秋风起 又闻羊城腊味飘香 D,NjDIG8  
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　　广州城里腊味香 Q} / :  
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　　一进入秋冬，在如皇上皇、广州酒家等传统名店总能看到买腊味的人头涌涌。在相对专业的传统老字号，腊味品种明显多于超市和大商场，而且不断地推陈出新。除了各色腊肠、腊肉外，还有一些市面上少见的品种，譬如腊制桂花雀、鹌鹑、乳鸽、肉腩等，也都一应俱全。不仅如此，腊肉食品还有美丽的名字和造型，蛋黄凤凰盏、葫芦肉、金钱片、酱封肉等特色品种，让人看得满心欢喜。 [P 8e=;  
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　　不过，要与传统的腊味老店抗衡，超市腊味也有自己的优势。如今超市的腊味多数采用真空包装，不但摆脱挑选时的油腻，而且包装精美，吸引了不少年轻顾客。为了照顾现代健康饮食的需要，超市里的腊肉分量大小兼而有之，大的一整只腊鸭真空包装，送礼够气派，小的包装成迷你的“粒粒肠”，方便食用和保存。 p}C3<
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　　独家秘方，自家精制靓腊味 ^.k}YSWut  
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　　虽然合得人雄记酒家身居陋巷，要在西华路里面七拐八弯才能找到，但是生意做得红红火火。近期更辟出五楼来做私房菜。菜式从原料到做工，皆和楼下大相径庭，并且以低姿态的方式示人，每天只供应一桌，看得出店家对出品的用心和坚持。 xNT[((  
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　　就连入馔的腊肉，在老板的眼中，都要坚持“自己动手，丰衣足食”。据介绍，要做好的腊味菜式，就必须选择上等地道的腊味产品，由于合得人有顶楼天台的便利，于是他们就根据自家秘方动手晒腊肉。腊肉大批量地一晒就50公斤，可以慢慢用。识食的广州老饕，只要吃一口就知道对味，皆因合得人雄记的老板娘是正宗老广，做腊味也照足传统的制作工序，选用上等的生抽、老抽，以及用冰糖、桂皮，加上一点高度酒来腌制，晒出来的腊味自然就回味甘香了。 gPDc6{/C<  
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　　如果说老板娘专门负责做靓腊肉，那合得人雄记的韩国老板就在腊肉菜式上下功夫了。这里的菜式风味比较本地化，像这道“腊味蒸鲮鱼干”，十八涌鲮鱼干先经过飞水，再与切片的腊肉、腊肠合蒸，材料风味互补，增加本来单一食材的风味，下饭十分滋味。 SV-pS>#  
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　　除了一些传统的粤式腊味菜之外，合得人雄记还加入了湘腊的菜式，但口味同样比较接近广州人。“湖南辣椒炒腊肉”，皮薄肉脆的腊肉，带有微微的香辣。

湘人风情，湖南老乡地道腊味 @\r 2%M-  
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　　别以为光是“湘辣”出名，其实“湘腊”一样别有风情。位于远景路的罗老大私房菜馆，老板就是地道的湖南人，混迹湘菜江湖多年，在自家地盘里操起刀来更是驾轻就熟，想吃地道风味的“湘腊”，在这里就可以找得到。 JEs@ky?{z  
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　　据罗老板介绍，湘腊主要是用烟熏，松树枝、稻草、木柴等都可以成为烟熏的燃料，燃料多样化也使得肉类香味各异。做湖南腊肉大概需要20几天的制作过程，以咸味为主。声名远播的湖南腊肉，到了今日大机器生产风行的年代，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土，腊肉的味道越香。因此店家总是定期亲自回湖南老家，从当地农民的家中搜集腊制品，风味自然不同。罗老板还传授了几招分辨腊肉好坏的小技巧，用刀把肉切开后，看颜色是否透明并呈金黄色，如果里面的肥瘦肉不分开，紧紧粘在一起，证明那就是块质量好的腊肉了。 p~NHf\  
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　　除了腊猪肉，湖南腊鸡、腊鱼等其它腊味也很有名。在罗老大的私房菜馆，就有一道“腊獐子炖萝卜”，獐子被当地山里人猎获后，制成腊獐子，其腊野味较鲜野味更有口感，风味不亚于粤菜萝卜焖牛腩。 z9!OzGtIR  
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　　此外，这里的“风味腊三丝”也很有家乡风味，豆干丝、腊肠丝还有腊肉丝，切得均匀细薄，三丝混合，是下酒的好菜。

心思腊味菜广式腊味玩玩新花样 M^Y[Y@U
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　　在东山口刚开张不久的上官苑酒家，与之前两家私房菜馆相比，则另有一番格调。这里的腊味以广式为主，但菜式的做法上却相当花心思，几款创意腊味菜，让吃惯腊味的广州人也有了新惊喜。 6^t#sEf f]  
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　　由于大块的腊味咬起来比较硬，并不是那么柔软，老人家和小孩吃起来不太方便。于是乎，上官苑的师傅就创出一道“鲜茨实腊味香芋粒”，腊肉、香芋切成可爱的小粒粒，相当入味。旁边还准备了几片生菜，但并不只是个装饰。用勺子舀些包裹起来。生菜清新，削减了腊味所带来的肥腻。 E N%{ $  
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　　秋冬口味喜好香浓，可以来个“飘香瓦罉腊味饭”。浓浓的腊味之香渗入米饭中，不仅有常规的腊肠、腊肉，还有腊鸭，并加入菜心，中和肥腻之味。饭后再来一个“脆皮腊味糯米卷”，外表看来，这糯米卷跟平时早茶的芋角很相像，但一咬开金黄松脆的网皮，内里的腊味糯米饭柔润甘香，很有嚼头。

各地腊味鉴赏巡礼  q/ Y4/  
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　　◆四川腊，味道辣 XJPIAN~l  
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　　四川人嗜辣，腊肉也要辣。逢年过节、婚姻庆典，四川人的宴席上总少不了有一道辣香扑鼻的腊肠。腊肠是用猪的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料制成的。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，所以保证了大部分四川人喜欢的麻辣口味。 Z( c
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　　◆云之南，火腿藏 ]gVA6B?&9  
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　　烟熏腊肉同样是云南的特产。而云南腊肉与他处腊肉相比，其最大的不同之处在于所用的猪肉全部来自山地里放养的土猪。 _g/d/{-{Q  
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　　宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即使名嘴老饕，也要为之倾倒。 [[^r;XKQ  
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　　◆贵州脯，不腻口 q6$6:L,<  
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　　贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。

超市腊味也有自己的优势

正喎!!

全部都好中意吃啊

回味甘香