无名小卒
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 川菜大全

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醋溜黄瓜 TBu[3X%  
AEO7I f@  
原料】 mb#&yK(h  
嫩黄瓜(300克)、白糖(6克)、香醋(7.5克)、葱姜(4克)、 精盐(4克)、干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱粉(少许)、整花椒(少许) JzZ@Z8%a;  
【制作过程】  c FV3  
一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。二、起麻油锅,烧到滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入,炒几下即好。 K/IG6s;Xj  
烤扁担肉 @*"H{xo.U  
Rpou.RrXR7  
特点】 味鲜香,肉细嫩。 BaXf=RsZ  
【原料】 =P7!6V\f  
主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克,盐7克,料酒、葱各25克,净姜15克,味精5克。 lL6W:Fq@(  
【制作过程】 Rw]lW;EN<  
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些),用盐、味精揉搓,放于容器内,加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 (2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤,随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时,可用菜叶盖住深色处再烤,待快熟时刷是香油,直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。 :7DXLI|L#?  
干烧鱼翅 CoTe$C7  
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主料辅料〕 Fh U*mAX)  
干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克 WLA LXJ7  
黄豆芽...150 克味精.....2 克 @78%6KZ`i  
肥母鸡肉..750 克姜.....100 克  ;)ji3M  
火腿....l00 克葱白段...100 克 Rt3/dw(p  
猪肘....750 克鸡汤....3750 克 #J|DW C!#d  
绍酒....200 克芝麻油....25 克 'FN+BvD  
糖色.....15 克猪化油...150 克 "|6763.{4  
[烹制方法〕 Msl8o c  
1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮 tEjT$`6hp  
几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚 >8=rD  
片;黄豆芽去头尾,姜拍松。 xQ~N1Y2W  
2.炒锅置旺火上,下猪化油25 克烧至四成热,放入姜25 克、葱白段25 4>}qdR1L4  
克炒一下,加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出,倒去汤、姜、 j5~nLo2  
葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。  \>l DM  
3.炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至七成热,放入姜25 克,葱白25 b5t:" >wC  
克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4 克 Jx3fS2  
炒匀,接着加入鸡汤1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小 JH`oa1 b  
时。 =VvQ 2Y0h8  
4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川 KreF\M%Ke  
盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上, 0.lOSAq  
随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。 K3-Cuku  
[工艺关键] vD3j(d  
1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。 .u\xA 7X  
其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用 PCZ%<>v  
中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。 iJVm=0WS^  
2. 翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原 qJq!0F  
汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。 KGNBzy~9  
(风味特点) -I*NS6  
1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾 '-NHu +  
鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶 {1m.d;(1  
原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹 >NjgLJh  
制。 o7 1f<&1  
2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧” HsRQiai*  
而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针 Dh.pH1ZY3n  
之上。有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味 )Oix$B!-  
浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美 7 ?a!x$-U(  
箩粉鱼头豆腐汤 E)]RQ~jY?  
Q5>]f/LD  
食材类别:鱼 味道:咸鲜 P2=u-{?~  
适宜季节:冬   3U&r K)F  
  色香味:汤汁鲜美,营养丰富 Bl*.N9 *  
