秋风起 又闻羊城腊味飘香 12Y  
Spt?>sm  
q7u'_R,;  
;#w3{ NB  
0M\D[mg  
　　广州城里腊味香 ETs>`#`6o  
 1CLL%\V  
n~VD uKn9  
　　一进入秋冬，在如皇上皇、广州酒家等传统名店总能看到买腊味的人头涌涌。在相对专业的传统老字号，腊味品种明显多于超市和大商场，而且不断地推陈出新。除了各色腊肠、腊肉外，还有一些市面上少见的品种，譬如腊制桂花雀、鹌鹑、乳鸽、肉腩等，也都一应俱全。不仅如此，腊肉食品还有美丽的名字和造型，蛋黄凤凰盏、葫芦肉、金钱片、酱封肉等特色品种，让人看得满心欢喜。 KZ~*Nz+H2  
"RI ZV  
ybp 
-$e  
　　不过，要与传统的腊味老店抗衡，超市腊味也有自己的优势。如今超市的腊味多数采用真空包装，不但摆脱挑选时的油腻，而且包装精美，吸引了不少年轻顾客。为了照顾现代健康饮食的需要，超市里的腊肉分量大小兼而有之，大的一整只腊鸭真空包装，送礼够气派，小的包装成迷你的“粒粒肠”，方便食用和保存。 -G6U$  
hy|b6wF&  
ctcS:<r/3@  
　　独家秘方，自家精制靓腊味 &^4++  
dz Zb  
C]Q8:6b  
　　虽然合得人雄记酒家身居陋巷，要在西华路里面七拐八弯才能找到，但是生意做得红红火火。近期更辟出五楼来做私房菜。菜式从原料到做工，皆和楼下大相径庭，并且以低姿态的方式示人，每天只供应一桌，看得出店家对出品的用心和坚持。 |7x\m t  
y A47"R  
$1SUU F\.  

 TX  
\d::l{VB  
　　就连入馔的腊肉，在老板的眼中，都要坚持“自己动手，丰衣足食”。据介绍，要做好的腊味菜式，就必须选择上等地道的腊味产品，由于合得人有顶楼天台的便利，于是他们就根据自家秘方动手晒腊肉。腊肉大批量地一晒就50公斤，可以慢慢用。识食的广州老饕，只要吃一口就知道对味，皆因合得人雄记的老板娘是正宗老广，做腊味也照足传统的制作工序，选用上等的生抽、老抽，以及用冰糖、桂皮，加上一点高度酒来腌制，晒出来的腊味自然就回味甘香了。 Sna4wkbS  
7gRgOzWfV  
#Fyuf,hw4  
　　如果说老板娘专门负责做靓腊肉，那合得人雄记的韩国老板就在腊肉菜式上下功夫了。这里的菜式风味比较本地化，像这道“腊味蒸鲮鱼干”，十八涌鲮鱼干先经过飞水，再与切片的腊肉、腊肠合蒸，材料风味互补，增加本来单一食材的风味，下饭十分滋味。 -*.-9B~u  
4tY ss  
W`^@)|9^)  
　　除了一些传统的粤式腊味菜之外，合得人雄记还加入了湘腊的菜式，但口味同样比较接近广州人。“湖南辣椒炒腊肉”，皮薄肉脆的腊肉，带有微微的香辣。

湘人风情，湖南老乡地道腊味 FtfKe"qw  
%t" CX5n  
　　别以为光是“湘辣”出名，其实“湘腊”一样别有风情。位于远景路的罗老大私房菜馆，老板就是地道的湖南人，混迹湘菜江湖多年，在自家地盘里操起刀来更是驾轻就熟，想吃地道风味的“湘腊”，在这里就可以找得到。 V@cM|(  
iw8yb;|z;A  
&:dH,  

