日式居酒屋 秋夜暖心房 J Wyoh|  
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　　热气渐渐散去，天气慢慢地带上了点凉意。秋天气息在夜色中弥散，一层秋叶一层凉，叫人巴不得像只猫儿一样找个温热地儿钻进去窝起来，和朋友随意歪着，慵懒聊天，喝杯小酒，啖串烧烤，把年底冲任务量的压力在这温情脉脉的氛围里消磨掉。大概为了这个原因，最近越来越多的人爱去日式居酒屋消磨。饮食潮流最吊诡之处，在于它就像一个轮回，不断重复。而最近卷土重来的，则是一早已静静潜伏在广州十多年的居酒屋。 1_E3DXe  
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日本人爱去的居酒屋 '' A[`,3  
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　　居酒屋开门3件事 BKlc{=
 
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　　居酒屋其实是小酒馆？ f`";
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　　居酒屋（日语：いざかやizakaya）起源于宽政年间（17***至1800年）日本酿酒业兴起时的小酒坊。现在已经变成了提供食物的小酒馆，提供以串烧为主的食物，包括渍物、饭团、刺身、烧物，与只提供酒的普通酒馆不同，其食物品质比小吃店高。以前的居酒屋常在店头挂红灯笼做招牌，很多人因此称呼居酒屋为红灯笼。 +H^V},dBp!  
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　　居酒屋和烧鸟店有啥不同？ cQ ; Ry!$  
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　　在日本，居酒屋和烧鸟店是不同，虽然两者都以串烧为主。在居酒屋中食物种类较多，甚至包括了如刺身之类的。而烧鸟店，则以烧烤为主。例如烤鸡皮、烤猪脚等。在这两类店里，一般开始时每人一杯生啤酒，在相互说过“您辛苦了！”之后就开始吃自己的一份，在喝完自己的啤酒后可以再叫一杯。但通常此时会转喝日本酒了。 29DWRJU  
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　　居酒屋进餐顺序 v23Uh2[@Yy  
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　　日本人去居酒屋，一般都是以喝酒为主，不会像我们这边点上一大桌食物，只有一两杯茶陪衬。他们爱以鸡肉、鸡皮等白肉开始，通常配啤酒，以清热气。接着吃肝、心等重味内脏，会转较清爽的清酒或烧酌。之后会叫猪牛等红肉，尾声会叫番薯、南瓜等当甜品，最后来个饭团，已经是完美一餐。

日式居酒屋有解忧的小酒，有香口的烧烤，简单，随意，越来越多人喜欢到那里消磨时间。 ~sMn/T*fv  
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　　秋田津日本料理 lq1pgM?Kf  
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　　它隐藏在海珠北路珠海特区大酒店大堂，很有小隐于市的感觉，客人多是日本人熟客，都跟服务员很熟了，一进来就用日文寒暄。全场几乎没有中国客，低调得甚至不肯接受中文媒体采访。据说老板兼大厨是以前在中酒的日本餐厅出身的，跟日本师傅学过师，疑似老板娘的熟女还精通日语。不过价钱比中酒亲民很多。食物方面做得挺有水准，特别是天妇罗，颜色浅黄，明显是用新油。粉浆薄脆恰到好处。 Jq/([
  
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　　兄弟船日本料理 c_HYB/'  
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　　它在体育东路的小巷子里，也是家低调到连隔壁店都不晓得的居酒屋。两层的小小店面，房间非常有日本特色，就是房门开得好低，大概1米左右,入房就一定要弯腰。餐厅老板和主厨都是日本人，菜式做法都很正宗。 ~;Xdz/  
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　　长崎屋 :N%]<Mq  
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　　环境还算不错，有很多小包房，凤凰城里，住在里面的日本人多来这里吃饭。侍应全是从日语系毕业，极有东京居酒屋的气氛。最地道的莫过于长崎屋的大厨曾经在日本从事日本料理7年，做得一手东京风味料理，材料多选用出口日本的，酱料基本从日本进口。 WElB,a-RCp  
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　　立村日本料理 UO>p-M  
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　　很多日本人都说这里比较好吃，也比较正宗。就是地方隐蔽了点，在体育东路中森后面。老板是日本人，菜式味道也算得上正宗。价格和高档日本料理店差不多。这里的拉面最有口碑，汤底是猪骨汤的。

