重庆毛肚火锅的做法
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olB)p$aH# ^FmU_Q0 主料：
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/KK)u(q 牛毛肚250克
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G AN:sQX` 辅料：
S_ MyoXV 牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜。
jdZ~z#`(!: Pt:e!qX) 调料/腌料：
GE;e]Jkjn 牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。
'VyM{:8 }0#U; _;D 做法：
V]Om fPve 1、取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。
j`'`)3f XgN` 7!Z 2、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。
H`bSYjgM! +CH},@j 3、炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香， 加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。
