据说在北京(甚至全国)的家常菜馆中,点菜率top10排第一名的是“鱼香肉丝”。其实这个菜在四川也算是家喻户晓、深受欢迎,但是好像总不如在四川以外的地区风头那么强劲,我也是在北京才常常吃到这个菜。
d)0LVa( oWDSK^ 所谓“鱼香肉丝”,就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝,据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天,一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料,主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的,觉得怪可惜,就用来炒肉丝,结果老公一吃觉得味道不错,后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后,深受人民群众欢迎,便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。
)ojx_3j8 J4G> E.8 本是无意间的凑合,结果却成就了一代经典。
tyuk{*Me: W&e'3gk _ 鱼香肉丝之所以能打败尖椒土豆丝、糖醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄,独占鳌头,成为家常菜人气冠军,有几个要素:1,价廉物美;2,有荤有素;3,下饭;4,色香味俱佳;5,无高脂肪、高胆固醇等材料,三高人士及减肥爱美人士可放心食用;6,可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象,增加吃饭之乐趣。。。。。。
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ggc#. 对于最后一点我深有体会,因为不止一个人当着一盘热气腾腾的鱼香肉丝问我:“这个菜为什么叫鱼香肉丝?!”我于是开始绘声绘色地讲那个勤俭持家的煮妇的故事,讲完后,对方立马夹一筷子鱼香肉丝送进嘴里,然后若有所思地品味,俄尔,惊呼:“真的有鱼的味道!”
Fkcx+d 8Y\OCwO 这种由调料的味道产生的味觉联想真是强烈又丰满,让我想起某些人在烧素菜时喜欢扔进锅里一块大料,那块大料所散发出来的香味足以让人联想到“红烧。。。肉,红烧。。。排骨”,于是,蔬菜也能吃出肉滋味。
.6#cDrK (@ fa~?v>@ 说到红烧肉,同样是经典,却没有人对它吹毛求疵地挑剔,不象鱼香肉丝:猪肉选什么部位?肉丝几成肥几成瘦、长短粗细?味道甜一点酸一点?芡汁厚一点薄一点?甚至配菜,应该是什么都有正宗不正宗之说,甚至还在江湖上搞出好几个版本来,也有很多餐馆将鱼香肉丝作为考核厨师的菜肴。。。。。。一个家常菜变得神圣无比、无限崇高,真让人不敢说什么,就剩鼎礼膜拜了。
lC=N:=Mu x^)g'16` 这也是鱼香肉丝荣升点菜率第一名的原因之一吧,搞得人人都不知道“正宗”的是什么样,人人都不敢在家做,做了也不敢说自己那叫“鱼香肉丝”,于是去了饭馆的人都忙不迭地点一个“鱼香肉丝”:“倒要看看正宗的什么样!”
-4e)N*VVu 19F ;oFp 正宗的“鱼香肉丝”到底什么样呢?其实当初那个发明者做这菜的时候哪里会想到那么多,不过将就些剩余材料打发老公,没想到后来的人给规定了那么多名堂。说到这里,我想起我一个开饭馆的朋友讲他请的四川厨子的故事,说那个厨子来他的饭馆对他说,来北京后很多菜都不会做了,比如鱼香肉丝,“在我们四川,是很简单的菜,没有北京这么讲究!”
v`S2M 4L=$K2R2r 鱼香肉丝的做法:
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9DOkQnnc 猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝)、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克
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e^k!vk-SLF qGnPnQc 做法:
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rW3 1,将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末
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n^ ?}'N_n ys q.=^iz&m 2,将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
tYs8)\{ h@*lWi2K7 3,将泡红辣椒跺成末
kS B `d7gm;ykp v:rD3=M- >u=%Lz"J 4,将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁
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)4bj K;oV"KRK X=v~^8M7% 5,锅烧热,下油,倒入肉丝炒散
Ci~f#{ TC qkm^xv 6,加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香
[IiwN qZ[~ SQ}S4r ]SFWt/< t]s94 R q 7,加木耳丝、玉兰丝翻炒几下
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?=D 8,倒入芡汁和葱花炒匀即可
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@o d9O:,DKf '%R<" O?CdAnhQc` yahAD.Xuo@ 虽说经不经典的您自己说了算,但是要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来,我觉得泡红辣椒很关键,大家在选购的时候可以留意一下有没有“新繁”牌,新繁是四川产泡菜很有名的地方,所产泡红辣椒也很好味。
H#OYw#L"u K[kds` 玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋,经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。在市场有售,选购时选择呈玉白色或奶白色者,笋节紧密,笋肉厚,无硫磺味的。
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8N%X2R 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块,预防血栓等病的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
p"2m90IO _=pWG^a 干木耳烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