煮海鮮 秘技

[去魚腥昧的三種有效方法] !c3li .  
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許多人不喜歡吃魚，就是怕有魚腥味，亦怕烹調時魚腥 A(<"oAe|  
味會彌漫於家中難以消散。其實去除魚腥味的方法有不 ]fgYO+  
少，以下介紹的是較有效的方法。 6*92I  
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用白醋塗抹：煎魚或烤魚時，先用白醋少許薄塗於魚身 "Yu';&  
，然後煎或放在網上烤，可除去魚腥味。 +zup+=0e  
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用檸檬皮煮水：煮魚時往往整間廚房都會彌漫難聞的腥 jJfV_#'N'  
味、煮魚後可用檸檬皮放進煮過魚的鍋內加水煮五分鐘 hi(uL>\  
，腥味即可消除。 {F~:86z(g  
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用茶葉燻烤：煎魚後廚房仍有難聞腥味的話，可在煎魚 hXE_OXZ  
的鍋或烤魚的鐵絲網上，用少許粗茶葉在四周撤下，利 _g#v*7o2@  
用餘熱來、熏出芳香的茶葉味，難聞的腥味便可除去。 ~^u#Q\KE"  
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檸檬皮加水煮過，鍋內留存的魚腥味便可辟除。 NtnKS@Ht  
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[貯藏鮮魚先去內臟] > l@o\  
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新鮮的魚，眼珠凸起，黑白分明，肉質緊密，肉不離刺 H#
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，有彈性，尤其是魚腹堅硬，無破裂，鱗片緊附魚體不 JG=U@I]  
易脫落，放入水後沉於水中。鮮魚買回家後即使不是立 h+rrmC  
即烹調，也要立即取出內臟用水洗淨，鋪上薄鹽或少許 gU^2;C  
酒，然後放入冰箱內貯存。 [8J/#!B  
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[煮魚不粘鍋要鋪竹葉] LBkAi(0rd  
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煮魚想不粘鍋底，可先用竹葉鋪在鍋底，然後把魚放入 p*^[ ~}N  
鍋內煮。這樣，魚皮就不會粘住鍋底，煮時亦能夠整條 F;&a=R!.  
魚保持原整。 %!;6h^@
 
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[烤魷魚乾加酒效果更佳] b&$sY!iU  
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烤魷魚乾是非常香惹的下酒物。但要烤至柔軟甘香，實 QNzx(IV@  
在不容易。最仔是把魷魚乾加少許酒混合水洗一洗，然 -#ta/*TT:  
後再燒烤就能烤得好味道了。至於陳舊的魷魚乾烤後總 8eVQnp*  
有難於咀嚼之感。要改變這種情況，可用酒來浸漬十五 [$D4U@mRp  
分鐘，再加少許鹽和調味，加此烤出來的魷魚乾，就會 mCY+V~^~kz  
變得柔軟而風味獨特。 1ukCH\YgU  
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[墨魚、章魚不宜煮得過久] u9 yXHf  
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墨魚（烏賊）或章魚煮用時間過久會使其肉質堅硬，不 JTxHM?/G  
太好吃。但煮的時間不夠又未能入味。兩全其美的方法 ;1&7v  
是，將煮汁加入魚湯調味，並分成兩半，將其中的一半 Gpauy=4f  
煮熱，加入墨魚或章魚一同煮，待柔軟後再加入另一半 %HNe"7gk  
煮汁即可。 %Z"I=;=nxI  
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[煮章魚用蘿蔔色鮮味佳] kZsat4r  
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煮章魚（八爪魚），要保持其色澤和味道的話，最好將 :&/b}b!)AX  
薄切的蘿蔔煮熟，加入煮湯和章魚一同煮，這樣煮成的 UUF;Q0X  
章魚色鮮而好味。還可加一小撮粗茶末於章魚湯中，亦 C6XZZ  
可令湯增色。 -0{"QhdE%  
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[煮蛄蜊要加米粒] Yzr|Z7rq}  
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煮蛤蜊時，宜加少許米粒。這樣，在吃時就能容易地把 1P'R-I  
貝柱部分取出。 &mM[q'V  
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至於油炸法，是把剝出的蛤蜊肉加少許白酒，用紫菜包 oA _,jsD4  
裹，再用溶於水的麵粉作油炸外衣，然後將處理好的蛤 }h6N.vz  
蜊肉下油鍋炸，就成很好的下酒小食。 ^h:%%\2  
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[貝殼類除沙粒的浸水法] %Q}T9%Mtj  
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蛤蜊和蜆的肉裏面往往藏著沙粒。去除沙粒的方法：先 qx1}e  
把殼類放入筲箕內，選擇稍大的容器盛水，把放置貝殼 {!B^nCSL  
類的筲箕浸入水中，這樣，貝殼類會慢慢吐出沙粒，同
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時亦不會再把沙粒吸入。 m|RA@sY%`  
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[利用貝殼做排水系統效果不俗] gX}(6RP_!  
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吃完蛤蜊和蜆，其貝殼可加以利用。把只殼洗乾淨，放 \9*,[mvC
 
入花盆底內，用來代替小石子；這樣，就利於排水。 em87`Hj^lo  
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[烹煮蝦蟹要用大滾水] x fw)0S  
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蝦、蟹鮮美；其肉質卻含有分解蛋白的強烈酵素。那種 TfK$tTkM  
酵素在３０至４０度Ｃ時分解最強，故吃白灼蝦或清蒸 eX$P k:  
蟹，千萬不要在冷水中蒸煮，必須在水滾後進行。同時 `-S6g^Y  
灼蝦為了保持鮮味，不妨在水中加少許鹽。 g]O"l?xx1D  
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注意購買蝦、蟹要求新鮮；不新鮮易引至中毒。 )6dvWK  
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白灼蝦，水一定要大滾。加少許食鹽，蝦的鮮味更佳。