煮海鮮 秘技

[去魚腥昧的三種有效方法] 3yA2WW  
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許多人不喜歡吃魚，就是怕有魚腥味，亦怕烹調時魚腥 yT8=l"-[G  
味會彌漫於家中難以消散。其實去除魚腥味的方法有不 A,gEM4  
少，以下介紹的是較有效的方法。 ;GGK`V  
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用白醋塗抹：煎魚或烤魚時，先用白醋少許薄塗於魚身 \G|%Zw|  
，然後煎或放在網上烤，可除去魚腥味。 !g!5_|  
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用檸檬皮煮水：煮魚時往往整間廚房都會彌漫難聞的腥 {'En\e  
味、煮魚後可用檸檬皮放進煮過魚的鍋內加水煮五分鐘 Y?J"wdWJNB  
，腥味即可消除。 vQ}6y  
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用茶葉燻烤：煎魚後廚房仍有難聞腥味的話，可在煎魚 :r#)z4d5  
的鍋或烤魚的鐵絲網上，用少許粗茶葉在四周撤下，利 v3d&*I  
用餘熱來、熏出芳香的茶葉味，難聞的腥味便可除去。 =@2FX&&E_  
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檸檬皮加水煮過，鍋內留存的魚腥味便可辟除。 &0f5:M{P  
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[貯藏鮮魚先去內臟] p]3?g
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新鮮的魚，眼珠凸起，黑白分明，肉質緊密，肉不離刺  >2~=)L  
，有彈性，尤其是魚腹堅硬，無破裂，鱗片緊附魚體不 ;*MLRXq  
易脫落，放入水後沉於水中。鮮魚買回家後即使不是立 &jmRA';sK  
即烹調，也要立即取出內臟用水洗淨，鋪上薄鹽或少許 J{Q|mD=  
酒，然後放入冰箱內貯存。 A0 Qb5e  
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[煮魚不粘鍋要鋪竹葉] 7'Mm205\  
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煮魚想不粘鍋底，可先用竹葉鋪在鍋底，然後把魚放入 :.Wr{"`  
鍋內煮。這樣，魚皮就不會粘住鍋底，煮時亦能夠整條 a!v1M2>  
魚保持原整。 5j?3a1l0  
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[烤魷魚乾加酒效果更佳] { 'NvG  
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烤魷魚乾是非常香惹的下酒物。但要烤至柔軟甘香，實 I 
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在不容易。最仔是把魷魚乾加少許酒混合水洗一洗，然 *RJG!t*t  
後再燒烤就能烤得好味道了。至於陳舊的魷魚乾烤後總 &w_j/n W^'  
有難於咀嚼之感。要改變這種情況，可用酒來浸漬十五 (x;@%:3j$  
分鐘，再加少許鹽和調味，加此烤出來的魷魚乾，就會 rZ}:Z'`  
變得柔軟而風味獨特。 2DrP"iGq5  
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[墨魚、章魚不宜煮得過久] 0 d)M\lG  
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墨魚（烏賊）或章魚煮用時間過久會使其肉質堅硬，不 5H<m$K4z  
太好吃。但煮的時間不夠又未能入味。兩全其美的方法 N2^=E1|_  
是，將煮汁加入魚湯調味，並分成兩半，將其中的一半 ;#W2|'HD  
煮熱，加入墨魚或章魚一同煮，待柔軟後再加入另一半 f64 3#1  
煮汁即可。 3wF;GG  
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[煮章魚用蘿蔔色鮮味佳] BA:VPTZq  
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煮章魚（八爪魚），要保持其色澤和味道的話，最好將 y'q$|  
薄切的蘿蔔煮熟，加入煮湯和章魚一同煮，這樣煮成的 *Hn8)x}E  
章魚色鮮而好味。還可加一小撮粗茶末於章魚湯中，亦 Dw.J2>uj  
可令湯增色。 IHac:=*Q  
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[煮蛄蜊要加米粒] XNkn|q2  
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煮蛤蜊時，宜加少許米粒。這樣，在吃時就能容易地把 ! l8PDjAE  
貝柱部分取出。 (hbyEQhF  
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至於油炸法，是把剝出的蛤蜊肉加少許白酒，用紫菜包
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裹，再用溶於水的麵粉作油炸外衣，然後將處理好的蛤 _-g&PXH  
蜊肉下油鍋炸，就成很好的下酒小食。 4|?;TE5  
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[貝殼類除沙粒的浸水法] 3.y vvPFEM  
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蛤蜊和蜆的肉裏面往往藏著沙粒。去除沙粒的方法：先 8Zd]wYO  
把殼類放入筲箕內，選擇稍大的容器盛水，把放置貝殼 6D3B^.rj]  
類的筲箕浸入水中，這樣，貝殼類會慢慢吐出沙粒，同 3!_XEN[  
時亦不會再把沙粒吸入。 }
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[利用貝殼做排水系統效果不俗] }^\oCR@  
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吃完蛤蜊和蜆，其貝殼可加以利用。把只殼洗乾淨，放 {{!-Gr  
入花盆底內，用來代替小石子；這樣，就利於排水。 \OoWo  
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[烹煮蝦蟹要用大滾水] /mZE/>&~,  

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蝦、蟹鮮美；其肉質卻含有分解蛋白的強烈酵素。那種 % l%HHT  
酵素在３０至４０度Ｃ時分解最強，故吃白灼蝦或清蒸 C_Wc5{  
蟹，千萬不要在冷水中蒸煮，必須在水滾後進行。同時 k;W XB|k  
灼蝦為了保持鮮味，不妨在水中加少許鹽。 -n;}n:wL  
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注意購買蝦、蟹要求新鮮；不新鮮易引至中毒。 >R=|Wo`Ri  
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白灼蝦，水一定要大滾。加少許食鹽，蝦的鮮味更佳。