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魚翅湯
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ψ山村老师ζφ
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魚翅湯
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魚翅湯
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港澳地區宴會崇尙講排場,主家至怕不夠體面,堅持冇番咁上下會失禮親朋,餐前小食、頭盆、熱葷、魚翅、海鮮、鮑魚,再配其他,至少八個菜,加上單尾飯麵、糖水、點心、生果,每席廚餘往往剩餘四分一。當然,魚翅一般是好少會有餘羹的,足見魚翅仍是多數港澳人所愛吃。讀者可有想過在家中也可製作出大師級的雞煲翅?
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雞煲翅的主角“魚翅”品種繁多,價錢每斤由數百元至數萬元都有,大致可分翅片和包翅兩種。魚翅是鯊魚的鰭,鯊魚皮沒有鱗片,衹有一層粗幼不一的砂粒,下面是堅實的魚皮,之後便是人們愛吃的翅針,中間還有翅骨。
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製作魚翅,要先割去魚翅與魚背相連部分的枯骨和魚肉,新月形的切割叫“金山”,如金山勾、金山脊等,屬上品高價貨;之後按不同魚種、翅身的大細,配合不同的水溫泡軟魚翅,刮去砂粒,再泡熱水,將翅骨取出,以上過程衹屬前期的製作。所以一般家庭式的雞煲翅,最好選用濕貨的包翅或乾貨的翅片,即市面上買到的已除砂去骨的急凍包翅或乾翅片。
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急凍翅製作時或有加入鹼性化合物,以增加重量和較美觀,魚翅多會殘留鹼液,用試紙測試呈紫黑色,需要漂水一兩小時,之後會發現份量減半。建議用乾的翅片,一般可用六至八吋的小乾翅片;由於是乾貨,發好後大約增加重量50%至70%,視不同的貨色而定,乾貨計每人一兩已很足夠。
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先用凍水浸翅片兩小時,待泡軟後洗淨殘留的砂粒,用約攝氏70℃的熱水泡一小時,再用凍水洗淨。燒開水加入數片薑蔥和花雕酒,將魚翅同煮五分鐘;隔去水份並取走薑蔥,就可作魚翅備用成品。
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湯底是雞煲翅的靈魂,材料有雞、豬肉、火腿、白胡椒十粒、陳皮半個、老薑三片。雞可用竹絲雞、雞項或老雞,先要去淨脂肪,可加入雞腳增加湯底膠質濃度;豬肉可隨意選擇喜歡的瘦肉或豬骨都可以;火腿以浙江金華腿瘦肉較多和濃香,雲南宣威的雲腿較肥而碩大,一般家庭可以選購已包裝的小包火腿肉。
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以上材料要和凍水一齊落湯鍋,煲至水滾,再煲三分鐘,將血水和火腿的油味逼出。洗淨上述材料後,就可以開始做湯底。先用大火煲一小時,取出雞隻放涼後去皮拆骨,雞肉放回湯鍋中,並加入魚翅同煲兩小時。不建議煲太久,煲四小時以上的湯,會帶有酸味和變暗黃色。
你说再见情人
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Posted: 2008-09-22 22:16 |
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哥哥
没有脚的雀仔
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这个补啊!!
你知不知道有一种鸟没有脚的?他的一生只能在天上飞来飞去,飞累了就在风里睡觉,一辈子只能落地一次,那就是他死的时候。
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Posted: 2008-09-22 22:55 |
1 楼
ψ山村老师ζφ
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不過魚翅太貴了,
x' .:&z
間中吃吃也還可以,
|=&cQRY!p
經常就不能了~
你说再见情人
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Posted: 2008-09-22 23:13 |
2 楼
spica
Os quiero para siempre.
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未食過.
歡迎光臨我的店鋪: http://shop57054641.taobao.com/
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Posted: 2008-09-23 10:21 |
3 楼
cyrilfans
重返蓝调
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鱼翅梗系有营养啦,补品一流!
大家互相THX给偶啦,知恩定报!
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Posted: 2008-09-23 10:33 |
4 楼
ψ山村老师ζφ
ω麦田农夫δΘ
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建議用乾的翅片
你说再见情人
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Posted: 2008-09-23 12:40 |
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