Py@wJEo  
W;'!g
pa  
　　据罗老板介绍，湘腊主要是用烟熏，松树枝、稻草、木柴等都可以成为烟熏的燃料，燃料多样化也使得肉类香味各异。做湖南腊肉大概需要20几天的制作过程，以咸味为主。声名远播的湖南腊肉，到了今日大机器生产风行的年代，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土，腊肉的味道越香。因此店家总是定期亲自回湖南老家，从当地农民的家中搜集腊制品，风味自然不同。罗老板还传授了几招分辨腊肉好坏的小技巧，用刀把肉切开后，看颜色是否透明并呈金黄色，如果里面的肥瘦肉不分开，紧紧粘在一起，证明那就是块质量好的腊肉了。 *KV0%)}sbL  
K1\a#w  
ZjQ |Wx  
　　除了腊猪肉，湖南腊鸡、腊鱼等其它腊味也很有名。在罗老大的私房菜馆，就有一道“腊獐子炖萝卜”，獐子被当地山里人猎获后，制成腊獐子，其腊野味较鲜野味更有口感，风味不亚于粤菜萝卜焖牛腩。 #>< .oreXq  
 %yW3VL  
xp}hev^@$  
　　此外，这里的“风味腊三丝”也很有家乡风味，豆干丝、腊肠丝还有腊肉丝，切得均匀细薄，三丝混合，是下酒的好菜。

心思腊味菜广式腊味玩玩新花样 JJ}0gZ   
s>;v!^N?u  
　　在东山口刚开张不久的上官苑酒家，与之前两家私房菜馆相比，则另有一番格调。这里的腊味以广式为主，但菜式的做法上却相当花心思，几款创意腊味菜，让吃惯腊味的广州人也有了新惊喜。 cZB7fmq%  
P7nc7a  

lef2X1w}!  
(l-tvk4Ln  
\K@'Z  
　　由于大块的腊味咬起来比较硬，并不是那么柔软，老人家和小孩吃起来不太方便。于是乎，上官苑的师傅就创出一道“鲜茨实腊味香芋粒”，腊肉、香芋切成可爱的小粒粒，相当入味。旁边还准备了几片生菜，但并不只是个装饰。用勺子舀些包裹起来。生菜清新，削减了腊味所带来的肥腻。 Bg5Wba%NK  
D
oJ\ q+  
PP;}e  
　　秋冬口味喜好香浓，可以来个“飘香瓦罉腊味饭”。浓浓的腊味之香渗入米饭中，不仅有常规的腊肠、腊肉，还有腊鸭，并加入菜心，中和肥腻之味。饭后再来一个“脆皮腊味糯米卷”，外表看来，这糯米卷跟平时早茶的芋角很相像，但一咬开金黄松脆的网皮，内里的腊味糯米饭柔润甘香，很有嚼头。

各地腊味鉴赏巡礼 )-0kb~;|  
}`W){]{kO  
JRSSn] pw  
　　◆四川腊，味道辣 x^kp^ /f  
&xa(BX%,c  
lDOCmdt@N  
　　四川人嗜辣，腊肉也要辣。逢年过节、婚姻庆典，四川人的宴席上总少不了有一道辣香扑鼻的腊肠。腊肠是用猪的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料制成的。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，所以保证了大部分四川人喜欢的麻辣口味。 2_n7=&  
G?EoPh^m  
AG!w4Ky`  
　　◆云之南，火腿藏 Cnbz=z  
BybW)+~  
e?7&M  
　　烟熏腊肉同样是云南的特产。而云南腊肉与他处腊肉相比，其最大的不同之处在于所用的猪肉全部来自山地里放养的土猪。 Pl=ZRKn  
4a'N>eDR  
|+iws8xK?  
　　宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即使名嘴老饕，也要为之倾倒。 E"+Q
J~!  
h3bff#<K  
.2%zC & ;  
　　◆贵州脯，不腻口 3gv|9T  
K[ (NTp$E  
R]OpQ[k  
　　贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。

超市腊味也有自己的优势

正喎!!

全部都好中意吃啊

回味甘香