蔥 辣 魚 脯

基本材料 活草魚2000克，泡辣椒50克，蔥500克，姜25克，香菜100克，鹽15克，味精15克，料酒50克，胡辣椒少許，醋10克，糖色25克，麻油50克，熟豬油250克，濕澱粉50克，雞湯500克。 {*`qL0u]^  
製作方法:將草魚去鱗、鰓、繕，洗刷乾淨，把魚頭(由鰓後下刀)、魚尾(尾前3.3厘米下刀)切下，魚頭自中間破開，摳洗去裡面的雜質，魚尾繕剁成叉形。魚中段剔去大骨，切去兩片肉的肚皮，改刀成長6.6厘米、寬3.3厘米的長方條，即為魚脯。香菜摘嫩葉，用清水洗淨，再用涼水泡上。用蔥白(150克)、泡辣椒(10克)做蔥節花。餘下的蔥(350克)切10厘米長的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。將魚脯用鹽(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及濕澱粉35克拌掩入味。然後將鍋燒熱，放入熟豬油(150克)，將魚脯分數次下鍋煎成淺黃色。魚頭、魚尾也要用熱油煎一下。炒鍋上火，放入熟豬油(100克)燒熱，下人蔥段、薑片、泡辣椒炒出香味，注入雞湯，魚脯整齊地碼人鍋內，魚頭、魚尾放在上面，鍋開後加入鹽(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋調好味，用中火燒15分鐘。燒好後把魚頭、魚尾擺佈魚盤的兩端，魚脯擺中間，將鍋中汁內的蔥、姜、泡辣椒撈出，燒開後用濕澱粉(15克)將汁勾濃，淋上麻油，澆在魚脯上，將香菜、蔥節花擺在魚脯的兩側即成。