煮海鮮 秘技
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[去魚腥昧的三種有效方法] 'GS"8w~j 1NgCw\ 許多人不喜歡吃魚,就是怕有魚腥味,亦怕烹調時魚腥 @3C>BLI8+ 味會彌漫於家中難以消散。其實去除魚腥味的方法有不 GfmI<{da 少,以下介紹的是較有效的方法。 ~2QR{; XQ NP/Gn6fr 用白醋塗抹:煎魚或烤魚時,先用白醋少許薄塗於魚身 UZJCvfi ,然後煎或放在網上烤,可除去魚腥味。 ~ijVmWNk 5a|w+HO, 用檸檬皮煮水:煮魚時往往整間廚房都會彌漫難聞的腥 K+3IWZ&+dG 味、煮魚後可用檸檬皮放進煮過魚的鍋內加水煮五分鐘 [nr
Ypb4 ,腥味即可消除。 ~5CBEIF(NS 1Y7Eajt-5 用茶葉燻烤:煎魚後廚房仍有難聞腥味的話,可在煎魚 c*L0@Ak% 的鍋或烤魚的鐵絲網上,用少許粗茶葉在四周撤下,利 ,P70Jb 用餘熱來、熏出芳香的茶葉味,難聞的腥味便可除去。 Wp!%-vzy& B1>/5hV} 檸檬皮加水煮過,鍋內留存的魚腥味便可辟除。 [B
qHx5Xz( >aj7||K [貯藏鮮魚先去內臟] ZaV8qAsP 7Z\--=;|[: 新鮮的魚,眼珠凸起,黑白分明,肉質緊密,肉不離刺 =/y]d<g ,有彈性,尤其是魚腹堅硬,無破裂,鱗片緊附魚體不 qB0E
_y)a 易脫落,放入水後沉於水中。鮮魚買回家後即使不是立 <UV1!2nv* 即烹調,也要立即取出內臟用水洗淨,鋪上薄鹽或少許 'B 43_ 酒,然後放入冰箱內貯存。 BGD8w2 [z`31F [煮魚不粘鍋要鋪竹葉] El[)?
+;D 1 u| wMO 煮魚想不粘鍋底,可先用竹葉鋪在鍋底,然後把魚放入 bm?sbE
鍋內煮。這樣,魚皮就不會粘住鍋底,煮時亦能夠整條 _wkVwPr 魚保持原整。 0?\Zm)Q~( 5_I->-< [烤魷魚乾加酒效果更佳] "$ Y_UJT7 aE&,]'6 烤魷魚乾是非常香惹的下酒物。但要烤至柔軟甘香,實 `\T]ej}zvI 在不容易。最仔是把魷魚乾加少許酒混合水洗一洗,然 -:2$ % 後再燒烤就能烤得好味道了。至於陳舊的魷魚乾烤後總 R?~Yp?B^ 有難於咀嚼之感。要改變這種情況,可用酒來浸漬十五 \O*-#} ~\ 分鐘,再加少許鹽和調味,加此烤出來的魷魚乾,就會 <>s`\
% 變得柔軟而風味獨特。 Ne8Cgp 5R@ [墨魚、章魚不宜煮得過久] 3L833zL
[ oL.+ 墨魚(烏賊)或章魚煮用時間過久會使其肉質堅硬,不 M m[4yP% 太好吃。但煮的時間不夠又未能入味。兩全其美的方法 VL%UR{ 是,將煮汁加入魚湯調味,並分成兩半,將其中的一半 d
F9!G;V 煮熱,加入墨魚或章魚一同煮,待柔軟後再加入另一半 U=DmsnD, 煮汁即可。 L\)ZC ,TXTS*V? [煮章魚用蘿蔔色鮮味佳] w[9|cgCY mQCeo}7N5 煮章魚(八爪魚),要保持其色澤和味道的話,最好將 qUjmB sB 薄切的蘿蔔煮熟,加入煮湯和章魚一同煮,這樣煮成的 }Mf!-g 章魚色鮮而好味。還可加一小撮粗茶末於章魚湯中,亦 {Or; 可令湯增色。 biSz?DJ> jX3,c%aQ5e ln?v
j)j [煮蛄蜊要加米粒] .q%WuQw +Vm}E
0Ov 煮蛤蜊時,宜加少許米粒。這樣,在吃時就能容易地把 ,_Z5m; 貝柱部分取出。 ^cczJOxB |$X
l/)Oq 至於油炸法,是把剝出的蛤蜊肉加少許白酒,用紫菜包 Gliw
Y_ 裹,再用溶於水的麵粉作油炸外衣,然後將處理好的蛤 DE%KW:Hug 蜊肉下油鍋炸,就成很好的下酒小食。 7on.4/;M 'NX```U0 (iL|Sq&}b [貝殼類除沙粒的浸水法] ptDY3n~' Q$H
G 蛤蜊和蜆的肉裏面往往藏著沙粒。去除沙粒的方法:先 *MJX? 把殼類放入筲箕內,選擇稍大的容器盛水,把放置貝殼 a"FCZ.O1 類的筲箕浸入水中,這樣,貝殼類會慢慢吐出沙粒,同 xZ6~Ma2z 時亦不會再把沙粒吸入。 f
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- c- }X_)U } [利用貝殼做排水系統效果不俗] KO]T<R
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W / 吃完蛤蜊和蜆,其貝殼可加以利用。把只殼洗乾淨,放 8Le||)y,\ 入花盆底內,用來代替小石子;這樣,就利於排水。 %d?cP}V &?*V0luP) E}40oID [烹煮蝦蟹要用大滾水] n~A%q,DmF \H=&`? 蝦、蟹鮮美;其肉質卻含有分解蛋白的強烈酵素。那種 DjN|Wr)* 酵素在30至40度C時分解最強,故吃白灼蝦或清蒸 W!6qqi{ 蟹,千萬不要在冷水中蒸煮,必須在水滾後進行。同時 oE(7v7iY 灼蝦為了保持鮮味,不妨在水中加少許鹽。 {|1Y:&M? sIK;x]Q) 注意購買蝦、蟹要求新鮮;不新鮮易引至中毒。 ~fT_8z <K8\n^i~c 白灼蝦,水一定要大滾。加少許食鹽,蝦的鮮味更佳。
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