煮海鮮 秘技

[去魚腥昧的三種有效方法] E8>Rui@9  
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許多人不喜歡吃魚，就是怕有魚腥味，亦怕烹調時魚腥 pV.
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味會彌漫於家中難以消散。其實去除魚腥味的方法有不 ipQLK{]t  
少，以下介紹的是較有效的方法。 I3 .x9  
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用白醋塗抹：煎魚或烤魚時，先用白醋少許薄塗於魚身 0zo?eI  
，然後煎或放在網上烤，可除去魚腥味。 zfI>qJ+Nqt  
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用檸檬皮煮水：煮魚時往往整間廚房都會彌漫難聞的腥 kdCUORMK  
味、煮魚後可用檸檬皮放進煮過魚的鍋內加水煮五分鐘 '#s05hr  
，腥味即可消除。 GMMp|WV|  
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用茶葉燻烤：煎魚後廚房仍有難聞腥味的話，可在煎魚 j2Tr$gx<  
的鍋或烤魚的鐵絲網上，用少許粗茶葉在四周撤下，利 W4[V}s5u  
用餘熱來、熏出芳香的茶葉味，難聞的腥味便可除去。 gfsI6/Y  
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檸檬皮加水煮過，鍋內留存的魚腥味便可辟除。 HOw-]JSP2  
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[貯藏鮮魚先去內臟] ~GTz:nC*  
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新鮮的魚，眼珠凸起，黑白分明，肉質緊密，肉不離刺 Wi[~fI8^!  
，有彈性，尤其是魚腹堅硬，無破裂，鱗片緊附魚體不 VS9`{  
易脫落，放入水後沉於水中。鮮魚買回家後即使不是立 _$= _du  
即烹調，也要立即取出內臟用水洗淨，鋪上薄鹽或少許 .gG1kWA-  
酒，然後放入冰箱內貯存。 qP{/[uj[K  
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[煮魚不粘鍋要鋪竹葉] J\d3N7_d  
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煮魚想不粘鍋底，可先用竹葉鋪在鍋底，然後把魚放入 T_sTC)&a  
鍋內煮。這樣，魚皮就不會粘住鍋底，煮時亦能夠整條 r)Ap8?
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魚保持原整。 ^dP KDrKxh  
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[烤魷魚乾加酒效果更佳] =:DaS`~V  
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烤魷魚乾是非常香惹的下酒物。但要烤至柔軟甘香，實 H,+I2tEs  
在不容易。最仔是把魷魚乾加少許酒混合水洗一洗，然 BDVHol*g  
後再燒烤就能烤得好味道了。至於陳舊的魷魚乾烤後總 m-H-6`]  
有難於咀嚼之感。要改變這種情況，可用酒來浸漬十五 Jj,U RD&0R  
分鐘，再加少許鹽和調味，加此烤出來的魷魚乾，就會 :>D[
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變得柔軟而風味獨特。 #[zI5)Meh  
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[墨魚、章魚不宜煮得過久] (WK
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墨魚（烏賊）或章魚煮用時間過久會使其肉質堅硬，不 6fd+Q /  
太好吃。但煮的時間不夠又未能入味。兩全其美的方法 , #U.j  
是，將煮汁加入魚湯調味，並分成兩半，將其中的一半 @?=|Y  
煮熱，加入墨魚或章魚一同煮，待柔軟後再加入另一半 g0>,%b  
煮汁即可。 e?_@aa9~@{  
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[煮章魚用蘿蔔色鮮味佳] G2t;DN(  
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煮章魚（八爪魚），要保持其色澤和味道的話，最好將 P`#Z9 HM4  
薄切的蘿蔔煮熟，加入煮湯和章魚一同煮，這樣煮成的 rFaF Bd  
章魚色鮮而好味。還可加一小撮粗茶末於章魚湯中，亦 Q2zjZC*'%  
可令湯增色。 Sp7ld7c  
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[煮蛄蜊要加米粒] $-#Yl&?z9  
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煮蛤蜊時，宜加少許米粒。這樣，在吃時就能容易地把 \2ZPj)&-E
 
貝柱部分取出。 si&S%4(  
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至於油炸法，是把剝出的蛤蜊肉加少許白酒，用紫菜包 2 >
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裹，再用溶於水的麵粉作油炸外衣，然後將處理好的蛤  `)GrwfC  
蜊肉下油鍋炸，就成很好的下酒小食。 ~=8u N<  
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[貝殼類除沙粒的浸水法] qw@puw@D  
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蛤蜊和蜆的肉裏面往往藏著沙粒。去除沙粒的方法：先 w"Soe U  
把殼類放入筲箕內，選擇稍大的容器盛水，把放置貝殼 YyTSyP4  
類的筲箕浸入水中，這樣，貝殼類會慢慢吐出沙粒，同 pY_s*0_  
時亦不會再把沙粒吸入。 PQK(0iCo4  
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[利用貝殼做排水系統效果不俗] .C2TQ:B,.  
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吃完蛤蜊和蜆，其貝殼可加以利用。把只殼洗乾淨，放 Ku\Y'ub  
入花盆底內，用來代替小石子；這樣，就利於排水。 0A,]$Fzt  
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[烹煮蝦蟹要用大滾水] /e]'u&a  
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蝦、蟹鮮美；其肉質卻含有分解蛋白的強烈酵素。那種 wY~&Q}U  
酵素在３０至４０度Ｃ時分解最強，故吃白灼蝦或清蒸 uiJS8(Cb  
蟹，千萬不要在冷水中蒸煮，必須在水滾後進行。同時 OCZ[D{i9@  
灼蝦為了保持鮮味，不妨在水中加少許鹽。 ~zSCg|"r  
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注意購買蝦、蟹要求新鮮；不新鮮易引至中毒。 ?t+5s]  
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白灼蝦，水一定要大滾。加少許食鹽，蝦的鮮味更佳。