煮海鮮 秘技
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[去魚腥昧的三種有效方法] K^p"Z$$
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許多人不喜歡吃魚，就是怕有魚腥味，亦怕烹調時魚腥 /? <9,7#i
味會彌漫於家中難以消散。其實去除魚腥味的方法有不 L?5t <`#lw
少，以下介紹的是較有效的方法。 ^{,},
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用白醋塗抹：煎魚或烤魚時，先用白醋少許薄塗於魚身 (IWd?,H,n
，然後煎或放在網上烤，可除去魚腥味。 d=Ihl30m
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用檸檬皮煮水：煮魚時往往整間廚房都會彌漫難聞的腥 =$`")3y3
味、煮魚後可用檸檬皮放進煮過魚的鍋內加水煮五分鐘 (#>5j7i8#
，腥味即可消除。 .6]cu{K(
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用茶葉燻烤：煎魚後廚房仍有難聞腥味的話，可在煎魚 1JY90l$ME
的鍋或烤魚的鐵絲網上，用少許粗茶葉在四周撤下，利 t5[JN:an
用餘熱來、熏出芳香的茶葉味，難聞的腥味便可除去。 hYQ%|CBXBR
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檸檬皮加水煮過，鍋內留存的魚腥味便可辟除。 l@2`f#y1~<
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[貯藏鮮魚先去內臟] &]A1 _dy
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新鮮的魚，眼珠凸起，黑白分明，肉質緊密，肉不離刺 /]UN N~(
，有彈性，尤其是魚腹堅硬，無破裂，鱗片緊附魚體不 kUBHK"}K
易脫落，放入水後沉於水中。鮮魚買回家後即使不是立 L
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即烹調，也要立即取出內臟用水洗淨，鋪上薄鹽或少許 +c2>j8e6
酒，然後放入冰箱內貯存。 5_T>HHR 6
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[煮魚不粘鍋要鋪竹葉]
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煮魚想不粘鍋底，可先用竹葉鋪在鍋底，然後把魚放入 EG=>F1&M
鍋內煮。這樣，魚皮就不會粘住鍋底，煮時亦能夠整條 8TM=AV
魚保持原整。 K*D]\/; ^
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[烤魷魚乾加酒效果更佳] [<yUq zm
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烤魷魚乾是非常香惹的下酒物。但要烤至柔軟甘香，實 0md{e`'q:
在不容易。最仔是把魷魚乾加少許酒混合水洗一洗，然 /60=N `i
後再燒烤就能烤得好味道了。至於陳舊的魷魚乾烤後總 >~r@*gml
有難於咀嚼之感。要改變這種情況，可用酒來浸漬十五 ziip*<a !_
分鐘，再加少許鹽和調味，加此烤出來的魷魚乾，就會 =njj.<BO
變得柔軟而風味獨特。 x}24?mP
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[墨魚、章魚不宜煮得過久] (3S/"ZE
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墨魚（烏賊）或章魚煮用時間過久會使其肉質堅硬，不 U*l>8
太好吃。但煮的時間不夠又未能入味。兩全其美的方法 Xm+3`$<
是，將煮汁加入魚湯調味，並分成兩半，將其中的一半 `
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煮熱，加入墨魚或章魚一同煮，待柔軟後再加入另一半 ))zaL2UP.
煮汁即可。 un%"s:
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[煮章魚用蘿蔔色鮮味佳] M0\[hps~X
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煮章魚（八爪魚），要保持其色澤和味道的話，最好將 =hb87g.
薄切的蘿蔔煮熟，加入煮湯和章魚一同煮，這樣煮成的 !I
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章魚色鮮而好味。還可加一小撮粗茶末於章魚湯中，亦 I!@` _Q9N
可令湯增色。 R9HS%O6b6
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[煮蛄蜊要加米粒] S QvB)N Ow
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煮蛤蜊時，宜加少許米粒。這樣，在吃時就能容易地把 ?XrTZ{5'
貝柱部分取出。 {x$#5 PW
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至於油炸法，是把剝出的蛤蜊肉加少許白酒，用紫菜包 /v<8x?=
裹，再用溶於水的麵粉作油炸外衣，然後將處理好的蛤 2 ,`mNjHh
蜊肉下油鍋炸，就成很好的下酒小食。 ;hp; Rd
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[貝殼類除沙粒的浸水法] \Fjq|3`<l
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蛤蜊和蜆的肉裏面往往藏著沙粒。去除沙粒的方法：先
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把殼類放入筲箕內，選擇稍大的容器盛水，把放置貝殼 { [#
類的筲箕浸入水中，這樣，貝殼類會慢慢吐出沙粒，同 !7|9r$
時亦不會再把沙粒吸入。 %^A++Z$`
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[利用貝殼做排水系統效果不俗] ^DJ U99
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吃完蛤蜊和蜆，其貝殼可加以利用。把只殼洗乾淨，放 _JB3 +0@
入花盆底內，用來代替小石子；這樣，就利於排水。 ?`i Bp+iBv
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[烹煮蝦蟹要用大滾水] TR7TF]i tb
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蝦、蟹鮮美；其肉質卻含有分解蛋白的強烈酵素。那種 6n g9 o6
酵素在３０至４０度Ｃ時分解最強，故吃白灼蝦或清蒸
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蟹，千萬不要在冷水中蒸煮，必須在水滾後進行。同時 cE? J]5#^
灼蝦為了保持鮮味，不妨在水中加少許鹽。 yx4c+(J^8
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注意購買蝦、蟹要求新鮮；不新鮮易引至中毒。 j(N9%/4u
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白灼蝦，水一定要大滾。加少許食鹽，蝦的鮮味更佳。
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