  主料:鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克 kJK:1;CM?.  
  制作: J8#3?Lp  
  1)先将鱼头炸一下; H&h"!+t(#  
  2)再加少许豆瓣、葱姜、蒜末,加汤烧开后捞去渣,放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮,汤开后勾芡撒青蒜即成。 l$DQkbOj  
泡菜炒肉末 U~s-'-C /  
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【特点】 味辣、鲜脆、家庭便菜 uG{/yJeU  
【原料】 HrH ! 'bd  
猪肉(肥与瘦以3比7为宜)100克,四川泡菜200克。植物油50克,干辣椒8克,盐3克,料酒13克,糖、味精各3克,花椒10料。 >v1ajI>O&{  
【制作过程】 #1<Jwt+  
(1) 将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末,辣椒切短节。 (2) 把花椒投入热油中,炸黄后挑出,再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末,煸炒将熟,加入糖、盐、味精、料酒和泡菜,翻炒均匀即成。 .qg 2zE$0  
锅巴肉片 %w#8t#[,6  
"HrZv+{  
原料】 l$J2|\M6  
猪里脊肉300克,大米锅巴100克,玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克,葱100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,猪化油100克,鲜汤50克。 xF])NZy|  
【制作过程】 }e0>Uk`[  
1、猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。 U2 kl-E:  
2、冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。 N5|wBm>m  
3、炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜,蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗,锅巴入烧沸的素油锅中,炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。 -cL wjI  
【特点】 [28Vf"#]  
上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。 X-}]?OOs  
炸班指 `| f1^C^  
I.hy"y2&  
特点】 色泽金黄,皮酥肉肥,鲜香味美。因其形似旧时射箭者带在手指上的“班指”而得名。 se`^g ,]P  
【原料】 r l>e~i  
肥肠头300克、生菜50克。 盐3克、料酒20克、花椒2克、姜15克、葱20克。蒜10克、香油15克、酱油15克、醋25克、白糖50克、素油500克、冷汤50克。 3"p'WZ>  
【制作过程】 -i*]Sgese  
肥肠头切去两端,洗净后入沸水锅中稍煮(约一刻钟),捞出切成两段,装入蒸碗中,加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜(拍松),上蒸笼用旺火蒸火巴,取出,沥干水分。葱、姜。蒜分别切细末,和香油、料酒、冷汤、水豆粉、白糖、醋、酱油入碗,调匀成糖醋汁。锅置火上,下素油烧热,将蒸好的肥肠头放入,炸呈金黄色时,捞出切成长约1.5厘米的短节,淋上香油,装于盘中,另配糖醋生菜。糖醋汁入锅煎热。装于汤杯中同上。 ;Wedj\Kkp  
软烧仔鲇 !X ={a{<,T  
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特点】 色泽红亮,鱼肉鲜嫩,鱼香浓郁。 TpAso[r  
【原料】 bguTWI8bk  
鲜活仔站4尾(每尾约150克)。 独蒜50克、郸县豆瓣10克。菜籽油100克、姜10克、盐3克、酱油10克、料酒10克、鲜汤150克、白糖20克、味精0.5克、水豆粉15克、辣椒油10克、葱10克、醋10克。 CjZIBMGc  
【制作过程】 ) $=!e%{  
仔站鱼剖腹去内脏洗净,抹上少许盐。豆瓣剁细。炒锅置中火上,下菜籽油烧至约150℃时,将独蒜投入油中炸至皱皮,再下郸县豆瓣炳至红色,放姜末、精盐、酱油、料酒、鲜汤和站鱼,移至微火上慢烧,至蒜粑鱼熟入味,将鱼拣入盘中。锅移旺火上,加白糖、味精,用水豆粉勾芡收汁,起锅加醋、葱花,辣椒油推匀,淋于鱼上即成。 xa$4P [  
生烧筋尾舌 Twq,6X-  
8;5@5Au  
【特点】 色泽金黄,软糯鲜美,味浓可口。 yLEA bd%+  
【原料】 ~R  C\  
猪舌100克、猪尾100克、猪蹄筋100克。 菜心50克。猪化油50克、姜10克、葱10克、料酒10克、冰糖15克、酱油10克、盐2克、好汤300克。 EN;4EC7tE  
【制作过程】 0+6=ag%  
猪尾刮洗净,切成长约3厘米的段,猪舌入沸水锅中煮10分钟。捞出冲凉,刮去舌上粗皮,改成长约5厘米。宽2厘米、厚约0.5厘米的片。蹄筋洗净,切成长约5厘米的段。姜拍松,葱挽结。炒锅置旺火上,下猪化油烧热,放入舌、尾、蹄筋、姜、葱稍炒,待水气稍干,加料酒、冰糖、酱油、盐、好汤烧沸,撇去浮沫,倒入罐内用微火煨火巴。菜心汆熟,垫于盘底(或镶于盘边),拣去罐内葱、姜,舀起装于盘中即成。 NEff`mwm5)  
酥皮龙虾 cs0rz= ZdH  
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  • 银纸:30 | 操作人: 小棠 | 理由: 优秀文章
  • 顶端 Posted: 2007-08-01 14:59 | [楼 主]
    新月Moon
    级别: 圣人

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    未食过川菜,都想试试!
    顶端 Posted: 2007-08-02 01:37 | 1 楼
    leiting881
    级别: 高人

    多谢发贴的人[138]

     

    个生烧筋尾舌送酒几正
    顶端 Posted: 2007-08-02 21:01 | 2 楼
    親愛的小棠
    中國十大傑出青年
    级别: 强的不是人

    多谢发贴的人[1116]

     

    好多都未有机会食
    顶端 Posted: 2007-09-01 05:20 | 3 楼
    evolution128
    级别: 仙人

    多谢发贴的人[1578]

     

    川菜一般偏辣,極適合夏天的腸胃.
    顶端 Posted: 2007-09-02 17:31 | 4 楼
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