煮海鮮 秘技

[去魚腥昧的三種有效方法] !3b|*].B  
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許多人不喜歡吃魚，就是怕有魚腥味，亦怕烹調時魚腥 L@d]RMNv  
味會彌漫於家中難以消散。其實去除魚腥味的方法有不 :V5!C$QV  
少，以下介紹的是較有效的方法。 wI1M0@}PV  
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用白醋塗抹：煎魚或烤魚時，先用白醋少許薄塗於魚身 PU]7c2.y  
，然後煎或放在網上烤，可除去魚腥味。 5p#o1I
 
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用檸檬皮煮水：煮魚時往往整間廚房都會彌漫難聞的腥 !>a&`j2:W  
味、煮魚後可用檸檬皮放進煮過魚的鍋內加水煮五分鐘  8o%<.]   
，腥味即可消除。 i4{ /  
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用茶葉燻烤：煎魚後廚房仍有難聞腥味的話，可在煎魚 r-1yJ  
的鍋或烤魚的鐵絲網上，用少許粗茶葉在四周撤下，利 B^_$ hJncc  
用餘熱來、熏出芳香的茶葉味，難聞的腥味便可除去。 A$H +4L  
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檸檬皮加水煮過，鍋內留存的魚腥味便可辟除。 p3,(*eZ  
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[貯藏鮮魚先去內臟] eY6gb!5u  
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新鮮的魚，眼珠凸起，黑白分明，肉質緊密，肉不離刺 ^-csi  
，有彈性，尤其是魚腹堅硬，無破裂，鱗片緊附魚體不 /:*R -VdF  
易脫落，放入水後沉於水中。鮮魚買回家後即使不是立 n ##w[7B*  
即烹調，也要立即取出內臟用水洗淨，鋪上薄鹽或少許 /jK17}j  
酒，然後放入冰箱內貯存。 it/C y\f  
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[煮魚不粘鍋要鋪竹葉] }R(0[0NQe-  
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煮魚想不粘鍋底，可先用竹葉鋪在鍋底，然後把魚放入 b3y,4ke"  
鍋內煮。這樣，魚皮就不會粘住鍋底，煮時亦能夠整條 Ca`/
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魚保持原整。 |2+F I<v4  
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[烤魷魚乾加酒效果更佳] z</XnN  
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烤魷魚乾是非常香惹的下酒物。但要烤至柔軟甘香，實 ~,`\D7Z3  
在不容易。最仔是把魷魚乾加少許酒混合水洗一洗，然 YDZ1@N}^B  
後再燒烤就能烤得好味道了。至於陳舊的魷魚乾烤後總 btB(n<G2#  
有難於咀嚼之感。要改變這種情況，可用酒來浸漬十五 .H[ Lo>  
分鐘，再加少許鹽和調味，加此烤出來的魷魚乾，就會 Ue>A  
變得柔軟而風味獨特。 >g
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[墨魚、章魚不宜煮得過久] 7y)|^4X2  
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墨魚（烏賊）或章魚煮用時間過久會使其肉質堅硬，不 $+)x)1  
太好吃。但煮的時間不夠又未能入味。兩全其美的方法 am$-sh72  
是，將煮汁加入魚湯調味，並分成兩半，將其中的一半 =`7)X\i@z  
煮熱，加入墨魚或章魚一同煮，待柔軟後再加入另一半 nfd?@34"A2  
煮汁即可。 ;|2;kvf"w  
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[煮章魚用蘿蔔色鮮味佳] .x-Z+Rs{
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煮章魚（八爪魚），要保持其色澤和味道的話，最好將 ~;O=
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薄切的蘿蔔煮熟，加入煮湯和章魚一同煮，這樣煮成的 ]>S$R&a  
章魚色鮮而好味。還可加一小撮粗茶末於章魚湯中，亦 _+R_ms  
可令湯增色。 ek0;8Ds9  
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[煮蛄蜊要加米粒] %8`1Li6g  
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煮蛤蜊時，宜加少許米粒。這樣，在吃時就能容易地把 t6,M  
貝柱部分取出。 m;tY(kO  
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至於油炸法，是把剝出的蛤蜊肉加少許白酒，用紫菜包 At^DY!3vx  
裹，再用溶於水的麵粉作油炸外衣，然後將處理好的蛤 NGb!7Mu9  
蜊肉下油鍋炸，就成很好的下酒小食。 WSpg(\Cs  
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[貝殼類除沙粒的浸水法] {]/Jk07  
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蛤蜊和蜆的肉裏面往往藏著沙粒。去除沙粒的方法：先 2dV\=vd  
把殼類放入筲箕內，選擇稍大的容器盛水，把放置貝殼 83 ^,'Z
 
類的筲箕浸入水中，這樣，貝殼類會慢慢吐出沙粒，同 "=Fn.r4I  
時亦不會再把沙粒吸入。 U~zN*2-  
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[利用貝殼做排水系統效果不俗] ;6&=]I  
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吃完蛤蜊和蜆，其貝殼可加以利用。把只殼洗乾淨，放 dO4U9{+  
入花盆底內，用來代替小石子；這樣，就利於排水。 c_8mQ  
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[烹煮蝦蟹要用大滾水] 77=y!SDP  
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蝦、蟹鮮美；其肉質卻含有分解蛋白的強烈酵素。那種 'mp{O  
酵素在３０至４０度Ｃ時分解最強，故吃白灼蝦或清蒸 .5Z@5g `  
蟹，千萬不要在冷水中蒸煮，必須在水滾後進行。同時 3vGaT4TDx  
灼蝦為了保持鮮味，不妨在水中加少許鹽。 U*+!w@ .  
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注意購買蝦、蟹要求新鮮；不新鮮易引至中毒。 ,aj+mlZd2  
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白灼蝦，水一定要大滾。加少許食鹽，蝦的鮮味更佳。