茄子的十五种做法
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茄子的十五种做法 )=`DEbT
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一、炸烹茄条 &:u3-:$:9
主料：嫩茄子300克。 t\ 'M B
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。 vLBu E
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3 OU}eTc(FeC
克，香菜3克。 pzoh9}bue
制作： ,zr,>^ v
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀 . t ppCy
粉挂糊抓匀。 K =E+QvS G
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油 H1L)9oa
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 xx|D#Z}G
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。 I/!AjB8W4
（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的
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茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。 G-|c%g!ejf
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。 *uf)t,%
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二、菊花茄子 V6'u\Ch|
主料：长茄子300克。 h::(b ,|f7
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 z^j mf_
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。 023uAaI^3r
制作： ~d1=_p:~T
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字 L N.:>,
花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。 /#SfgcDt
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。 z wRF-{s
（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝 8 hhMuh
卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。 B|yz~wu S
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。 8F[ ;ma>Z8
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三、鱼香茄花 ao=e{R)
主料：嫩茄子400克。 UN F\k1[
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 oU @! R
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10 k;`1Ia
克，葱姜蒜各3克。 " C&>$h_%
制作： u\=
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（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡 r_T"b
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。 2boyBz}=S
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 {.p ;V
（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 nM:<l}~v{
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、 0^nF : F
青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 G`jvy@
关键：炸茄花时要热油。 H!hd0.
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四、糖醋茄条 bZ:+q1
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主料：嫩茄子300克。 d$x vE
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配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。 [tJn! cMs
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克 'J-a2oiM(
，香油5克。 &+A 78I
制作： V|B4lGS&
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌， = M4:nt
沾面粉。 D29Lu(f
（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香 =) c-Xz
菜切段。 _yR_u+5
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色 koS?UYF`
，倒出沥油后装盘。 )u28:+8
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段 _'1 ]CoR
，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。 V!Sm,S(
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。 >`a^E 1)
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五、酿茄墩 ,%N[FZ`|
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。 C96*,.j~'
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。 4e
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调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。 2gkN\w6zQ
制作： r-!Qw1
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。 PN 8#
T:E
（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。 7NWkN7:B
（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。 _h \L6.
关键：掌握好蒸的时间。 yEbo`/ ]b
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六、酱焖茄子 mVYfyLZ,(
主料：长嫩茄子500克。 rO .[/#p\
配料：淀粉8克，色拉油750克 CadIu x^
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。 eD2eDxN2
制作： 1L'Q;?&2H,
（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。 1W\wI j.
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。 ^VG].6
（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。 O $e"3^Pa
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。 3 )#Nc|
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七、麻辣茄饺 Sew*0S(
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。 %`T} %B
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。 chU YLX}45
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。 4@Db $PHs
制作： U*\K<fw
（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。 .;Gx.}ITG6
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。 Z'2AsT
（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 czu9a"M>X
（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。 SpU|Q1Q/h
（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。 y9/nkF1p
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。 _6,\;"it?8
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八、锅塌茄盒 (BxmV1
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。 w:deQ:k
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 G rU`;M"
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。 >K 4Nn(~ys
制作： rFzj\%xa[
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。 tN\I 2wm
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 [pm IQ228
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。 un~`|
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。 Gds(.]_
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九、肉片烧茄子 +"BJjx G
主料：茄子400克，猪肉75克。 LS9,:!$
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 ys`oHS f
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。 ^< cJ;u*0
制作： {'wvb
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（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。 o vM;6o
（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 'm6 bfS^T
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。 Lp(`m=;O
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。 bfoTGi
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十、蒸瓤茄子 u<fZ.1
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。 =$gBWS
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 wf]?:'}
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。 ]4[%Sv6]G
制作： 1
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（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。 h 6O'"
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。 NNqvjM-
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。 El B[k<
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。 K/
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关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。 ~BuB ma_
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十一、芝麻茄条 j xkQ #Y
主料：茄子400克。 6
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配料：熟芝麻30克，色拉油750克。 g&F$hm
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。 %} zkmEY.e
制作： 5j ] !r
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。 pQ0*)}l,
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。 l P= I0A
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（3）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。 e<1Ewml(]
关键：掌握炸茄条的油温。 0wVM% Dng
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十二、炸茄盒 gU|:Y&lFZg
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。 xcmg3:s
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。 H9ES|ZJ s
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。 YzG?K0O%
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（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。 &a=rJvnIO&
（2）肉馅内加海米，葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。 SZr c-f_
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。 rYdNn0mh k
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。 "xTVu57Z[
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十三、炒五色茄丝 %Y;^$%X% _
主料：茄子350克。 d1c+Ii%
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。 Fs4shrt
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。 P, )D0i
制作： uk$MQ v*D
（1）茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。 H3R{+ 7
（2）勺内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。 XtZd%
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关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。 ibQ
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十四、番茄茄饼 yeta)@nH
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。 U n)Xe
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。 ^ /G ;
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。 3$YbEl@#
制作： 0<@['W}G
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 LFi*
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（2）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。 y_n4Y[4g
（3）勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。 >Q@y8*E\F
（4）勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。 Os>&:{D 4!
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。 EFVZAY"+!;
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十五、烧熘茄盒 ,|VLOY ^
主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。 <v'[Wl@hq
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。 z
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调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱、姜各4克，蒜5克，香油5克。 UTu~"uCR
制作： k BC$dW-
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。 lv!j
（2）肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。 $#5 'c+0
（3）用鸡蛋1.5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。 Tb2#y ]27
（4）勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。 o*7NyiJ@z
（5）勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒，略烧一会，加味精、蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。 wt9f2
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。
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