凝固了一段江户时光 0bS\VUB(  
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　　叮的一声，电梯门打开，便看到了环市东路区庄立交隔壁电子大厦4楼的小山，这是广州最老牌的炉端烧。蓝底白字的布门帘斜斜支着，长长窄窄的走廊尽头，随意歪着矮胖憨厚清酒桶。纸格木格趟门式样的窗和间隔，深褐色的老实木板在鹅黄灯光下有微微亮光流转。木炭在低低的方形敞口炉中哔剥着，时而发出重雪压断松枝时的轻微劈啪声，叫人仿佛错脚踏进了江户时期的町屋，那些我们在日本古装片中经常可以看到的小民居，衬着墙上色泽黯淡老海报，像是凝固了那一段江户时期的记忆。 WF sa8qv  
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寿司拼盘（230元/12件） 米用是日本越光米，软润有米香。油甘鱼很惹味。 H'&x
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　　小山的调味料和很多食材，包括秋刀鱼、番薯、越光米都是从日本空运过来。但这里最出名的是炉端烧，是市内历史最悠久的木炭串烧店，也是市内唯一用木炭烧烤串烧的店子，厨师出身于香港上世纪80年代风头最盛的南蛮亭，日本菜行家要吃串烧第一时间会去那里小酌轻叹一番。 9ZeTS~i  
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　　串烧要美味，鸡、酱、盐、炉、签，乃是串烧的五大灵魂，各个环节都有专门学问，都能看出一家店子的功力究竟去到啥水平。 +tES:3Pi  
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　　鸡串烧始祖是烧鸟（Yakitori），也就是烧鸡，能把一只鸡分解成60多个部分来烧。用竹签串起鸡肉和内脏，以盐或豉油、清酒、糖煮成的酱汁调味，食用时可加上唐辛子、胡椒粉，就是最古老版的烧鸟。不过，现在连其他肉也加入了串烧大军，变成了今日的日式串烧（Kushiyaki）。小山串烧走的是传统路线，以鸡类串烧为主，它用的是江西走地鸡，鸡味浓郁，肉质结实，做串烧最适合。 T&fqn!i  
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　　酱不同的串烧有不同的烧法，主要分汁烧和盐烧两种。汁烧多针对于肉多脂肪少的种类，譬如鸡肉、鸡心、鸡肝等；盐烧则多用于皮下脂肪多的品种，例如鸡皮、鸡翅膀等，盐烧令其更香脆和更能保留原味。这里串烧的酱汁是南蛮亭日本师傅亲自调校的，和一般串烧酱汁多以鸡骨、鸡皮、清酒、味淋等煮成不同，它另外加入了甜酒、姜葱等蔬菜一起熬制。 G=!Gy.  
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　　盐日本人对串烧的盐很讲究，只会用天然的盐如海盐、岩盐等，还要加入自家的清酒、果酱等去重新炒过以增香和去盐本身的湿气，家家配方不同。小山的盐是日本海盐，回来加入黑椒等香料重新炒制，令其香浓身干。 ~(~fuDT~O  
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　　炉串烧的炉子更是重要，电热炉虽然稳定安全，但就缺乏了炭烧的风味和特有香气，也不如炭火烧烤高温能迅速锁住肉汁。不过炭烧对串烧师傅要求更高，因为炭火控制最难，没有七八年经验都别想出师。小山的炉端烧用的是全广州市独一的木炭烧炉，按照日本炉端烧最传统的方形敞口炉式样制作，空气流通充足，又能防止炭屑乱溅。 r**u=q%p  
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　　签最后就得说说就是把串烧串起来的那根竹签了，一支小小竹签就足以看出店子正宗与否。小山这里用的竹签全是日本进口连竹皮签子，安全有古意之余，还有竹香味，进货价也要2元/支。 >Ke4lO"  
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　　去到一家炉端烧主打的居酒屋，如果想考师傅功力，就一定要点一盘串烧拼盘，不同种类的串烧得同时上桌，温度得一致，口感又不能走样有落差，全靠师傅烧烤时火候拿捏得当。

