茄子的十五种做法
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一、炸烹茄条 |E7 J5ha
主料：嫩茄子300克。 qC> tni%
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。 ud r\\5
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3 <rj
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克，香菜3克。
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制作： M; wKTT Qy
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀 Qc3d<{7\~
粉挂糊抓匀。 N:)x67,
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油 P!W%KobZ7|
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 \{ @ m
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。 C P}fxDW
（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的 VGc*aQYa
茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。 ;[}OZt
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。 zsXgpnlHT
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二、菊花茄子 bg i_QB#k\
主料：长茄子300克。 N l@G\_
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 BA c+T
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。 fWmc$r5n](
制作： -lhIL}mGf
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字 k sv ]
花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。 + +}!Gfc?s
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。 ^~H{I_Y
（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝 @KTuG ?.
卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。 8
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关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。 | Gf<Ql_.4
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三、鱼香茄花 r >'tE7W9
主料：嫩茄子400克。 8OZj24*'DS
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 <-v
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调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10 YRlf U5
克，葱姜蒜各3克。 yjjq&Cn
制作： .7.lr[$g
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡 ]3O&8,
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。 ,ErfTg& ^
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 ?}KRAtJ8
（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 lny b4d/
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、 9>~p A]j%
青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 cW:y^(X ii
关键：炸茄花时要热油。 )%K<pIk
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四、糖醋茄条 f kZHy|m
主料：嫩茄子300克。 g{Hgs
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。 G4@r_VP \
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克 duG3-E
，香油5克。 k_7m[o
制作： vh a9,5_
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌， +l7)7qKx
沾面粉。 u"HGT=Nl
（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香 . $&^yp
菜切段。 h^\vk!Q-d
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色 <,M"k F:
，倒出沥油后装盘。 3(Wijt H
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段 eN=jWUoCh
，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。 9hA`I tS
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。 1"H; Tr|
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五、酿茄墩 l8oaDL\f
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。 p3M!H2W
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。 "W7|Xp
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。 WWunS|B!
制作： _9h$8(wjn
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。 [J,.?'V
（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。 }^&S^N 7
（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。 iww/ s
关键：掌握好蒸的时间。 *BsK6iV
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六、酱焖茄子 8qyEHUN2q
主料：长嫩茄子500克。 &en.
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配料：淀粉8克，色拉油750克 O&l4/RtQ\)
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。 }X)vktE+|
制作： 296}LW
（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。 N9w"Lb
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。 w)EY
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（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。 +x2JC' -H
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。 !
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七、麻辣茄饺 X!]v4ma`
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。 PT~htG<Fw
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。 Xq 135/d
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。 cwmS4^zt8
制作： OH
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（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。 i\sBey ND"
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。 dbby.%
（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 IXy6 Yn9l
（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。 oqJ Ybim
（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。 *~^6
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关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。 0>{
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八、锅塌茄盒 `dv g5qQ
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。 Ev7.!
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 +bz nKy!
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。 PJ5}c!o[
制作： 3]*Kz*i
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。 ;5tOQ&p%v
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 ?%6oM
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。 ]E/
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关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。 zZ%[SW&vC
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九、肉片烧茄子 ,:t,$ A
主料：茄子400克，猪肉75克。 :r*h Y$v
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 .a@12J(I
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 V %8(zt
制作： n j s:
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。 dxX` \{E
（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 e0`z~z]6&
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 pA y4%|(
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。 @ VWED
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十、蒸瓤茄子 >$D!mraih
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 /yI4; :/
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 @62,.\F
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 G Aj%o]}u
制作： Pe@# 6N `
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 /QQRy_Z1)
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。 /PwiZ A3sA
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 NH/A`Wm
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。 `>sOOA
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。 D {+@ ,C7B
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十一、芝麻茄条 \GL] I.
主料：茄子400克。 g# $ C8k
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。 oP,*H6)i
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。 [.}qi[=n
制作： 1$0Kv vg[
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。 n#">k%bD
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。 lx|Aw@C3~
（3）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。 R%jOgZG
关键：掌握炸茄条的油温。 _KM?
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十二、炸茄盒 @vl$[Z|
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
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配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。 Vgj#-7bdyi
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。 Qf~>5(,h
制作： M {jXo%C
（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。 2_wue49-l
（2）肉馅内加海米，葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。 rDWAZ<;;
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。 ogFo/TKM
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。 7fR5V
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十三、炒五色茄丝 ,i
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主料：茄子350克。 )gd
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配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。 .aN h>`OT'
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。 vFk@
制作： lAN&d;NU6Z
（1）茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。 NVM_.v L
（2）勺内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
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关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。 3RtVFDIZA"
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十四、番茄茄饼 UVw^t+n
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。 d ~ M;
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。 )]fiyXA
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。 !gkr?yhE
制作： T ~xVHk1
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 (u 7Lh>6%
（2）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。 <SNr\/aCRi
（3）勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。 ql@2<V{
（4）勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。 dUv@u ! }B
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。 B!+c74
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十五、烧熘茄盒 @}q, ';H7
主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。 ) f~;P+
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。 .s<0}<Aq>
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱、姜各4克，蒜5克，香油5克。 UCVYO.
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制作： N*A*\B%{x'
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。 Iy_5k8 ]
（2）肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。 #m U\8M,
（3）用鸡蛋1.5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。 i*|HN"!
（4）勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。 @|:fm()
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（5）勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒，略烧一会，加味精、蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。 F${s
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关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。
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