醋溜黄瓜
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w= ?`3`azfM 原料】
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``XV 嫩黄瓜(300克)、白糖(6克)、香醋(7.5克)、葱姜(4克)、 精盐(4克)、干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱粉(少许)、整花椒(少许)
f)~urGazS 【制作过程】
;*[nZV> 一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。二、起麻油锅,烧到滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入,炒几下即好。
|ffM6W1: 烤扁担肉
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<s! 特点】 味鲜香,肉细嫩。
4&2aJ_ 2y 【原料】
:"#EQq]ct 主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克,盐7克,料酒、葱各25克,净姜15克,味精5克。
X~T"n<:a> 【制作过程】
%c*azo. (1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些),用盐、味精揉搓,放于容器内,加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 (2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤,随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时,可用菜叶盖住深色处再烤,待快熟时刷是香油,直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
~8o's` 干烧鱼翅
{Ug?k<h7| mvyqCOp 0 主料辅料〕
TG~:Cmc 干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克
%tT&/F 黄豆芽...150 克味精.....2 克
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jm> 肥母鸡肉..750 克姜.....100 克
RU|{'zC\v 火腿....l00 克葱白段...100 克
PTXy:
>]M 猪肘....750 克鸡汤....3750 克
BC =U6>`/ 绍酒....200 克芝麻油....25 克
51u8.%{4 糖色.....15 克猪化油...150 克
l}A8 [烹制方法〕
K1AI:$H 1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮
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几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚
%XMwjBM 片;黄豆芽去头尾,姜拍松。
|<t"O 2.炒锅置旺火上,下猪化油25 克烧至四成热,放入姜25 克、葱白段25
q["CT&0 克炒一下,加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出,倒去汤、姜、
y'(l]F1] 葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。
J*vy-[w 3.炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至七成热,放入姜25 克,葱白25
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Q 克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4 克
qM~ev E$% 炒匀,接着加入鸡汤1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小
K!VIY|U 时。
Po#;SG#Ee 4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川
u_[s+J/ 盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,
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SU2Jw 随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
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? [工艺关键]
Y9F!HM-` 1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。
] cdKd ) 其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用
uW3`gwwlU 中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
V\^3I7F 2. 翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原
WLma)L`L 汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。
!~u;CMR (风味特点)
v}q3_m] 1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾
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"5S; 鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶
\BOZhXfl' 原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹
QqA~y$'ut 制。
T0J"Wr>WY 2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”
m_LW<' 而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针
O]o `!c 之上。有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味
]([:"j 浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美
dh#4/Wa, 箩粉鱼头豆腐汤
? >SC:{( y w)q3zC 食材类别:鱼 味道:咸鲜
F:"<4hiA" 适宜季节:冬
%]S~PKx 色香味:汤汁鲜美,营养丰富
0!!b(X( 主料:鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
tt2`N3Eu\ 制作:
6Lk<VpAa 1)先将鱼头炸一下;
gDU~hv 2)再加少许豆瓣、葱姜、蒜末,加汤烧开后捞去渣,放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮,汤开后勾芡撒青蒜即成。
'yu M=Pb 泡菜炒肉末
=(Y 1y$ TO7%TW{L 【特点】 味辣、鲜脆、家庭便菜
~$-Nl 【原料】
@5+ JXD 猪肉(肥与瘦以3比7为宜)100克,四川泡菜200克。植物油50克,干辣椒8克,盐3克,料酒13克,糖、味精各3克,花椒10料。
FTZ][ 【制作过程】
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B]o (1) 将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末,辣椒切短节。 (2) 把花椒投入热油中,炸黄后挑出,再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末,煸炒将熟,加入糖、盐、味精、料酒和泡菜,翻炒均匀即成。
l3dGe' 锅巴肉片
?9hw]Q6r} {KYbsD 原料】
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_>id^$>B 猪里脊肉300克,大米锅巴100克,玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克,葱100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,猪化油100克,鲜汤50克。
c|OIUc 【制作过程】
4)./d2/E 1、猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。
{Hxvt~P 2、冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
!4cO]wh5 3、炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜,蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗,锅巴入烧沸的素油锅中,炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
*)+1BYMo 【特点】
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/if 上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。
*T\-iICw 炸班指
[zmx 9Ps[i)- 特点】 色泽金黄,皮酥肉肥,鲜香味美。因其形似旧时射箭者带在手指上的“班指”而得名。
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L&z\S 【原料】
ug*#rpb 肥肠头300克、生菜50克。 盐3克、料酒20克、花椒2克、姜15克、葱20克。蒜10克、香油15克、酱油15克、醋25克、白糖50克、素油500克、冷汤50克。
%"Tn=fZIF 【制作过程】
+^1E0@b% 肥肠头切去两端,洗净后入沸水锅中稍煮(约一刻钟),捞出切成两段,装入蒸碗中,加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜(拍松),上蒸笼用旺火蒸火巴,取出,沥干水分。葱、姜。蒜分别切细末,和香油、料酒、冷汤、水豆粉、白糖、醋、酱油入碗,调匀成糖醋汁。锅置火上,下素油烧热,将蒸好的肥肠头放入,炸呈金黄色时,捞出切成长约1.5厘米的短节,淋上香油,装于盘中,另配糖醋生菜。糖醋汁入锅煎热。装于汤杯中同上。
h>V8YJ 软烧仔鲇
e]R`B}vO Mr'P0^^ 特点】 色泽红亮,鱼肉鲜嫩,鱼香浓郁。
ej-x^G?C 【原料】
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VM 鲜活仔站4尾(每尾约150克)。 独蒜50克、郸县豆瓣10克。菜籽油100克、姜10克、盐3克、酱油10克、料酒10克、鲜汤150克、白糖20克、味精0.5克、水豆粉15克、辣椒油10克、葱10克、醋10克。
ns`|G;1vv 【制作过程】
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仔站鱼剖腹去内脏洗净,抹上少许盐。豆瓣剁细。炒锅置中火上,下菜籽油烧至约150℃时,将独蒜投入油中炸至皱皮,再下郸县豆瓣炳至红色,放姜末、精盐、酱油、料酒、鲜汤和站鱼,移至微火上慢烧,至蒜粑鱼熟入味,将鱼拣入盘中。锅移旺火上,加白糖、味精,用水豆粉勾芡收汁,起锅加醋、葱花,辣椒油推匀,淋于鱼上即成。
ljg2P5 生烧筋尾舌
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+{Spm VbR/k,Co 【特点】 色泽金黄,软糯鲜美,味浓可口。
%%J)@k^vH 【原料】
f@U\2r 猪舌100克、猪尾100克、猪蹄筋100克。 菜心50克。猪化油50克、姜10克、葱10克、料酒10克、冰糖15克、酱油10克、盐2克、好汤300克。
\7M+0Ul1 【制作过程】
H>Wi(L7 猪尾刮洗净,切成长约3厘米的段,猪舌入沸水锅中煮10分钟。捞出冲凉,刮去舌上粗皮,改成长约5厘米。宽2厘米、厚约0.5厘米的片。蹄筋洗净,切成长约5厘米的段。姜拍松,葱挽结。炒锅置旺火上,下猪化油烧热,放入舌、尾、蹄筋、姜、葱稍炒,待水气稍干,加料酒、冰糖、酱油、盐、好汤烧沸,撇去浮沫,倒入罐内用微火煨火巴。菜心汆熟,垫于盘底(或镶于盘边),拣去罐内葱、姜,舀起装于盘中即成。
v_-S#( 酥皮龙虾
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