凝固了一段江户时光
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k- IL%+U U{i xok 叮的一声，电梯门打开，便看到了环市东路区庄立交隔壁电子大厦4楼的小山，这是广州最老牌的炉端烧。蓝底白字的布门帘斜斜支着，长长窄窄的走廊尽头，随意歪着矮胖憨厚清酒桶。纸格木格趟门式样的窗和间隔，深褐色的老实木板在鹅黄灯光下有微微亮光流转。木炭在低低的方形敞口炉中哔剥着，时而发出重雪压断松枝时的轻微劈啪声，叫人仿佛错脚踏进了江户时期的町屋，那些我们在日本古装片中经常可以看到的小民居，衬着墙上色泽黯淡老海报，像是凝固了那一段江户时期的记忆。
N(uH y@ :B{Wf 2<z 7]W6\Z 寿司拼盘（230元/12件） 米用是日本越光米，软润有米香。油甘鱼很惹味。
5;'(^z-bL EQI9 J#; + 小山的调味料和很多食材，包括秋刀鱼、番薯、越光米都是从日本空运过来。但这里最出名的是炉端烧，是市内历史最悠久的木炭串烧店，也是市内唯一用木炭烧烤串烧的店子，厨师出身于香港上世纪80年代风头最盛的南蛮亭，日本菜行家要吃串烧第一时间会去那里小酌轻叹一番。
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>*s_) IH2 串烧要美味，鸡、酱、盐、炉、签，乃是串烧的五大灵魂，各个环节都有专门学问，都能看出一家店子的功力究竟去到啥水平。
}py)EI,U [As9&]Bv5 p 4_j>JPv5 鸡串烧始祖是烧鸟（Yakitori），也就是烧鸡，能把一只鸡分解成60多个部分来烧。用竹签串起鸡肉和内脏，以盐或豉油、清酒、糖煮成的酱汁调味，食用时可加上唐辛子、胡椒粉，就是最古老版的烧鸟。不过，现在连其他肉也加入了串烧大军，变成了今日的日式串烧（Kushiyaki）。小山串烧走的是传统路线，以鸡类串烧为主，它用的是江西走地鸡，鸡味浓郁，肉质结实，做串烧最适合。
K&ZN!VN/p \4Uhc3 $inlI_ 酱不同的串烧有不同的烧法，主要分汁烧和盐烧两种。汁烧多针对于肉多脂肪少的种类，譬如鸡肉、鸡心、鸡肝等；盐烧则多用于皮下脂肪多的品种，例如鸡皮、鸡翅膀等，盐烧令其更香脆和更能保留原味。这里串烧的酱汁是南蛮亭日本师傅亲自调校的，和一般串烧酱汁多以鸡骨、鸡皮、清酒、味淋等煮成不同，它另外加入了甜酒、姜葱等蔬菜一起熬制。
]QKo>7 % [ A,67)li3 "uCO ?hv0 盐日本人对串烧的盐很讲究，只会用天然的盐如海盐、岩盐等，还要加入自家的清酒、果酱等去重新炒过以增香和去盐本身的湿气，家家配方不同。小山的盐是日本海盐，回来加入黑椒等香料重新炒制，令其香浓身干。
#1*#3p9UL QO2@K1 Y q9Zp8&<EqH 炉串烧的炉子更是重要，电热炉虽然稳定安全，但就缺乏了炭烧的风味和特有香气，也不如炭火烧烤高温能迅速锁住肉汁。不过炭烧对串烧师傅要求更高，因为炭火控制最难，没有七八年经验都别想出师。小山的炉端烧用的是全广州市独一的木炭烧炉，按照日本炉端烧最传统的方形敞口炉式样制作，空气流通充足，又能防止炭屑乱溅。
5~D(jHY; F<.oT P-B mi[t1cN)= 签最后就得说说就是把串烧串起来的那根竹签了，一支小小竹签就足以看出店子正宗与否。小山这里用的竹签全是日本进口连竹皮签子，安全有古意之余，还有竹香味，进货价也要2元/支。
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Z$ ? (~ln e}dGK=` 去到一家炉端烧主打的居酒屋，如果想考师傅功力，就一定要点一盘串烧拼盘，不同种类的串烧得同时上桌，温度得一致，口感又不能走样有落差，全靠师傅烧烤时火候拿捏得当。
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