刀法16種
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刀法16種 b&h'>(
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以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。
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1、切丁
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用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。 ]-#/wC[$l=
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 5D7 L) >
切法實例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。 3A"TpR4f`
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2、花紋 t d\g
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用於炒腰花，作八寶菜等。 8b 7I\J`
常用材料：魷魚、禽畜內髒如雞肫、豬腰、貝類等。 _IU5HT}2
切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。 O zC%6;6h
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3、切斜片 4
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用於炒片。 8irT G A
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。 X{!, j}
刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。 Q-R?y+| x
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4、切塊 kP('X/
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用於炸雞，做雞湯類。 q*4@d)_&
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。 \+U;$.)3
切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。 TK'y- 5W
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5、切絲 :f7!? ^;y>
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用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。 d<Od QvW.
常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。 GK11fZpO:i
切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。 N&k\X]U
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6、象眼 ESIJ QM-[+
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用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。 Rl vvO
常用材料：西芹、火腿等。 5'{QMnfB
切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。 ;QG8@ms|
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7、剁茸 -3d`e2 ^&}
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用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香 f t{i6}
味蔬菜。 G;/>
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常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。 L * 6<h
切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。 J]S6%omp>
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8、做球 ;cL+= !
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用於炒蘿卜、煮蔬菜等。 9w&CHg7D
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常用材料：蘿卜、西瓜等 }>,%El/
切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。 7bGt'gvv
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9、切粒 "k"+qR`fH
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用於一般小炒、炒飯等。 ; &?ITV
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。 i,Jz 7OX
切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。 WyQ8}]1 b
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10、兔耳 wLO"[,
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用於蒸雞，做咕嚕肉。 l)Dcw
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常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。 b/#<::D `
切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。 1UrkDz?X
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11、切條 8"ZcK xDk
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用於豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。 }p)a 7x
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常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。 ]5ibg"{S
切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。 q~AvxO
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12、切段 I(j{D >v
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用於做咕嚕肉，炒西芹之類。 T
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常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。 _ qQ
切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。
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13、馬耳 0U.Ld:
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用於雜錦小炒。 %2G3+T8*x
常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。 )k KeA
切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。 cZWW[i
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14、切花 ZiH4s |
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用於伴各種菜式。 @ <'a0)n>
常用材料：黃瓜、蘿卜等。 GapH^trm
切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
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15、切片 %a-fxV[
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用於搾菜炒豬肉。 }4Gn
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常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。 G%%F6)W
切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。 N71^ I"@HH
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16、交叉切 cf_X=;yaqy
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用於炒魷魚，炒雞塊。 {N-*eV9#
常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。 TjctK [db@
切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
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