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　　港澳地區宴會崇尙講排場，主家至怕不夠體面，堅持冇番咁上下會失禮親朋，餐前小食、頭盆、熱葷、魚翅、海鮮、鮑魚，再配其他，至少八個菜，加上單尾飯麵、糖水、點心、生果，每席廚餘往往剩餘四分一。當然，魚翅一般是好少會有餘羹的，足見魚翅仍是多數港澳人所愛吃。讀者可有想過在家中也可製作出大師級的雞煲翅？ 4`!Z$k t  
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　　雞煲翅的主角“魚翅”品種繁多，價錢每斤由數百元至數萬元都有，大致可分翅片和包翅兩種。魚翅是鯊魚的鰭，鯊魚皮沒有鱗片，衹有一層粗幼不一的砂粒，下面是堅實的魚皮，之後便是人們愛吃的翅針，中間還有翅骨。 px}|Mu7z~  
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　　製作魚翅，要先割去魚翅與魚背相連部分的枯骨和魚肉，新月形的切割叫“金山”，如金山勾、金山脊等，屬上品高價貨；之後按不同魚種、翅身的大細，配合不同的水溫泡軟魚翅，刮去砂粒，再泡熱水，將翅骨取出，以上過程衹屬前期的製作。所以一般家庭式的雞煲翅，最好選用濕貨的包翅或乾貨的翅片，即市面上買到的已除砂去骨的急凍包翅或乾翅片。 UFp,a0|  
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　　急凍翅製作時或有加入鹼性化合物，以增加重量和較美觀，魚翅多會殘留鹼液，用試紙測試呈紫黑色，需要漂水一兩小時，之後會發現份量減半。建議用乾的翅片，一般可用六至八吋的小乾翅片；由於是乾貨，發好後大約增加重量50%至70%，視不同的貨色而定，乾貨計每人一兩已很足夠。 \lZf<f  
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　　先用凍水浸翅片兩小時，待泡軟後洗淨殘留的砂粒，用約攝氏70℃的熱水泡一小時，再用凍水洗淨。燒開水加入數片薑蔥和花雕酒，將魚翅同煮五分鐘；隔去水份並取走薑蔥，就可作魚翅備用成品。 4cl\^yD  
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　　湯底是雞煲翅的靈魂，材料有雞、豬肉、火腿、白胡椒十粒、陳皮半個、老薑三片。雞可用竹絲雞、雞項或老雞，先要去淨脂肪，可加入雞腳增加湯底膠質濃度；豬肉可隨意選擇喜歡的瘦肉或豬骨都可以；火腿以浙江金華腿瘦肉較多和濃香，雲南宣威的雲腿較肥而碩大，一般家庭可以選購已包裝的小包火腿肉。 MLRK74D  
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　　以上材料要和凍水一齊落湯鍋，煲至水滾，再煲三分鐘，將血水和火腿的油味逼出。洗淨上述材料後，就可以開始做湯底。先用大火煲一小時，取出雞隻放涼後去皮拆骨，雞肉放回湯鍋中，並加入魚翅同煲兩小時。不建議煲太久，煲四小時以上的湯，會帶有酸味和變暗黃色。

这个补啊！！

不過魚翅太貴了， @nW'(x(  
間中吃吃也還可以， /.f!  
經常就不能了～

未食過.

鱼翅梗系有营养啦，补品一流！

建議用乾的翅片