丝（四五片姜切成的）、五瓣蒜炒香，炸至金黄。
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^sGKN 3、可放入鸡块，若觉得味道不够，可加入洋葱丝垫底，加入生啫酱，稍微炒一下，让鸡块裹上油，然后尽量铺开着放。盖上锅盖用中大火烧。一勺生抽、两勺蚝油、如有鱼露再加一小勺鱼露，然后加一小勺水、甚至可以不用放水，初做者怕弄煳，可以加一点点，一点点水就可以，用一点鸡粉调成汁。大约五六分钟后，掀开锅盖，翻一下鸡，放入金针菇，倒入调好的汁。然后虚掩盖子，往沙锅的沿儿边上滴白酒，盖实盖子再烧七八分钟。
.R)PJc5^ 6)z?f4, 4、掀盖子，撒入香菜。关火，盖上焖两分钟上桌。
GGe,fb<k U;b K!& Z 啫啫鳝 选择无名指粗细的黄鳝
}>)@WL:q : k7u GD 选材须知：黄鳝个头别太大，一般像男士的无名指粗细就行了，太粗的黄鳝不易啫熟，太细的黄鳝又没什么肉吃。切黄鳝，也叫卖鳝的切好，用清水洗一下血淋淋的鳝段。
*o-.6OxZ$ $=5=NuX 制作过程：大体同上。用鸡精、白糖和生粉腌黄鳝15分钟，猛火烧红油锅，撒入金不换的梗碎和红葱头碎，爆炒黄鳝至六成熟；同时，将铁煲急火攻烧，添一茶匙花生油、十多颗蒜子和金不换叶碎，倒入半熟的黄鳝，拿长筷子翻搅两下，倒白酒和生抽酱油各一匙，盖上铁煲盖焖几分钟即可。
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