醋溜黄瓜
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RaS7IL:e 原料】
W6&s_ ( 嫩黄瓜(300克)、白糖(6克)、香醋(7.5克)、葱姜(4克)、 精盐(4克)、干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱粉(少许)、整花椒(少许)
fR=B/` 【制作过程】
Tn~b#-0 一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。二、起麻油锅,烧到滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入,炒几下即好。
8H>: C(h 烤扁担肉
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V/0 特点】 味鲜香,肉细嫩。
+$eEZ;4 【原料】
Vp;^_, 主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克,盐7克,料酒、葱各25克,净姜15克,味精5克。
f?iQ0wv) 【制作过程】
2qb,bp1$ (1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些),用盐、味精揉搓,放于容器内,加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 (2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤,随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时,可用菜叶盖住深色处再烤,待快熟时刷是香油,直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
a!1\,. 干烧鱼翅
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}*2q7K2bj 主料辅料〕
6wzTX8 干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克
9tW=9<E 黄豆芽...150 克味精.....2 克
J~0_ 肥母鸡肉..750 克姜.....100 克
`YDe<@6' 火腿....l00 克葱白段...100 克
(z}q6Lfa 猪肘....750 克鸡汤....3750 克
W2F %E 绍酒....200 克芝麻油....25 克
M>CW(X 糖色.....15 克猪化油...150 克
%|l^oC+E [烹制方法〕
S$!)Uc\)A 1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮
cG|ihG5) 几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚
L6^Qn%:OTd 片;黄豆芽去头尾,姜拍松。
rUX1Iu7 2.炒锅置旺火上,下猪化油25 克烧至四成热,放入姜25 克、葱白段25
AXV+8$ :R 克炒一下,加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出,倒去汤、姜、
MCOz-8@|Y 葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。
Mh04O@" 3.炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至七成热,放入姜25 克,葱白25
QMGMXa 克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4 克
\X5>HPB 炒匀,接着加入鸡汤1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小
s2*^ PG 时。
y/>]6Pj 4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川
v2>.+Eh# 盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,
`TM[7' 随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
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[工艺关键]
L{K:XiPn 1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。
c=U1/=R5 其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用
o(,u"c/Or 中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
\($EYhx 2. 翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原
aZ% 汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。
qM(n]{H (风味特点)
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~.9S 1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾
1C [j:Ly/ 鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶
\vBpH'hR,' 原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹
#tyHj k 制。
0jY#,t?> 2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”
f)xHSF" 而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针
MLV_I4o 之上。有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味
5*=a*nD11 浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美
bgW=.s 箩粉鱼头豆腐汤
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DP=4<ES%+ 食材类别:鱼 味道:咸鲜
Sri,sZv 适宜季节:冬
~ {sRK 色香味:汤汁鲜美,营养丰富
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+/Vk1 主料:鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
k T$yHB # 制作:
Zy BN o] 1)先将鱼头炸一下;
4}:a"1P" 2)再加少许豆瓣、葱姜、蒜末,加汤烧开后捞去渣,放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮,汤开后勾芡撒青蒜即成。
xU/Eu;m 泡菜炒肉末
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2| u 'J 【特点】 味辣、鲜脆、家庭便菜
a9=,P 【原料】
YYDLFtr2 猪肉(肥与瘦以3比7为宜)100克,四川泡菜200克。植物油50克,干辣椒8克,盐3克,料酒13克,糖、味精各3克,花椒10料。
3%Jg' Tr+ 【制作过程】
D*d@<&Bl4< (1) 将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末,辣椒切短节。 (2) 把花椒投入热油中,炸黄后挑出,再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末,煸炒将熟,加入糖、盐、味精、料酒和泡菜,翻炒均匀即成。
>W,1s 锅巴肉片
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k'uN2m 原料】
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BNc,sn 猪里脊肉300克,大米锅巴100克,玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克,葱100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,猪化油100克,鲜汤50克。
$ig%YB 【制作过程】
HH[b1z2D 1、猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。
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&ow5 2、冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
"R-1G/ 3、炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜,蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗,锅巴入烧沸的素油锅中,炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
o/EA%q1 【特点】
g2b%.X4 上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。
Yr@)W~ 炸班指
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@DYx xM- 特点】 色泽金黄,皮酥肉肥,鲜香味美。因其形似旧时射箭者带在手指上的“班指”而得名。
* iW>i^ 【原料】
45l/)=@@B 肥肠头300克、生菜50克。 盐3克、料酒20克、花椒2克、姜15克、葱20克。蒜10克、香油15克、酱油15克、醋25克、白糖50克、素油500克、冷汤50克。
5?),6o); 【制作过程】
<lh+mrXm 肥肠头切去两端,洗净后入沸水锅中稍煮(约一刻钟),捞出切成两段,装入蒸碗中,加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜(拍松),上蒸笼用旺火蒸火巴,取出,沥干水分。葱、姜。蒜分别切细末,和香油、料酒、冷汤、水豆粉、白糖、醋、酱油入碗,调匀成糖醋汁。锅置火上,下素油烧热,将蒸好的肥肠头放入,炸呈金黄色时,捞出切成长约1.5厘米的短节,淋上香油,装于盘中,另配糖醋生菜。糖醋汁入锅煎热。装于汤杯中同上。
7_ g}t!b` 软烧仔鲇
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a%>p"4WL 特点】 色泽红亮,鱼肉鲜嫩,鱼香浓郁。
(q+U5Ls6 【原料】
B@ZedXi 鲜活仔站4尾(每尾约150克)。 独蒜50克、郸县豆瓣10克。菜籽油100克、姜10克、盐3克、酱油10克、料酒10克、鲜汤150克、白糖20克、味精0.5克、水豆粉15克、辣椒油10克、葱10克、醋10克。
~ g$Pb[V 【制作过程】
'`^<*;w 仔站鱼剖腹去内脏洗净,抹上少许盐。豆瓣剁细。炒锅置中火上,下菜籽油烧至约150℃时,将独蒜投入油中炸至皱皮,再下郸县豆瓣炳至红色,放姜末、精盐、酱油、料酒、鲜汤和站鱼,移至微火上慢烧,至蒜粑鱼熟入味,将鱼拣入盘中。锅移旺火上,加白糖、味精,用水豆粉勾芡收汁,起锅加醋、葱花,辣椒油推匀,淋于鱼上即成。
{.tUn`j6V 生烧筋尾舌
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nfck3h 【特点】 色泽金黄,软糯鲜美,味浓可口。
p{7"a 【原料】
mT\!LpX 猪舌100克、猪尾100克、猪蹄筋100克。 菜心50克。猪化油50克、姜10克、葱10克、料酒10克、冰糖15克、酱油10克、盐2克、好汤300克。
b]hP;QK`U$ 【制作过程】
zm rQ7(y 猪尾刮洗净,切成长约3厘米的段,猪舌入沸水锅中煮10分钟。捞出冲凉,刮去舌上粗皮,改成长约5厘米。宽2厘米、厚约0.5厘米的片。蹄筋洗净,切成长约5厘米的段。姜拍松,葱挽结。炒锅置旺火上,下猪化油烧热,放入舌、尾、蹄筋、姜、葱稍炒,待水气稍干,加料酒、冰糖、酱油、盐、好汤烧沸,撇去浮沫,倒入罐内用微火煨火巴。菜心汆熟,垫于盘底(或镶于盘边),拣去罐内葱、姜,舀起装于盘中即成。
`As.1@ 酥皮龙虾
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