另辟蹊径做牛肉——【干煸牛肉丝】
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'B5^ P l:#-d.z# YKmsQ(q`N 大家熟悉的干煸菜肴有干煸四季豆、干煸苦瓜、干煸鳝鱼等等，那种由油炙烤出的伤痕累累的味道，令很多人迷恋，在这种味道里，我们尝到历经风雨依然笑看人生的乐观主义，所以，干煸的四季豆无论是配白米饭作细水长流、云淡风轻状，还是配上烈酒作恣意人生、狂放不羁状，都那么适合，有乐观的内心，外表不过是个形式罢了。
d[p;T\?" 94sk kEj 牛肉和四季豆不一样，不象四季豆那样没得选择，要么被久炖、要么被干煸，总需要用长时间的火力来料理。制作牛肉普遍追求的是“嫩”的境界，特别对于那些部位优良的牛肉，我们恨不得直接生吃来保留那种肉的细嫩和香甜，而对于大多数热炒的牛肉菜来说，怎么保持或者说制造出肉的滑嫩是一门学问，以至于过犹不及地制造出很多口感虚假的嫩牛肉来，每次在餐馆吃到那样的牛肉，总会让人心生悲凉，一方面为自己的胃口难过，一方面也为牛肉的境遇难过。
za Tb~#c_ D GW+>\G 好在性格复杂的牛肉不仅可以“嫩”，也可以“干”，干煸牛肉丝就是制作的另一个极端，牛肉不需要腌制不需要快速滑炒，只是用油将牛肉内的水分慢慢煸干，牛肉由鲜嫩变老，最后跨越升华至“香酥”的层次，肉香依旧在，只是更酥浓。
;V^pL((5J ez]tAW 看来对于牛肉，要么孜孜不倦地追求“滑嫩”，要么干脆另辟蹊径制造酥脆，其实世间的事莫不如此，要么快刀斩乱麻、迅雷不及掩耳，要么就软磨硬泡、慢慢瓦解对方意志，两条路做得好都会通向既定的目标，不过时间早晚，但是，快炒对技术要求较高，风险也更大，干煸的时间成本高些，但对技术要求没那么高，风险也相对低些，毕竟，在假以时日的相对中，就算不够眼明心亮，也渐渐咂摸出了个中滋味，对于得失利弊，心中自有一笔帐，磨到最后得的结果往往是意想不到的质变。
