器宇轩昂
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 煮海鮮 秘技

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[去魚腥昧的三種有效方法] !3b|*].B  
Y&1!Z*OL;  
許多人不喜歡吃魚,就是怕有魚腥味,亦怕烹調時魚腥 L@d]RMNv  
味會彌漫於家中難以消散。其實去除魚腥味的方法有不  :V5!C$QV  
少,以下介紹的是較有效的方法。 wI1M0@}PV  
&sr:\Qn X/  
用白醋塗抹:煎魚或烤魚時,先用白醋少許薄塗於魚身 PU]7c2.y  
,然後煎或放在網上烤,可除去魚腥味。 5p#o1I  
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用檸檬皮煮水:煮魚時往往整間廚房都會彌漫難聞的腥 !>a&`j2:W  
味、煮魚後可用檸檬皮放進煮過魚的鍋內加水煮五分鐘  8o%<.]   
,腥味即可消除。 i4{ /  
H`+]dXLB  
用茶葉燻烤:煎魚後廚房仍有難聞腥味的話,可在煎魚 r-1yJ  
的鍋或烤魚的鐵絲網上,用少許粗茶葉在四周撤下,利 B^_$ hJncc  
用餘熱來、熏出芳香的茶葉味,難聞的腥味便可除去。 A$H +4L  
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檸檬皮加水煮過,鍋內留存的魚腥味便可辟除。 p3,(*eZ  
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[貯藏鮮魚先去內臟] eY6gb!5u  
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新鮮的魚,眼珠凸起,黑白分明,肉質緊密,肉不離刺 ^-c si   
,有彈性,尤其是魚腹堅硬,無破裂,鱗片緊附魚體不 /:*R -VdF  
易脫落,放入水後沉於水中。鮮魚買回家後即使不是立 n ##w[7B*  
即烹調,也要立即取出內臟用水洗淨,鋪上薄鹽或少許 /jK17}j  
酒,然後放入冰箱內貯存。 it/C y\f  
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[煮魚不粘鍋要鋪竹葉] }R(0[0NQe-  
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煮魚想不粘鍋底,可先用竹葉鋪在鍋底,然後把魚放入 b3y,4ke"  
鍋內煮。這樣,魚皮就不會粘住鍋底,煮時亦能夠整條 Ca`/t8=  
魚保持原整。 |2+F I<v4  
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[烤魷魚乾加酒效果更佳] z</XnN  
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烤魷魚乾是非常香惹的下酒物。但要烤至柔軟甘香,實 ~,`\D7Z3  
在不容易。最仔是把魷魚乾加少許酒混合水洗一洗,然 YDZ1@N}^B  
後再燒烤就能烤得好味道了。至於陳舊的魷魚乾烤後總 btB(n<G2#  
有難於咀嚼之感。要改變這種情況,可用酒來浸漬十五 .H[ Lo>  
分鐘,再加少許鹽和調味,加此烤出來的魷魚乾,就會 Ue>A  
變得柔軟而風味獨特。 >gS5[`xRE  
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[墨魚、章魚不宜煮得過久] 7y)|^4X2  
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墨魚(烏賊)或章魚煮用時間過久會使其肉質堅硬,不 $+)x)1  
太好吃。但煮的時間不夠又未能入味。兩全其美的方法 am$-sh72  
是,將煮汁加入魚湯調味,並分成兩半,將其中的一半 =`7)X\i@z  
煮熱,加入墨魚或章魚一同煮,待柔軟後再加入另一半 nfd?@34"A2  
煮汁即可。 ;|2;kvf"w  
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[煮章魚用蘿蔔色鮮味佳] .x-Z+Rs{g  
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煮章魚(八爪魚),要保持其色澤和味道的話,最好將 ~; O= 7  
薄切的蘿蔔煮熟,加入煮湯和章魚一同煮,這樣煮成的 ]>S$R&a  
章魚色鮮而好味。還可加一小撮粗茶末於章魚湯中,亦 _+ R_ms  
可令湯增色。 ek0;8Ds9  
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[煮蛄蜊要加米粒] %8`1Li6g  
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煮蛤蜊時,宜加少許米粒。這樣,在吃時就能容易地把 t6,M  
貝柱部分取出。 m;tY(kO  
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至於油炸法,是把剝出的蛤蜊肉加少許白酒,用紫菜包 At^DY!3vx  
裹,再用溶於水的麵粉作油炸外衣,然後將處理好的蛤 NGb! 7Mu9  
蜊肉下油鍋炸,就成很好的下酒小食。 WSpg(\Cs  
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[貝殼類除沙粒的浸水法] {]/Jk07  
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蛤蜊和蜆的肉裏面往往藏著沙粒。去除沙粒的方法:先 2dV\=vd  
把殼類放入筲箕內,選擇稍大的容器盛水,把放置貝殼 83 ^,'Z  
類的筲箕浸入水中,這樣,貝殼類會慢慢吐出沙粒,同 "=Fn.r4I  
時亦不會再把沙粒吸入。 U~zN*2-  
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[利用貝殼做排水系統效果不俗] ;6 &=]I  
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吃完蛤蜊和蜆,其貝殼可加以利用。把只殼洗乾淨,放 dO4U9{+  
入花盆底內,用來代替小石子;這樣,就利於排水。 c_8mQ  
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[烹煮蝦蟹要用大滾水] 77=y!SDP  
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蝦、蟹鮮美;其肉質卻含有分解蛋白的強烈酵素。那種 'm p{O  
酵素在30至40度C時分解最強,故吃白灼蝦或清蒸 .5Z@5g `  
蟹,千萬不要在冷水中蒸煮,必須在水滾後進行。同時 3vGaT4TDx  
灼蝦為了保持鮮味,不妨在水中加少許鹽。 U*+!w@ .  
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注意購買蝦、蟹要求新鮮;不新鮮易引至中毒。 ,aj+mlZd2  
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白灼蝦,水一定要大滾。加少許食鹽,蝦的鮮味更佳。
顶端 Posted: 2007-09-12 20:54 | [楼 主]
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