点一盏守候的红灯笼 E%@,n9T~"  
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红灯笼的醋池鱼（30元） 池鱼香酥得筷子一捅即分离。南蛮醋酸咪咪带甜。 \wwY?lOe  
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　　在日本，传统居酒屋总是晚饭时候才开，在瑟缩寒夜里亮一盏红灯笼等候那些夜归的人，在那些看似偏僻的转角，那些寂静的街上。因为它求的是种随意放松的气氛，而非客似云来的爆满。于是，一向走居酒屋路线的红灯笼，因为老店人气日渐见涨，便在天河的林和东路开了家新店子，同样是叫红灯笼，本地客多去环市路老店，而日本熟客则移师新店。 =m]|C1x  
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　　新店位置颇为偏僻，隐在富力华庭旁边，门面同样小小的，垂着日本熟客送的蓝底绳布帘子，挂了两盏红灯笼为标志。 Qk2^p^ T6  
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　　如何点菜自有讲究 *Y'nDv6_P  
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　　新店面积比老店大了，连带菜式品种也比老店多了不少，厚厚一本菜牌上过百款菜式。如果你想体验一下日本人是如何享受居酒屋一餐的，那就记得以下顺序喽。因为一般都是菜配酒的来吃，所以一般日本客去到红灯笼，首先会要上一杯啤酒（也可以是冷喝的清酒），然后点珍味菜式，也就是下酒菜，主要是串烧。接着就会点渍物类和沙拉、凉拌类菜式，通常是冷豆腐（冷奴）和枝豆，至于沙拉则是西方沙拉和日本烹调混血的产儿，在调味上像蛋黄酱、橄榄油、红酒醋，在内容上无论是蔬果、海鲜或是肉类以至于通心粉都能用到。前两者配啤酒，而后者多配烧酌+冰。之后就是炸物和刺身上场的时候，多搭配清酒。最后来个一品料理——多是饭团、拉面等顶肚菜结尾。 

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　　正宗必试盐辛鱿鱼咖喱饭 QCjC|T9  
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　　红灯笼店子不大，老实说，原材料方面可不像大店那样有N多的飞机货，但是日本留学回来的老板娘同样有日本人那种于细节处执著精神，譬如这里的叉烧是自家制的，不像一些店子那样用半成品，用新鲜五花肉，以自调日本豉油、味淋、清酒、葱蒜腌上三四个小时，再以细绳扎好小火煮成，丰腴易化。连块配菜叉烧都如此，更别说调味料和半成品食材了，几乎都是从日本进口的，酱汁调校颇为精准，尤其是南蛮醋汁。南蛮醋是日本人多用的酱汁，酸酸的略带清甜，是用日本白菊醋+日本本酿造万字豉油+昆布+木鱼调成的，配大葱洋葱丝，望去清溜溜薄薄一层水似，入口却是酸中透出清鲜甜来，配着略炸过的池鱼一起吃正好。 <=D!/7$O  
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　　不过如果能接受地道日本菜的，则一定不能放过盐辛鱿鱼和咖喱猪扒饭。盐辛鱿鱼是最地道的日本下酒菜，其实盐腌过的鱿鱼内脏，日本直接进口过来的，本地师傅很难做得地道。它和榴莲很似，吃不惯的人会觉得它又腥又咸滑潺潺，但爱吃的人就觉得它是配烧酒的无上美味。

好長!!

睇見D生嘢就驚啦

饮食潮流最吊诡之处

唔吃生嘢呀！

日本人去居酒屋，一般都是以喝酒为主

酒都係少飲！