菊花鲈鱼
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〔主料辅料〕 ^rifRY-,yO
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鲈鱼1条……1000克 花生油………500克 s T}. v*
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干淀粉………100克 NTYg[VTr
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（约耗150克） uM_wjP
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番前酱…………50克 芥蓝菜叶………2叶 VHIOwzC
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香醋……………15克 湿淀粉…………10克 K/IWH[
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味精…………2.5克 白糖………50克 5kCUaPu
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精盐…………1.5克 E2R&[Q"%
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肉清汤…………75克 {xXsBh
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〔烹制方法〕 t /VD31
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1.将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨，肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剑1厘米宽距、3刀切断为1块的菊花鲈鱼生坯，按此法共切10块。 21K >`d \
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2.芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。 0jy2H2
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3.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用于淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，甲漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。 |)(VsVG&
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4.锅中留底油约50克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。 -zOdU}91Ao
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〔工艺关键〕 (k5We!4[ 1
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1.生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩。 ;f #v0W `5
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2.此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1。 \LR~r%(rM
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〔风味特点〕 =P't(<
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1.鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古人馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金齑玉脍，东南之佳味也。 d3 ZdB4L
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2.“菊花鲈鱼”是福州风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。
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